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冷凍魚比較不新鮮? 專家解惑!「NG解凍」小心營養流失

2021-01-20 17:13常春月刊 常春月刊

吃魚有益健康,但買魚似乎是很多婆婆媽媽的困擾,畢竟要挑到好魚可不容易,萬一挑得不好,不但餐桌上家人不捧場,若是吃到不新鮮的魚,反而增加健康的風險,其實,挑好魚是有訣竅的,只要掌握原則,好魚上桌一點都不難。

市售魚貨非現撈處理 新鮮度隨販賣環境改變 

養殖漁業黃徹源表示,不論是傳統市場或是大賣場、超市,魚貨的來源大都來自清晨的批發市場,批發市場所批發的魚貨是打撈後,急速降溫的冰鮮魚,因此不管到何處購買,都不會是現撈未處理過的魚貨,只是商家批發後,再以不同的方式呈現在消費者面前。

從批發市場批發魚貨時,魚貨的新鮮度是一致的,但之後隨著賣場環境的改變,可能影響眾採買時的新鮮度。

而傳統市場販售時,多是將魚一條一條的露天擺放在架上供選購,消費者也偏好這種選購方式,甚至認為這才是新鮮的魚,但黃徹源解釋,魚要新鮮,一定得要保冰,在常溫下放置太久,溫度過高,會讓魚失去新鮮度,產生腥味;傳統市場的販售模式,若保冰的工作做得不夠,很容易讓魚變得不新鮮。

底層僅有薄薄的冰 保鮮效果不合格

腎臟科醫師江守山直言,魚如果擺放在常溫下販售,架上只有底層薄薄的冰,販售條件絕對不合格。夏天時,魚的底部因接觸冰塊可降至2℃、3℃,但中間可能就上升到10幾℃,上方接近空氣的部分就與室溫相同,達到30℃以上,很難達到保鮮效果。

很多大賣場在海鮮區會設立一個大冰台,形成一個開放式的冰箱,魚貨放置在冰台內,如同放在冰箱裡,可以持續保鮮,保鮮度良好。

超市雖然沒有大冰台的設計,但會將處理好的魚貨放在約5℃的冰櫃中,供消費者選購,同樣也是以低溫保存方式,保持魚貨的新鮮度。

選購新鮮好魚 5大原則要牢記

不同銷售管道的環境不同,對於魚貨從批發到消費者手上的新鮮度也會有某種程度的影響,除了選擇保鮮穩定度較高的賣家之外,黃徹源也提供5大原則,供消費者參考:

1、觀察魚的眼睛:新鮮的魚,眼睛會飽滿、明亮,如果是清蒸烹調,魚的眼睛會凸出來,如果魚不新鮮,眼睛即會凹陷。

2、察看魚鱗:新鮮的魚,魚鱗會有光澤度,完整且滑順,不會乾乾的。

3、聞味道:買魚時,一定要聞聞看,新鮮的魚並不會有腥味,若魚腥味太重,表示新鮮度有差;此外,有些業者會輔以化學藥物去除腥味,若聞起來有化學味道,就不要購買。

4、賣場環境:留意賣場是否注意魚貨的保冰工作,因為保冰等於保鮮,若沒有冷凍冷藏設備,就常需借助福馬林或吊白塊等致癌的保鮮劑。

5、趁早選購:不論是傳統市場、大賣場或是超市的魚貨,都是由清晨的批發市場供應,若是每天開賣時選購,不但可以挑最新鮮的魚,而且貨色最齊全;若是太晚才 買,也拉長了魚貨在銷售場地的環境變數。

冷凍魚非不新鮮 急凍處理保持鮮度

不論是傳統市場、大賣場或是超市,這類由批發市場批發的魚貨都屬於冰鮮魚,而在市面上還有一種冷凍魚,這類魚在捕獲後,會盡速送往認證的處理廠,進入急速冷凍的作業,以保持魚的新鮮度,市售的冷凍魚都已切塊,並非全魚。

江守山指出,很多人會有冷凍魚比較不新鮮的認知,其實這是錯誤的,魚捕撈後急速冷凍,才可保持在最新鮮的狀態,經急凍的魚,眼睛仍保持明亮、魚體堅實、色澤鮮明,魚肉也能保持在一定的鮮度。

解凍冷凍魚有技巧 包塑膠袋用水沖

消費者不喜歡冷凍魚的原因還有一點是,不懂得解凍的技巧。江守山發現,很多人解凍時會將魚置放在冷藏室或室溫下,讓其慢慢解凍,但解凍過程中流出的水可是具營養價值的細胞內液,正確的解凍方式應是將魚包在塑膠袋中,再用水沖,使其快速解凍。

不論是冷凍或是冰鮮的魚,對很多人而言,似乎還是沒有現撈來得好,但黃徹源強調,經由冷凍或是冰鮮的魚,不但可以保持新鮮度,而且衛生,要吃到現撈活魚的限制太多、機率太少,經由冰鮮和冷凍技術的輔助,才能讓消費者隨時都可吃到新鮮、衛生的魚,而且維持貨源的穩定。

價格便宜就是當季魚 價格非新鮮程度依據

除了講求魚的新鮮度,市售不同魚種的價格差異也很大,但可不是貴就是好,便宜的魚就不值得吃。黃徹源指出,有些魚早年很貴,現在很便宜,也有些魚前幾年很便宜,現在卻很貴,魚種相同,只是因貨源供應量不同,造成價格上的波動,選魚時,價格並非參考依據,重點在於新鮮。

此外,魚的價格可能與其口感有關,辦別當季魚最簡單的方式就是,價格便宜就是當季魚,意味供貨量大。

鮮魚蒸煮炒 癌症自然少

很多婆婆媽媽會將某些魚與特定的烹調方式聯結在一起,但這並非必然的原則,黃徹源強調,只要魚新鮮,清蒸或是加點薑絲水煮,既簡單又美味。

江守山指出,新鮮的魚,不論蒸、煮、炒都很美味,但不要用炸的,因為炸魚的過程,魚肉的DHA與EPA會流失1/3;此外, 醃漬魚也要少吃,有研究指出,吃新鮮的魚可降低罹患食道癌大腸直腸癌的機率,但若吃醃漬的魚,反而會增加這些癌症的風險。

 

延伸閱讀:
·魚油、魚肝油差在哪? 兩者用途不同!營養師揭「食用時機」過量會積毒
·大便有油、放油屁=癌上身? 別嚇破膽!先檢視是不是有吃「它」

 

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常春月刊

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