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為什麼雞肉越來越沒「雞味」?專家揭發殘酷真相

2021-02-03 11:52時報出版 文/摘自《美味陷阱》

現代雞肉中不但含有大量的脂肪,而且其中還有壞的脂肪。 圖/ingimage
現代雞肉中不但含有大量的脂肪,而且其中還有壞的脂肪。 圖/ingimage
在一九五四年,史威特曼和麥凱勒這兩位科學家提出一個重要問題:「公雞肉和母雞肉吃起來會不同嗎?」答案是肯定的,公雞的味道比較重。四年後,科學界也確定兩者煮出來的雞湯也有所不同(傳統法國菜紅酒燉雞使用老公雞會比較好吃,也證明了這點)。一九六二年,科學家發現二十八個月大的雞,要比十九週和九週大的雞有味道。

一九六五年,科學家發現「年輕的雞肉和年老的雞肉有類似的化學成分,但是老雞肉中的濃度比較高。」

當雞肉越來越沒雞味,家禽科學界卻停止研究味道,因為現在大家關注的是產量、效率和價格。與味道相關的問題,不在於哪種雞肉嚐起來最美味,而是魚粉或是菜仔粉這種非常便宜的飼料,是否會讓雞肉有怪味。總之,味道不重要,那是味道解決方案該負的責任。

當今專門研究雞肉味道的禽類學家人數,用五根手指頭就能數完,其中一位是琳達.法默(Linda Farmer),她任職於英國貝福斯特的農業食物與生物科學研究院。法默告訴我,雖然研究還不夠充分,但是可以確定要賦予雞肉味道有兩種方式。第一種是經由雞的飲食,藉由吃放進飼料裡的東西而進入雞的體內,所以現代雞農會把黃色色素放到雞飼料中,這樣超級市場架上的雞肉,顏色看起來就會像是在戶外跑動並吃葉子長大的雞。

另一種方式則與雞的年紀有關。一九九七年,法默的研究得到與《諾燉夫人食譜》(Mrs. Norton's Cookbook)所說同樣的結果:雞越老就越有味道。至於為何老雞的味道較濃(也就是有哪些化合物會囤積在雞肉中,而又有哪些化合物會排出體外),則依然是謎,但沒有人熱中於解開這個謎題,因為沒有研究經費,因此,現代的炸雞都是沒有味道的雞仔

至於營養成分,就很清楚明瞭了。二○○九年,英國營養學界的重要人物、倫敦腦化學與人類營養研究院的麥克.克勞福(Michael Crawford),將現在和以往的雞隻做比較。這項研究很像是戴維斯對於現代蔬果進行的研究工作,而所得的結果也和蔬果一樣令人擔憂。

現代的炸雞都是沒有味道的雞仔。 圖/ingimage
現代的炸雞都是沒有味道的雞仔。 圖/ingimage

人類不是唯一比以前胖很多的物種。在一八七○年,一百公克的雞肉,脂肪含量還不到四公克;到了一九七○年,則提高到八.六公克;到了二○○四年,雞肉已含有二十多公克的脂肪。克勞福指出:「雞肉在以前是屬精瘦低脂的食物,但現在已不復如此。」他還提出另一個問題:「消費者是因為吃肥胖的雞才變胖的嗎?」

現代雞肉中不但含有大量的脂肪,而且其中還有壞的脂肪。

現代雞肉ω-6脂肪酸的含量比以往高,而ω-3脂肪酸的含量則較以往低,這兩種都是必需脂肪酸,如果缺乏就會致命,只是兩者的攝取量也得均衡。

現代的飲食中ω -6脂肪酸往往過量,容易引發關節炎、癌症和發炎。最重要的ω-3脂肪酸是DHA,有人相信這種脂肪酸對大腦和心臟都有益處。專家建議要吃油脂豐富的鮭魚和鯖魚等生活在寒冷水域的魚類,就是因為牠們富含DHA。

也有人說,牛、豬和雞沒有DHA,只有構造比較簡單的次亞麻油酸(ALA)這種ω-3脂肪酸。不過雞有能力將大量的次亞麻油酸轉變成DHA,這種生物學上的天賦讓牠們的肉質比較接近鮭魚和鯖魚;至少,以前的雞是這樣的,但現在已經不是了,因為牠們飼料中的ω-3脂肪酸含量不高,牠們也無法活得夠久到能進行這種轉換。

克勞福表示:「飲食中DHA的含量減少,以及ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸比例的失衡,被認為和心智疾病的增加有關。」(關於這種說法,我想有個好消息是,如果平淡無味的雞肉會讓人類得到阿茲海默症,那麼我們也會忘記這些雞肉是有多麼難以下嚥。)

這都和雞吃的東西,或是沒吃到的東西有關。如果雞吃了草或是西班牙鼠尾草,肉裡面的ω-3脂肪酸含量就會比較高。如果你把母的蛋雞在草原上放養,生下的雞蛋也會含有比較多的ω-3脂肪酸(但是這種雞蛋的產量下跌,是因為母雞不太常看到草地之類的地方)。

如果你把母的蛋雞在草原上放養,生下的雞蛋也會含有比較多的ω-3脂肪酸。 圖/in...
如果你把母的蛋雞在草原上放養,生下的雞蛋也會含有比較多的ω-3脂肪酸。 圖/ingimage

當我對法默提起ω-3脂肪酸的議題時,她說了一些很有趣的事情。她指出,ω-3脂肪酸其實是有味道的,至少在牛肉中的ω-3脂肪酸有味道。這種極不飽和的脂肪在高溫的油鍋或是烤架上,很容易形成芳香分子。這是你直接可以嚐到營養的例子。那麼在雞肉中的ω-3脂肪酸也一樣嗎?法默說:「我想應該沒有人研究以完全不同的方式,來看待飼養雞隻中的味道分子。」因為,每個人都只在乎炸雞。

在草地放養的雞所產出的雞蛋,也含有較多的維生素E和維生素A,蛋黃顏色比較明亮,這是因為其中含有一群稱為「類胡蘿蔔素」的植物「次級代謝物」(這類化合物也存在雞的肝臟、小腿和皮膚中)。在一個禽類研究計畫中,是把雞隻在西藏高原上放養,那裡「蚱蜢的密度很高」。雞吃西藏的蚱蜢之後,雞肉中的維生素E和鐵質含量,都比關在籠子中吃高機能飼料的雞隻來得多(更別提其中還含有更多的抗氧化物,能讓雞肉的保存期限更長)。

以上這些事實的結論是:

雞吃什麼就變成什麼樣子,就這麼簡單。

如果雞吃的綠色植物越多,雞肉也就會跟著越像綠色蔬菜。

※ 本文摘自《美味陷阱》。


《美味陷阱》

作者:馬克‧史蓋茲克

譯者:鄧子衿

出版社:時報出版

出版日期:2020/11/24

《美味陷阱》書封。

圖/時報出版提供

ω-3脂肪酸
雞肉
維生素E
類胡蘿蔔素
雞蛋

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