親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

沒有王永在陪伴的老後,周由美挑戰開個展「想做一件事就會堅持下去」

火鍋店飲料機為何沒有沙士?專家:跟配方的糖漿無關

2020-10-18 15:51元氣網 韋恩的食農生活

韋恩看到之前PTT與新聞談到一篇網友問答說,火鍋店飲料機為何沒有沙士? 內行人揭關鍵是「飲料配方」,說是關鍵在於用不用高果糖糖漿,其實這基本上是錯的,飲料機生意做不做得起來跟配方能力基本上沒太大關係,與經營模式以及防腐劑的運用有最大關係。韋恩畢竟是汽水機業內待過多年的專業,這下為好奇的朋友們分析一下。

汽水機(Soda fountain)或是業內人士叫做現調機(Postmix),是指在店內直接將糖漿與碳酸水混和成一杯飲料的喝法,其實這算是汽水的原形鼻祖,像可樂等汽水是先發明這樣在藥房裡喝,日後才為了銷售便利才改裝在玻璃瓶賣的,這樣喝起來的汽水,許多人覺得比寶特瓶裝的好喝,其實與汽水機打出來的飲料夠冰、二氧化碳含量足有關,所以理論上是有若干道理的。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

汽水機的結構

汽水機的結構其實像鴨子划水,是一系列單元設備的組合。表面上我們看到的只是桌面上的汽水機,其實後臺包含複雜的水處理系統、冷卻系統、二氧化碳碳化系統、含有糖漿系統的結合。汽水機的基礎是將兩大原料系統(水與糖漿)在後台加以處理,然後經過在桌面上的汽水機上一按鈕後立刻打出電磁閥依比例混和,成為一杯飲料。

水系統

汽水機的水,一般是引用自來水等符合飲用水規範的水,經過水質過濾器後,再經過冷卻壓縮機加以冷卻到4度以下的低溫。

二氧化化碳系統

這個冰水再於碳化缸內加壓,打入二氧化碳就成為了碳酸水,二氧化碳必須是符合食品標準的等各項規格,二氧化碳貯藏在二氧化碳鋼瓶裡,需要廠商配送供應。

糖漿桶

汽水的另一個核心糖漿(濃縮液)是貯藏在後台,高倍濃縮的汽水是裝在鋼瓶或是拋棄式的BIB (bag in box,紙箱內的塑膠袋裝)中,打飲料時才會由後台抽向汽水機。

汽水機混合

桌上的汽水機提供的是混合功能,碳酸水與汽水糖漿依設定的固定比例(水:糖漿約在4:1 或5:1之間)抽取,而且要在打入杯子時瞬間混和均勻。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

汽水機的關鍵在商業模式

依照韋恩描述的汽水機運作原理,聰明人應該就可以看懂了,這汽水機的營運模式本體根本不在汽水糖漿,而是整套後勤系統,是包含租用汽水機、提供鋼瓶、補充二氧化碳等等完整的服務體系,所以競爭的策略是很講究營運規模的,可不是餐廳老闆想換汽水口味就可以換別家。而廠商之間的競爭,不僅止於能否提供汽水糖漿,而在於能否提供完整的供應鏈,因為糖漿充填入鋼瓶或是BIB需要的是特殊的生產線,所以有規模效應對成本影響很大,因此造成大者恆大的效果,後進者進入市場有很高的成本障礙。而汽水口味是否夠多也很重要,畢竟一台汽水機基本上也有4-6閥,沒有夠多產品也是無法填滿足夠選擇的。因此,台灣市場長期以來算是可口可樂稱霸有其道理,其他家如百事可樂等等競爭上壓力很大。

配方不是問題

回到糖漿的配方問題,其實配方上使用高果糖糖漿或是蔗糖糖漿根本不是問題,在配方設計上或是生產上可以輕易轉換,所以原則上每一家都能提供,舉例來說零卡可樂根本連糖都不用,還是可以做成濃縮液的狀態(雖然還是俗稱糖漿啦)。

如果硬說配方的問題,那在於肯不肯用防腐劑

只是如果要硬說跟配方有關的話,其實關鍵倒是在防腐劑的運用。汽水機有一個重大的挑戰,就是清潔與衛生以避免微生物的生長,糖漿從儲藏到管路抽送直到汽水機與碳酸水混合,都不是在無菌的狀態下,所以時時受到微生物的威脅。糖漿狀態下因為呈現高糖度高滲透壓的情況,威脅還算小,尤其是在汽水機混合閥門後,汽水與碳酸水混合成單倍的濃度,而且又與外界空氣接觸,所以微生物的更容易滋生了,所以如果有些餐廳忙起來,固定該做的清潔衛生做不好,閥門口那邊是很容易長菌的…..(所以要喝汽水機要注意該餐廳重不重視衛生啊),所以這類汽水糖漿通常得加防腐劑,即使跟瓶裝的是同配方,但是瓶裝的也許不用加防腐劑。韋恩不是說防腐劑不好,只是有的公司理念上想要降低添加物,所以不想添加防腐劑,那就很難跨入汽水機的產業了,所以有時候是不為也,不是不能也。

總之,汽水機與瓶裝飲料相比,看似提供的末端產品(一杯汽水)相似,但是背後的營運模式與本質上有很大的差異,當然利潤上也會有差別(汽水機省了很大的瓶裝費用),但是裝設的成本與門檻也不一樣,絕對不是鄉民所猜的與高果糖糖漿有關這麼單純。而提醒大家,到餐廳享用汽水機的汽水,注意一下汽水機是否乾淨衛生,餐廳有沒有好好清潔。

原文出處:韋恩的食農生活

汽水
防腐劑
微生物
二氧化碳
糖漿

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

延伸閱讀

同類文章

柿子、蛋白質一起吃肚子痛? 營養師告訴你為什麼

豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾

綠茶、烏龍茶和紅茶都生長在同一棵茶樹上?專家解惑

想要有一頭烏黑秀髮 多吃點這類食材吧!

