親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

炒青菜是招牌菜色之一?為何台灣料理大多是用水煮

2020-11-05 11:28聯經出版 文/摘自《台灣菜的文化史》

【文、圖/選自聯經出版《台灣菜的文化史》,作者陳玉箴】

在鄰近的日本,「炒青菜」常被台灣料理屋列為招牌菜色之一。 圖/ingimage
在鄰近的日本,「炒青菜」常被台灣料理屋列為招牌菜色之一。 圖/ingimage

菜餚的特色除了來自食物內容本身之外,調味料的使用以及烹調方式更是構成味覺差異的重要因素,儘管味覺、口感十分隱微難以具體形容,但從烹調方式與調味料的差別,可進一步探究「台灣味」之味覺記憶的構成。

烹調方式

烹調方式受到廚具、燃料與食用油等因素的影響,烹飪器具、食用油等要素的演變也勢必改變餐桌上的菜餚與其味道。在烹飪器具方面,儘管今日人們都十分熟悉瓦斯爐、電鍋等電器設備的使用,然而這些廚具是在1960年代之後才逐漸普遍,在此之前,台灣一般廚房裡的設備仍以須生火的灶與火爐(烘爐)為主,並以木柴、煤炭、木炭、作物秸稈等為燃料,每次烹煮時均需引火點柴再行炊事。曾品滄對清代台灣燃料的研究指出,燃料使用因各家戶從事的生業差異與地理區域而有不同,農業人口以作物秸稈為主要燃料,非農業人口多使用柴薪、木炭。南部因有廣大甘蔗田,燃料仰賴蔗葉、蔗粕,所使用的木炭則以龍眼炭、九芎炭為主,北部地區則較常使用稻草與相思炭。

即使到了1950年代,灶與火爐仍是重要的烹飪器具,作家林海音在1950年前後的文章就常提到自己生活的景況及燃料的選擇,例如,她寫到自己如何用煤球生火:「每天烏煙瘴氣的燒那煤球爐;先把一團報紙幾根竹篦點燃,投入幾塊相思炭,再把煤球放下去,然後搧呀搧呀搧呀,煮了稀飯煮乾飯、炒菜燉肉、泡茶洗澡,全靠這一爐火。」 除了煤球外,林海音還用過酒精、炭丸、熟煤等各種燃料,其中熟煤雖便宜卻很難生火,用遍各種燃料後她認為最好用的就是相思木炭。

烹飪器具對於烹調方式有直接的影響。以灶與烘爐此二烹飪設備而言,在節省燃料的考量下,煮與炒是較常見的烹調方式,尤其為了節省食用油,經常採取單純水煮。例如青菜最常見作法為水煮及油炒,若以水煮,煮熟後會拌鹽、醬油或蒜吃,有豬油時才偶爾加一小匙來拌燙青菜或拌飯食用。

圖/摘自《台灣菜的文化史》
圖/摘自《台灣菜的文化史》

在「炒」法上,常見作法是在鍋中以少許油加入蔥、蒜片「芡芳」(khiàn-phang,即爆香),再加入主材料,並常加入碎肉、魚乾、蝦皮、菇類等一同拌炒以增加香氣與營養,同時民間也認為有消毒、預防疾病的功效。不過,由於食用油與醬油對許多家庭而言均需購買,因此在用量上十分儉省。這樣的烹飪法或許在台灣覺得很普通,是至今一般家庭菜餚常見的烹調方式,但與其他地區相較卻有其特色。以歐洲國家來說,青菜多製作成沙拉或燉煮,在鄰近的日本,「炒青菜」常被台灣料理屋列為招牌菜色之一。從食材、食用油的原料與用量到烹飪器具與烹飪法,這些往往是形塑地方飲食特色與差異的重要因素。

除了煮、炒以外,偶爾也會使用「煎」法與燉、滷,「煎」大多使用在魚的烹飪,燉、滷則在需煮較多量菜餚時會使用。由於油脂不便宜,即使採取「煎」法,烹飪用油仍盡量節省,僅運用有限的食用油以增添食物香氣、補充油脂。同時在節省油脂的考量下,煎魚時經常會煎至半熟時即加入少量水與醬油,再煮至全熟,此種作法稱為「半煎煮」,可說是台灣民間,尤其是西部沿海與澎湖均常見的魚類烹調方式。

整體說來,台人烹飪時的用油量並不多,日常家庭最常見的調理法包括:煮、炒、煎、𤉙(kûn,放在水裡長時間煮)、煠(sa̍h,水煮)、燙,其次是煎、炊、烘(hang,即「烤」)、炕(khòng,用慢火煮,亦寫作「焢」)等,大多都是不同形式的水煮法,宴席菜餚的料理法才會採用較多其他烹飪方式。

國分直一記錄了日治後期台北盆地內閩南人農家「灶腳間」的形貌,可一窺當時廚房的型態。該圖顯示,廚房中間占據最大空間的,就是以紅磚或土角砌成的灶,灶上有鐵鍋,灶旁有水槽,但水大多取自井水,烹飪者在灶台上處理食材,另有小型烘爐,牆角有作為燃料的稻草、木柴。牆上掛著菜刀、刀砧、煎匙等烹飪器具,靠牆處有碗櫥、菜櫥,飯桌與長板凳就在旁邊,廚房空間很大,同時也是用餐的地方。

