【文、圖／摘自方言文化《咖啡沖煮的科學》，作者史考特‧拉奧】
大有學問的咖啡渣
在每一種滲濾式沖煮（例如手沖與真空虹吸等）中，剩餘咖啡粉層的形狀是判別濾滴是否流動一致的良好指標。我們可從咖啡渣的形狀看出是否有通道效應產生，也能看出濾滴時咖啡液體是否有偏好的流動路徑。
但請各位切記，形狀優美的咖啡渣並不表示萃取必定均勻一致，僅代表在流降過程中有最高的機率出現最佳萃取。一杯咖啡渣形狀良好卻又有萃取不均現象的咖啡，其問題可能源自沖煮的初期階段。造成的因素包括擾動、濃度梯度或初期浸潤程度的不均。
解讀咖啡渣最知名的例子，就是義式濃縮完成後，留在濾器把手（portafilter）中的咖啡餅。許多咖啡師都知道咖啡餅邊緣如果有濕潤或陷落的現象，表示咖啡粉層邊緣出現通道。同樣的道理，任何一種滴濾式沖煮留下的咖啡渣，只要出現陷落，便表示有通道效應產生。
我知道很多咖啡師或消費者，都可能喜愛沖煮時產生通道效應的咖啡。但此處的重點並非人們是否享受一杯具通道效應的咖啡，而是在特定的萃取程度之下，當萃取更均勻時，咖啡會更加美味。
如何辨認理想咖啡渣的形狀？
公認的理想咖啡粉層形狀，即是從咖啡粉層表面到濾杯尾端，所有的流動路徑之間都有相同距離。本頁圖示中的三種濾杯即為理想的咖啡粉層形狀。
圖／摘自《咖啡沖煮的科學》
高掛風乾的咖啡粉
最常見的不良咖啡渣形狀，就是咖啡粉層呈凹面，濾杯壁上還高掛著乾掉的咖啡粉。
圖／摘自《咖啡沖煮的科學》
每一杯我曾在咖啡館買過的單杯手沖或Chemex 品牌濾壺沖煮的咖啡，都有凹面咖啡粉層。當咖啡粉在流降的沖煮過程中，高高地黏在濾杯壁上，這些咖啡粉的萃取率就會小於下部的咖啡粉層。面對這種凹面粉層，咖啡師不可避免地必須添加咖啡粉量（有時添加量驚人），以彌補其較低的沖煮強度。額外添加咖啡粉量的手沖咖啡，口感不但較為明亮且不平衡，同時也無端浪費了許多咖啡粉。
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