親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

咖啡豆該不該放冰箱?咖啡大師評點各項保存優缺點

2020-12-21 16:14方言文化 文/摘自《咖啡沖煮的科學》

【文、圖/摘自方言文化《咖啡沖煮的科學》,作者史考特‧拉奧】

咖啡豆貯存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器(例如有蓋的桶子)中,熟豆會快速地老化...
咖啡豆貯存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器(例如有蓋的桶子)中,熟豆會快速地老化。以理想的角度來看,如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3 天內嘗盡。 圖/ingimage

每位咖啡業界人士,應該都聽過「將咖啡熟豆保存至陰涼、黑暗且乾燥處」的說法。這是相當良好的建議,因為熱氣、光線和濕氣都會加速熟豆氧化的速度,並縮短保存期限。

另一個具有較多爭議,但同樣受用的建議則是「將一到兩週內不會用到的咖啡熟豆(任何品種)冷凍保存」。冷凍保存為極佳的長期保存方式,此舉能大幅減緩熟豆氧化過程,也能阻止揮發性物質的流失。與一般大眾認知不同的是,熟豆內的水分並不會因低溫凍結,因為其化學鏈結與纖維基質相連。

正確的咖啡豆冷凍保存方式是把豆子放入密封的塑膠袋中,盡量將氣體擠壓出去。最重要的是,每次使用時都只從冷凍庫中取出欲沖煮的咖啡豆量即可,千萬別整包拿出來解凍後又再次冷凍(更理想的做法是,先將一壺或一杯量的豆子分裝於小袋,再放入冷凍庫)。

剛烘焙完成的咖啡大約含有整體重量2% 的二氧化碳。豆內的壓力會造成氣體在烘焙完成之後的數週之間緩慢地脫附(desorb,也就是被釋放的意思)。

在烘焙完成大約12 小時之內,豆內的壓力足以防止相當程度的氧氣進入豆內結構。此後,氧化作用將使得咖啡豆開始老化,而風味也將隨之下降。咖啡豆的氣體成分、內部壓力與排氣率等,都會受到烘焙方式影響。較高溫烘焙或焙度較高的熟豆含有更多氣體,豆內壓力更大,細胞結構也會受到更大的膨脹而有更大的孔隙。

上述因素都將導致咖啡豆在烘焙之後,氣體脫附作用更強,並加速豆子的老化。雖然我並不贊同應該單純為了延長熟豆上架壽命,而改變烘焙風格,但仍應了解焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度,都會比淺焙的豆子快。

影響熟豆氣體逸散的因素還有烘焙發展。如果豆子的發展不完全,豆內部分的纖維結構將依舊強韌且無孔隙,而氣體將困在豆中內腔。裝袋的熟豆若是很明顯地沒有氣體逸散的現象,也許就是烘焙發展不完全的徵兆。

以下為幾個貯存熟豆的選項,我同時也個別說明了優缺點:

● 非密封包裝。

● 充氮氣閥袋。

● 真空密封氣閥袋。

● 氣閥袋。

● 真空壓縮袋。

● 充氮加壓包裝。

● 冷凍包裝。

非密封包裝

咖啡豆貯存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器(例如有蓋的桶子)中,熟豆會快速地老化。以理想的角度來看,如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3 天內嘗盡。

充氮氣閥袋

氣閥袋內充入氮氣,能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用,但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微的影響。在烘焙完成的數日或數週後打開裝著熟豆的充氮氣閥袋,其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆,因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。例如,在氣閥袋貯存一週的咖啡嘗起來依舊新鮮,但若是敞開封口一整天,其老化程度將相當於過去一週都以非密封包裝保存的豆子。

真空密封氣閥袋

真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用,延緩風味的減損。

單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓內部氣體逸散至袋外,同時防止外...
單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓內部氣體逸散至袋外,同時防止外部的新鮮空氣進入。 圖/摘自《咖啡沖煮的科學》

氣閥袋

單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓內部氣體逸散至袋外,同時防止外部的新鮮空氣進入。以這類包裝貯存的熟豆,在數週之內都能保持新鮮。數週之後,氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變,就是二氧化碳與香氣的散失。二氧化碳散失的情況在義式濃縮萃取的過程尤其明顯,因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪(crema)。

真空壓縮袋

如今,僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。雖然這類包裝能降低氧化作用,但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹,導致保存與管理較不方便。

充氮加壓包裝

這是效果最佳的包裝方式。充入氮氣能防止氧化;對包裝(通常是罐子)進行加壓,則能防止豆內氣體逸散。另外,將此包裝的咖啡豆放在低溫環境(越低溫越好)還能延緩熟豆的老化,以此方式保存,咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。

冷凍包裝

雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度,但是冷凍包裝對於長時間的貯存的確十分有效。冷凍包裝能降低超過90% 的氧化速率,並延緩揮發。

其實大家不用擔心新鮮烘焙豆子內部水分會真的凍結,因為這些水分會與豆內纖維基質鏈結,因此無法達到凍結狀態。如同前文所述,冷凍咖啡豆的正確做法,就是將一份(一壺或一杯都可)豆子放入真空壓縮袋,然後進行冷凍。等到之後想要使用時,在打開包裝與進一步磨豆之前,從冷凍庫取出欲使用量並靜置至室溫即可。

.書名:咖啡沖煮的科學.作者:史考特‧拉奧.譯者:魏嘉儀.出版社:方...
.書名:咖啡沖煮的科學
.作者:史考特‧拉奧
.譯者:魏嘉儀
.出版社:方言文化
.出版日期:2020/11/11

咖啡
咖啡因

延伸閱讀

同類文章

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

在家吃什麼?營養師推薦簡單低醣料理

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

醫師建議吃粽3招保健康 腎臟病患尤需忌口

居家防疫嘴饞吃不停怎辦? 營養師激推9款低卡點心,食慾秒降

摘下米其林星卻不一定賺更多?研究:6成米其林餐廳都有負債

防疫期間醫師教你「飲食三招」 吃對食物提升免疫力 !

什麼都做了還是過敏?兒科醫師:沒挑對菌種

櫛瓜低卡低糖高纖維 補鈣瘦身好食材

延緩老化、抑制癌症,抗氧化能力最強!8大食材鞏固免疫力對抗疾病

猜你喜歡

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

運動不看年紀看毅力!簡文仁教老少咸宜、簡單、高難度3階段運動

有片!翹臀養成記 五分鐘居家炸臀肌運動

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

別勸臨終者「放下」!關懷師陳怡如向臨終病人學到的3件事

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

防疫在家減重怎麼吃?義大醫院專家建議:蛋白餐為主

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

要長壽也要健康!謹記8大飲食建議4項運動要訣

有片!一張瑜珈墊就搞定 十分鐘徒手居家訓練

36歲失去雙腿,50歲生女!美參議員訪台送疫苗:活著的每一天就要對得起救我的人

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

在家做肉粽,免群聚買粽!營養師教簡單代換食材,更有助血糖控制

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

居家體能不變差 簡文仁教「3要健康操」動一動

居家醫療醫師陳乾原,自插鼻胃管實驗後的省思:老後不想插管,現在該做哪些準備?

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

延緩老化、抑制癌症,抗氧化能力最強!8大食材鞏固免疫力對抗疾病

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

故宮、羅浮宮…防疫在家,7個國內外「線上展覽」免費看

贊助廣告

留言