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煙燻鮭魚怎麼個「燻」法?原來還可以分成這兩種!

2020-10-22 09:00食力 撰文=蔡幸儒

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

面對鮭魚盛產期,各國常有不同的保存方式,除了醃製成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。但其實根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。

滑順絲柔的油花口感,帶著點煙燻的風味與鹹味。「煙燻鮭魚」是許多歐式餐點常見的開胃小點外,搭配著酪梨或烤麵包等食材更是最完美的輕食搭配。但我們平常吃的煙燻鮭魚究竟是怎麼做的呢?

不怕鮭魚盛產爆量!用「煙燻」這招保存還能添風味!

在許多鄰海地區,如英國、挪威、阿拉斯加等鮭魚的重要產區,除了發展出不同的鮭魚吃法,遇上鮭魚盛產期,也常有不同的保存方式,除了醃製作成罐頭外,「煙燻」更是風靡歐美、最常見的傳統作法。

完整取下鮭魚魚肉,先以鹽進行醃漬,使鮭魚肉適當脫去水分,藉此降低鮭魚肉水活性、避免細菌增生。隨後,將鮭魚肉一一掛起,進入燻製程序,以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中,燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子,除了會跟著附著於鮭魚肉表面、帶來特殊的風味外,也可降低魚肉表面pH值,殺死或抑制部分微生物生成。此外,煙燻時,魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固,形成一層蛋白質變性的薄膜,得以形成一道屏障,藉以阻止微生物進入魚肉內部,也避免魚肉中的水分與風味逸散。

冷燻、熱燻你吃的是哪一種?

根據鮭魚煙燻的溫度,主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。

冷燻法的煙燻溫度較低,約在15~30℃之間,為此煙燻時間也會相對拉得較長,需1~3週才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下,魚肉表面薄膜形成速度慢,促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高,得以加強其保存性外,也為鮭魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。

長時間低溫的冷燻法,為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味,可增強煙燻效果。 圖片提供...
長時間低溫的冷燻法,為鮭魚肉帶來類似於熟成牛肉的風味,可增強煙燻效果。 圖片提供/食力

而熱燻法則是德國較常使用的方式,所採用的煙燻溫度高,介於50~80℃,耗時較短,約2~4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高,鮭魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外,表面硬度也會較大,使得魚肉內部保留水分較高,貯藏性比冷燻法還要差。

以熱燻法處理後的鮭魚肉,表面有明顯較厚的硬皮。 圖片提供/食力
以熱燻法處理後的鮭魚肉,表面有明顯較厚的硬皮。 圖片提供/食力

隨著煙燻的工藝進展,也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如,近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾,再進行兩段燻蒸,第一段用30~50℃煙燻12小時,第二段煙燻則以50~80℃燻乾約2小時,隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻鮭魚其風味、口感也有更多改善,保存技術也更為成熟。

煙燻保存仍以「抑菌」為主!注意保存、避免細菌滋生!

這些不同的煙燻工藝雖然為鮭魚帶來全新的滋味,也讓鮭魚找到延長保存期限的方法,但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物,但主要仍以抑菌為主,不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻鮭魚時,除應注意低溫保存,烹飪後也應儘速食用完畢,避免細菌滋生。

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鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機?研究證實養殖鮭魚靠「技術」就能斷絕感染風險!

天然ㄟ尚好?野生鮭魚V.S.養殖鮭魚差在哪?

鮭魚肉為什麼會是橘色?魚肉顏色越「橘」真的代表越新鮮?

參考資料

燻製Smoking

請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別?-學術知識服務網

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

鮭魚
魚肉
微生物

食力

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