咖啡豆該不該放冰箱?咖啡大師評點各項保存優缺點
【文、圖/摘自方言文化《咖啡沖煮的科學》,作者史考特‧拉奧】
每位咖啡業界人士,應該都聽過「將咖啡熟豆保存至陰涼、黑暗且乾燥處」的說法。這是相當良好的建議,因為熱氣、光線和濕氣都會加速熟豆氧化的速度,並縮短保存期限。
另一個具有較多爭議,但同樣受用的建議則是「將一到兩週內不會用到的咖啡熟豆(任何品種)冷凍保存」。冷凍保存為極佳的長期保存方式,此舉能大幅減緩熟豆氧化過程,也能阻止揮發性物質的流失。與一般大眾認知不同的是,熟豆內的水分並不會因低溫凍結,因為其化學鏈結與纖維基質相連。
正確的咖啡豆冷凍保存方式是把豆子放入密封的塑膠袋中,盡量將氣體擠壓出去。最重要的是,每次使用時都只從冷凍庫中取出欲沖煮的咖啡豆量即可,千萬別整包拿出來解凍後又再次冷凍(更理想的做法是,先將一壺或一杯量的豆子分裝於小袋,再放入冷凍庫)。
剛烘焙完成的咖啡大約含有整體重量2% 的二氧化碳。豆內的壓力會造成氣體在烘焙完成之後的數週之間緩慢地脫附(desorb,也就是被釋放的意思)。
在烘焙完成大約12 小時之內,豆內的壓力足以防止相當程度的氧氣進入豆內結構。此後,氧化作用將使得咖啡豆開始老化,而風味也將隨之下降。咖啡豆的氣體成分、內部壓力與排氣率等,都會受到烘焙方式影響。較高溫烘焙或焙度較高的熟豆含有更多氣體,豆內壓力更大,細胞結構也會受到更大的膨脹而有更大的孔隙。
上述因素都將導致咖啡豆在烘焙之後,氣體脫附作用更強,並加速豆子的老化。雖然我並不贊同應該單純為了延長熟豆上架壽命,而改變烘焙風格,但仍應了解焙度較高的咖啡豆氣體逸失與老化的速度,都會比淺焙的豆子快。
影響熟豆氣體逸散的因素還有烘焙發展。如果豆子的發展不完全,豆內部分的纖維結構將依舊強韌且無孔隙,而氣體將困在豆中內腔。裝袋的熟豆若是很明顯地沒有氣體逸散的現象,也許就是烘焙發展不完全的徵兆。
以下為幾個貯存熟豆的選項,我同時也個別說明了優缺點:
● 非密封包裝。● 充氮氣閥袋。
● 真空密封氣閥袋。
● 氣閥袋。
● 真空壓縮袋。
● 充氮加壓包裝。
● 冷凍包裝。
非密封包裝
咖啡豆貯存在非密封包裝或其他充滿空氣的容器(例如有蓋的桶子)中,熟豆會快速地老化。以理想的角度來看,如此包裝的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3 天內嘗盡。
充氮氣閥袋
氣閥袋內充入氮氣,能把氧化作用的潛在機率降低至近乎於零。雖然氣閥袋能限制熟豆的氧化作用,但豆內氣體與氣壓的散失仍會造成些微的影響。在烘焙完成的數日或數週後打開裝著熟豆的充氮氣閥袋,其老化速度會遠高於剛烘焙完成的新鮮熟豆,因為此時的熟豆少了阻止氧氣進入的內部氣壓。例如,在氣閥袋貯存一週的咖啡嘗起來依舊新鮮,但若是敞開封口一整天,其老化程度將相當於過去一週都以非密封包裝保存的豆子。
真空密封氣閥袋
真空密封將大幅減少氣閥袋中熟豆的氧化作用,延緩風味的減損。
氣閥袋
單向氣閥袋是精品咖啡業界的標準包裝。這類包裝能夠讓內部氣體逸散至袋外,同時防止外部的新鮮空氣進入。以這類包裝貯存的熟豆,在數週之內都能保持新鮮。數週之後,氣閥袋包裝的豆子最明顯的轉變,就是二氧化碳與香氣的散失。二氧化碳散失的情況在義式濃縮萃取的過程尤其明顯,因為這樣的咖啡會少了許多克立瑪(crema)。
真空壓縮袋
如今,僅有少數烘豆師依舊會使用真空壓縮袋。雖然這類包裝能降低氧化作用,但豆內逸散出的氣體會使得包裝袋膨脹,導致保存與管理較不方便。
充氮加壓包裝
這是效果最佳的包裝方式。充入氮氣能防止氧化;對包裝(通常是罐子)進行加壓,則能防止豆內氣體逸散。另外,將此包裝的咖啡豆放在低溫環境(越低溫越好)還能延緩熟豆的老化,以此方式保存,咖啡豆能在烘焙完成數月之後依舊維持新鮮。
冷凍包裝
雖然依舊有人對此包裝方式抱持懷疑態度,但是冷凍包裝對於長時間的貯存的確十分有效。冷凍包裝能降低超過90% 的氧化速率,並延緩揮發。
其實大家不用擔心新鮮烘焙豆子內部水分會真的凍結,因為這些水分會與豆內纖維基質鏈結,因此無法達到凍結狀態。如同前文所述,冷凍咖啡豆的正確做法,就是將一份(一壺或一杯都可)豆子放入真空壓縮袋,然後進行冷凍。等到之後想要使用時,在打開包裝與進一步磨豆之前,從冷凍庫取出欲使用量並靜置至室溫即可。
.作者:史考特‧拉奧
.譯者:魏嘉儀
.出版社:方言文化
.出版日期:2020/11/11
延伸閱讀
同類文章
免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力
鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係
「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項
天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名
「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思
喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了
雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說
常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣
女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病
喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?
火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果
吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答
舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處
影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感
吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪
餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃
說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味
自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物
百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃
不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看
後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽
北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子
端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院
肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡
端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥
端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃
多量少餐較好還是少量多餐較佳?教授揭最健康的飲食法
不加咖啡的「綠拿鐵」竟是減肥聖品,還可防慢性病!營養師5步驟教你喝對
端午節吃粽子不吃毒粽!譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫
猜你喜歡
媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆
預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益
愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑
免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力
魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...
滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾
世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?
婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上
婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留
夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健
「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思
照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!
你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?
「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項
想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角
職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人
「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫
職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭
湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣
一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法
常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣
喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了
90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤
瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷
有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!
吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪
天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名
如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖
一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤
大部分情況下,沒有人真的在乎你...只有本人能決定自己的人生!3觀念打造以你為中心的未來藍圖
我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