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手沖咖啡是成功或失敗?咖啡大師教你從咖啡渣判斷

【文、圖/摘自方言文化《咖啡沖煮的科學》,作者史考特‧拉奧】

額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉。圖/ingimage
額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉。圖/ingimage

大有學問的咖啡渣

在每一種滲濾式沖煮(例如手沖與真空虹吸等)中,剩餘咖啡粉層的形狀是判別濾滴是否流動一致的良好指標。我們可從咖啡渣的形狀看出是否有通道效應產生,也能看出濾滴時咖啡液體是否有偏好的流動路徑。

但請各位切記,形狀優美的咖啡渣並不表示萃取必定均勻一致,僅代表在流降過程中有最高的機率出現最佳萃取。一杯咖啡渣形狀良好卻又有萃取不均現象的咖啡,其問題可能源自沖煮的初期階段。造成的因素包括擾動、濃度梯度或初期浸潤程度的不均。

解讀咖啡渣最知名的例子,就是義式濃縮完成後,留在濾器把手(portafilter)中的咖啡餅。許多咖啡師都知道咖啡餅邊緣如果有濕潤或陷落的現象,表示咖啡粉層邊緣出現通道。同樣的道理,任何一種滴濾式沖煮留下的咖啡渣,只要出現陷落,便表示有通道效應產生。

我知道很多咖啡師或消費者,都可能喜愛沖煮時產生通道效應的咖啡。但此處的重點並非人們是否享受一杯具通道效應的咖啡,而是在特定的萃取程度之下,當萃取更均勻時,咖啡會更加美味。

如何辨認理想咖啡渣的形狀?

公認的理想咖啡粉層形狀,即是從咖啡粉層表面到濾杯尾端,所有的流動路徑之間都有相同距離。本頁圖示中的三種濾杯即為理想的咖啡粉層形狀。

若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度都應該一致。
注意,這些理想流動路徑只會出現在流降期間,在此之前,滲濾初期的流動路徑較不規則。圖/摘自《咖啡沖煮的科學》
若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度都應該一致。 注意,這些理想流動路徑只會出現在流降期間,在此之前,滲濾初期的流動路徑較不規則。圖/摘自《咖啡沖煮的科學》

高掛風乾的咖啡粉

最常見的不良咖啡渣形狀,就是咖啡粉層呈凹面,濾杯壁上還高掛著乾掉的咖啡粉。

圖/摘自《咖啡沖煮的科學》
圖/摘自《咖啡沖煮的科學》

每一杯我曾在咖啡館買過的單杯手沖或Chemex 品牌濾壺沖煮的咖啡,都有凹面咖啡粉層。當咖啡粉在流降的沖煮過程中,高高地黏在濾杯壁上,這些咖啡粉的萃取率就會小於下部的咖啡粉層。面對這種凹面粉層,咖啡師不可避免地必須添加咖啡粉量(有時添加量驚人),以彌補其較低的沖煮強度。額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉。

.書名:咖啡沖煮的科學
.作者:史考特‧拉奧
.譯者:魏嘉儀
.出版社:方言文化
.出版日期:2020/11/11
.書名:咖啡沖煮的科學 .作者:史考特‧拉奧 .譯者:魏嘉儀 .出版社:方言文化 .出版日期:2020/11/11

咖啡渣 咖啡 咖啡因

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