圖/摘自《台灣菜的文化史》
圖/摘自《台灣菜的文化史》

常在日治末期雜誌《民俗臺灣》以本名或「川原瑞源」之名發表台灣食生活相關文章的王瑞成,進一步說明了因應「灶」的特性而發展出的烹飪方式:為了充分利用燃料,會依火力階段來運用不同的烹飪法,第一階段剛生火時,先煮飯或粥;第二階段火力旺盛期,迅速地燙青菜後加點油炒菜;第三階段較弱的火用來蒸煮;餘火可用來加熱剩菜、煮豬飼料等;最後注入水,灶的餘溫會讓水略溫,適合用來洗滌器具。這樣的方式充分運用各種生活資源,也說明了地方的菜餚往往反映了烹飪器具與食用油等物質環境的限制。

相對而言,「炸」的烹飪方式較為少見,只在節慶等特殊場合才會使用。因為油炸食物耗費較多的食用油,王瑞成即指出,從廚房烹飪器具來看,一般家庭的大鍋不易控制火候、不適合油炸,很少有油炸器具「密勺」(油勺)、「漏勺」等,且從家庭食譜看來也很少油炸菜餚,凡此種種均說明油炸食物在平日之少見。 然而,這不表示台人不喜油炸食物,相反地,在宴席或辦桌時,爆肉、炸丸子等就是十分受歡迎的菜餚,且因其無湯水容易攜帶,常給賓客作為歸途上的糧食。換言之,油炸食物在台灣傳統飲食文化中較不屬家庭日常飲食,反而較接近公眾展演層次的宴席菜,油炸食物的珍稀性使之成為適合作為招待、餽贈的佳餚(cuisine),而非日常食物,也賦予了此類油炸食物較高的社會交換意涵。

油炸食物的珍稀性,與食用油的來源密切相關。台灣人常用的食用油包括植物性的花生油、大豆油、菜籽油、茶油等,由黑、白芝麻製成的麻油與香油則較少使用,多用在特殊菜餚,例如坐月子吃的麻油雞。因為平日肉類難得攝取,動物性的油脂也顯得格外珍貴,尤其是豬油,將豬油炸油後的豬油渣(油粕)可以用來炒青菜、拌飯或直接吃。從食用油與烹調法看來,由於食用油具有相當的經濟價值,且非一般家庭容易自製,使用油量多的油炸類食物也就被賦予較高的經濟價值,甚至可用以進行餽贈等社會交換。

.書名:台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現.作者:陳玉箴 .出版社:...
.書名:台灣菜 的文化史:食物消費中的國家體現
.作者:陳玉箴
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2020/06/03
若將上述家常食物的烹調法與《臺灣料理之琹》一書內所載的烹調法相對照,可看出更清楚的差別。《臺灣料理之琹》所介紹的多為酒樓中的菜餚,將酒樓中常見「台灣料理」的主要烹飪方法分為六種:湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮,湯類如八寶鴨、麵線湯、清湯鮑魚、清湯參、清湯鱉、蟳丸、肉丸湯等,作法從繁複到簡單均有,也有杏仁湯、蓮子湯等甜湯類;勾芡類的菜餚如蟳底魚翅、桔汁蝦、紅燒鱉;炒類如炒肉片、炒肚尖、炒雞蔥;炸類如油酥餃、燒肉炮、燒蝦丸;蒸的例子如鹽包(以豬肉、麵粉為主料製成的肉包)、雞卵糕;煮的作法有芥辣雞、白片蟳等。這六種烹飪法中,較耗費食用油或燃料的「炸」與「蒸」法在一般家庭中不常見,勾芡類也是多出現在宴席菜而非日常菜餚,換言之,從烹飪法也可看出家常菜與宴客菜二者間的區辨性。

水煮
豬油
台菜

同類文章

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

5大慢性病族群吃得對動得好,養生不養病!復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

猜你喜歡

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...

婆婆心寒…兒買房只幫出100萬被嫌少 媳婦怒控:霸占公公遺產

留房給兒女,卻吵著分產怎麼辦?律師:生前預立遺囑 指定繼承人少紛爭!

一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤

小暑節氣開始濕熱!養生重養脾胃,常按3穴道助滋陰降火,調和氣血

抗癌準備/朱俐靜罹癌病逝,生前就將「這些事」交代給家人

總是管不住自己的嘴?醫師提醒小心已對2物質上癮

天熱雞蛋易壞!營養師揪「3動作沒做」恐吃到臭雞蛋,嚴重會致命

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

昔墜馬意外與死神擦身而過!林志玲的優雅之道:遇到問題時「面對、解決或放下,然後啟程。」

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

月薪七萬不敢結婚生子 八年級女嘆「權利被時代剝奪」

林志玲的優雅之道:與時光共處,優雅到老!從容面對時間與青春,不要做一個被年齡支配的女人

為何你沒有朋友,也找不到另一半?蔡康永揭「人際關係3大錯誤」:你根本不懂挑釁對方!

女友每天顧孩只拿2萬薪水 男抱怨花錢反遭網酸:你好意思!

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣

有片|一週七天重訓搭配有氧,多元活動加速減脂!

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

有片|確診後遺症好可怕!腦霧該怎麼辦?營養師經驗談讓你不驚慌!

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

5大慢性病族群吃得對動得好,養生不養病!復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動

贊助廣告

留言