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中秋烤肉 弘光科大營養系師生教用錫箔紙烤但勿搭酸物

2020-09-28 11:04聯合報 記者游振昇/台中即時報導

中秋節烤肉活動多,弘光科技大學營養系助理教授王涵,帶著學生設計一套健康烤肉法,教民眾挑選肉類、自製獨特的低鹽味增烤肉醬汁,搭配蔬菜、喝無糖綠茶飲料,善用鐵盤、錫箔紙燒烤,避免把燒焦的食物吃下肚;而用錫箔紙烤時,切勿搭配到酸性物,避免溶出鋁。

王涵表示,烤肉時高溫加熱,油脂高溫氧化產生的「過氧化產物」及木材燃燒的煙燻產生的致癌物「多環芳香烴」,都是烤肉危害健康的因素;高蛋白的食物在高溫加熱,尤其是燒焦的部位,會形成「異環胺類」致突變物,她建議在烤肉時,盡量遠離火源,避免油脂滴落炭火產生的煙霧,也善用鐵盤、錫箔紙等器具,才可以減少這些危害物質的攝入量。

「錫箔紙霧面的在外面,以亮面的盛接食物。」王涵說,錫箔紙霧面吸熱效果比較好,比較容易烤熟食材,可以減少燒烤時間,但是很重要的一點,錫箔紙一定要避免接觸到含有酸的東西,避免加熱溶出鋁吃下肚。市面上的烤肉醬大都含有檸檬酸,如果使用錫箔紙,則可以烤熟後再塗醬。

食材不能在常溫放太久,食品危險危險溫度帶為5到60度,若食物儲存於危險溫度帶時,不可以超過4小時。如果要烤香腸,建議先用水煮、蒸或微波爐加熱再燒烤,避免烤焦也可以減少亞硝酸鹽的攝入量,肉片儘量切薄一點,減少燒烤時間;王涵強調,吃肉的同時也要多吃蔬菜與水果等富含植化素、纖維及維他命C的食物,飲料則建議搭配無糖的綠茶,這些方法都可以降低毒性物質的形成。

營養系學生也示範利用肉片,變換出多種的吃法。大四學生陳奕翔說,烤肉時盡量選用里肌肉片,五花肉比例要少,才能避免吃下過量的油脂,建議在肉片裡面包各種自己想吃的蔬菜。他們選用甜椒、玉米筍、四季豆、韭菜花、香菜、香菇及芹菜等食材,包在肉片內,燒烤時蔬菜的水分鎖在肉片中,吃起來多汁美味,且增加蔬菜攝取量,減少身體的負擔。

師生也研究調製出來低鹽烤肉醬料,大四學生蘇資甯說,市面上的味增鈉含量太多,他們特別購買鈉含量少一半的特製味增當基底,加入味醂、米酒、日式和風醬與芝麻油調製,薄薄的在肉上塗一層,吃起來美味又健康,要注意「千萬不要看到肉片白白的,就猛涮醬汁。」

弘光科大營養系老師王涵提醒民眾中秋健康烤肉法。記者游振昇/攝影
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弘光科大營養系師生提醒民眾烤肉可用鐵盤取代。記者游振昇/攝影
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弘光科大營養系師生建議,烤肉肉片包入各種蔬菜。記者游振昇/攝影
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烤肉
亞硝酸鹽
鈉含量
多環芳香烴
異環胺

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