泡茶後的茶渣只能丟掉?茶專家:「茶渣」其實可以吃

高鐵質食物會增加阿茲海默症風險?教授告訴你真相

喝牛奶對你有好處?教授:取得牛奶的好處有2項前提

吃好油比不吃油重要 營養師教你挑選撇步

吃牛肉麵卻讓血糖飆升 醫師:小心攝取過多「隱形糖」

降低勃起功能障礙風險 《JAMA》揭一飲食習慣有幫助

抹茶產量其實不高 為何市面上有便宜「抹茶冰淇淋」?

白蘿蔔營養豐富熱量低 農委會傳授3項挑選秘訣

專家公認的麵包營養排行榜 最不健康的你可能很常吃

降低膽固醇、提升免疫力、幫助排便...營養師告訴你哪個甜椒好?

白飯、吐司、麵條,哪個膳食纖維多?營養師:這些主食,比你想像中營養!

未來肉是什麼?營養成分跟傳統肉有何不同?營養師:差在這裡

深秋青江菜含鈣量每百克達122毫克 幾乎跟牛奶差不多!

生活健康卻心血管指數超標 竟是早餐「清粥小菜」惹禍

買肉品要選哪一種?疊起來、一片片分開的?達人教你挑到最新鮮的肉品與海鮮

維生素C助增強抵抗力 含量前10名的水果是這些

三大吃雞迷思一次破解 兩招輕鬆辨別國產雞

香菇水煮湯添香氣又不浪費? 小心湯頭變農藥喝下肚

迴轉壽司越便宜熱量越高?營養師揭「最聰明吃法」

解決便祕的直通快車!3成份讓加州黑棗對便祕有功效

喝咖啡會致癌?易發心血管疾病?關於咖啡你該知道的3迷思!

為何蔭豉蚵、菜脯蛋、瓜仔肉是經典台菜?專家告訴你台菜的4項特色

她在好市多買螃蟹打開裡頭冒詭異綠汁 家人一吃「屁股離不開馬桶」

大賣場鮮奶優酪乳,哪時買最新鮮?選前排還是後排?20年量販店經理選購撇步公開:其實要選...

能否喝咖啡其實不是你決定的 科學家解答是誰在操控你

含抗氧化劑、豐富膳食纖維 12種天然食物助降膽固醇

猜你喜歡

小學的他們即相識定情…闊別65年後藉一封信重逢互許終身

65年後重逢 你依舊是我今生的新郎

退休第1天爽,10天後度日如年...是你搞錯「這關鍵」!樂齡教授:你要的其實不是休息

有些朋友,絕交也不可惜!中年後必學的「人際減法術」:該留的只有「這種朋友」

3至親接連離世 吳念真:學會和遺憾共處,除了失去還有更深層的獲得

停止退化的多重災難!權威醫師教你2種方法降死亡率

「我老了之後,一定把自己送進安養中心!」于美人中年後的人生體悟:沒有愛的孝順,只是枷鎖而已

只要有運動就好?專家建議:先認清各種運動的優缺點

賈伯斯對食物相當挑剔!為什麼健康狂熱者還是死了?

如此溫暖的冬天還需要補嗎?吳明珠建議先吃這類食物平補

2年送走3至親,吳淡如敬畏上天卻不害怕無常:人生更要拚了命往前衝

趁換季做衣物斷捨離!日本服裝造型師:4個標準檢視該留還是該丟

牛仔褲該怎麼洗?洗衣店千金有問必答 網推「長知識了」

豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾

綠茶、烏龍茶和紅茶都生長在同一棵茶樹上?專家解惑

柿子、蛋白質一起吃肚子痛? 營養師告訴你為什麼

一代佳人的優雅學!湯蘭花:只要不斷學習,一個人也很自在

60後攻讀戲劇碩士、辦琉璃個展 周丹薇:好奇領我往前走,不再給人生太多負擔

洗冬衣5大NG行為,讓你的高級衣變成毛球衣!日本洗衣職人私傳「1關鍵」避免起毛球

沒有王永在陪伴的老後,周由美挑戰開個展「想做一件事就會堅持下去」

中醫用把脈揪出心臟病灶! 一張圖告訴你不同脈象,代表心臟哪裡出問題?

「永遠要為自己感到驕傲」 白靈用整個演藝生涯示範「做自己」

陳文茜8年來接連住院,去年又罹肺腺癌!一張「重大傷病卡」讓她悟出人生最後結局

洗碗精稀釋再用好省錢? 醫:稀釋不當恐加速變質

《孤味》點出家庭中各自的失落…諮商心理師:接納生命中的失落,才能看見愛

專家公認的麵包營養排行榜 最不健康的你可能很常吃

想要有一頭烏黑秀髮 多吃點這類食材吧!

飲食均衡就能保證長壽?老年醫學專家:一件事比營養均衡更重要

「心怦了一下,以為是愛情,其實是心律不整。」日本老人的銀色幽默

吃蒸梨子止咳潤肺卻咳更兇?中醫師:1種情況不適用

泡茶後的茶渣只能丟掉?茶專家:「茶渣」其實可以吃

商品推薦

贊助廣告

留言