親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

手沖咖啡是成功或失敗?咖啡大師教你從咖啡渣判斷

2021-01-10 09:20方言文化 文/摘自《咖啡沖煮的科學》

【文、圖/摘自方言文化《咖啡沖煮的科學》,作者史考特‧拉奧】

額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉...
額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉。 圖/ingimage

大有學問的咖啡渣

在每一種滲濾式沖煮(例如手沖與真空虹吸等)中,剩餘咖啡粉層的形狀是判別濾滴是否流動一致的良好指標。我們可從咖啡渣的形狀看出是否有通道效應產生,也能看出濾滴時咖啡液體是否有偏好的流動路徑。

但請各位切記,形狀優美的咖啡渣並不表示萃取必定均勻一致,僅代表在流降過程中有最高的機率出現最佳萃取。一杯咖啡渣形狀良好卻又有萃取不均現象的咖啡,其問題可能源自沖煮的初期階段。造成的因素包括擾動、濃度梯度或初期浸潤程度的不均。

解讀咖啡渣最知名的例子,就是義式濃縮完成後,留在濾器把手(portafilter)中的咖啡餅。許多咖啡師都知道咖啡餅邊緣如果有濕潤或陷落的現象,表示咖啡粉層邊緣出現通道。同樣的道理,任何一種滴濾式沖煮留下的咖啡渣,只要出現陷落,便表示有通道效應產生。

我知道很多咖啡師或消費者,都可能喜愛沖煮時產生通道效應的咖啡。但此處的重點並非人們是否享受一杯具通道效應的咖啡,而是在特定的萃取程度之下,當萃取更均勻時,咖啡會更加美味。

如何辨認理想咖啡渣的形狀?

公認的理想咖啡粉層形狀,即是從咖啡粉層表面到濾杯尾端,所有的流動路徑之間都有相同距離。本頁圖示中的三種濾杯即為理想的咖啡粉層形狀。

若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度...
若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度都應該一致。注意,這些理想流動路徑只會出現在流降期間,在此之前,滲濾初期的流動路徑較不規則。 圖/摘自《咖啡沖煮的科學》

高掛風乾的咖啡粉

最常見的不良咖啡渣形狀,就是咖啡粉層呈凹面,濾杯壁上還高掛著乾掉的咖啡粉。

圖/摘自《咖啡沖煮的科學》
圖/摘自《咖啡沖煮的科學》

每一杯我曾在咖啡館買過的單杯手沖或Chemex 品牌濾壺沖煮的咖啡,都有凹面咖啡粉層。當咖啡粉在流降的沖煮過程中,高高地黏在濾杯壁上,這些咖啡粉的萃取率就會小於下部的咖啡粉層。面對這種凹面粉層,咖啡師不可避免地必須添加咖啡粉量(有時添加量驚人),以彌補其較低的沖煮強度。額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉。

.書名:咖啡沖煮的科學.作者:史考特‧拉奧.譯者:魏嘉儀.出版社:方...
.書名:咖啡沖煮的科學
.作者:史考特‧拉奧
.譯者:魏嘉儀
.出版社:方言文化
.出版日期:2020/11/11

咖啡渣
咖啡
咖啡因

延伸閱讀

同類文章

鹽、糖、蜂蜜皆經加工 加工食品真的代表不健康嗎

有助平衡血糖、預防糖尿病 營養專家曝綠茶10好處

膠原蛋白真能讓膝蓋軟骨再生?別傻了!醫師:不如吃「這5類代謝食物」

為何喝豆漿補鈣骨質仍流失?營養師曝1原因錯很大

英國國民小點「司康」到了台灣,為什麼從下午茶配角躍身專門店主角?

缺鐵易疲倦、掉髮、生病!紫菜蛋花湯等5湯品,多喝有助補鐵

沒喝咖啡就頭痛、倦怠、無法專注…藥師解答「咖啡因戒斷」如何改善

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

預防大腸癌、降低膽固醇!醫師建議多吃2種纖維

一張圖看懂/高纖食物在這裡

蔬菜吃很多怎麼還便祕?營養師:3項條件缺一不可

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

膳食纖維光靠吃蔬果難達標 營養師教你如何吃足量

水果吃太多不見得好!營養師教你每天這樣吃最剛好

降血壓吃芝麻有效?健康8問題能靠芝麻改善!專家分享簡易3食譜,讓芝麻更美味

為何吃素減肥沒瘦反變胖?營養師曝「素食5大地雷」:你犯了幾種?

過漁不是新鮮事?當養殖漁獲超越野生撈捕意味著什麼

捕魚是什麼人發明的?最為人忽視的食物取得方法

水果到底該飯前吃或飯後吃?營養師破解水果迷思

吃菜減肥竟脫皮指甲斷與停經 營養師:關鍵2點要做到

吃素吃到營養不良還變胖?營養師曝健康吃素技巧

食用油炸食物其實超NG!植物油比動物油健康?營養師揭「用油迷思」

減碳飲食愛地球 國健署推植物性飲食高鈣、鐵、鋅菜單

氣泡水取代白開水可以嗎?醫:小心造成2種疾病

蝦仁買回來冒藍色汁液正常嗎?是判別新鮮與否的依據嗎?

蜂蜜和茶一起喝致血栓? 專家批無稽之談

米酒頭、米酒水、料理米酒 到底差別是什麼?

猜你喜歡

全台白蟻大爆發!阿嬤說下雨前兆?鄭明典敲碗專家現身說法

為何喝豆漿補鈣骨質仍流失?營養師曝1原因錯很大

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

有助平衡血糖、預防糖尿病 營養專家曝綠茶10好處

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

膠原蛋白真能讓膝蓋軟骨再生?別傻了!醫師:不如吃「這5類代謝食物」

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

人體的第二個心臟不只有小腿 專家教你讓血液循環更順暢

操煩別人的事會生病!許瑞云:找到心中壓力源,身體才會真正變好

少量多餐更助於減重?專家破解常見減脂迷思

冬吃蘿蔔夏吃薑 營養師提醒身體出現一事不宜吃

鹽、糖、蜂蜜皆經加工 加工食品真的代表不健康嗎

英國國民小點「司康」到了台灣,為什麼從下午茶配角躍身專門店主角?

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

沒喝咖啡就頭痛、倦怠、無法專注…藥師解答「咖啡因戒斷」如何改善

用黃豆粉、小蘇打粉洗碗天然又環保?不見得!毒物專家教正確用法

立夏護心 多吃蓮子、苦瓜解熱入靜

20歲失去爸爸、媽媽、外婆 從想被撞死到學會大笑:老天爺還沒放棄我啊!

有片!10分鐘爆汗毛巾操 兩條毛巾瘦全身

預防大腸癌、降低膽固醇!醫師建議多吃2種纖維

缺鐵易疲倦、掉髮、生病!紫菜蛋花湯等5湯品,多喝有助補鐵

急診科醫師的「沒時間健康法」!醫師公開適合上班族效率最好前5名運動

水果吃太多不見得好!營養師教你每天這樣吃最剛好

蔬菜吃很多怎麼還便祕?營養師:3項條件缺一不可

降血壓吃芝麻有效?健康8問題能靠芝麻改善!專家分享簡易3食譜,讓芝麻更美味

曾徒手把腸子放回女生體內!921大地震、八八風災...一位計程車司機在救災現場24年:救人就像吃嗎啡,會上癮!

胖一點真的沒關係嗎?美國心臟協會發表最新聲明

168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」,照吃不挨餓

為了么兒開始運動!66歲蔡明忠完賽2次東京全馬:想到完成時的美好,就能堅持到底

有片!為什麼要斷食?靠著168瘦下20公斤的宋晏仁醫師 聽聽他怎麼說

贊助廣告

留言