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有人愛、有人恨!最具爭議性的海產小吃:沙魚煙

2020-09-16 11:23食力 撰文=蔡幸儒

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。除了「生物放大作用」所造成的毒性累積,讓它背負罵名外,其所使用的鯊魚原料來源,也常常與環境保育爭議脫不了關係。

「沙魚煙(又作鯊魚煙)」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。然而,這樣的傳統小吃,究竟從何而來,又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中,最具爭議的美味呢?

傳統「熱燻」沙魚煙,增添風味、更為去除「這一味」

沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。多是以生鯊魚腹肉作為原料,適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾,再蒸汽煮熟後二次風乾,進行後續的「燻煙」工作。

大多數的傳統家庭式製法,多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上,以此加熱形成的燻煙,在50~80℃的溫度下,燜燻10~20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」,不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤,也能加速表面蛋白質凝固,以確保食材內部能保有較多水分。

此外,由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡,為此鯊魚肉在未經處理的狀況下,嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味(氨味)」。而透過熱燻法,在帶來額外風味的同時,其實另外一個目的,也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。

爭議的美味!食用安全、環境保育,讓它背負罵名!

不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,雖受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。

食用安全:食物鏈頂端的毒性累積

其一,便是「生物放大作用(Biomagnification)」所引起的毒性物質累積。事實上在食物鏈中,越頂層的生物體內所含的毒性物質,常會比低位階的生物更高。而在海洋中,鯊魚便屬於食物鏈上層的動物,在捕食其它魚類的過程中,其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質,如汞和砷等。

為此,食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」,將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚4種大型掠食性魚類,列為孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童應避免攝食的魚類。並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35~70克;6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。

環境保育:部分鯊魚族群成熟速度慢,難以供持續性使用

其次,談到鯊魚煙原料所使用的鯊魚,也牽涉著環境保育議題。

根據農業委員會表示,全球鯊魚種類不僅超過380種,鯊魚一直以來更是世界漁業的重要資源。其中大部分漁業所利用的鯊魚資源仍可維持一定基準,短期不會因為人類食用而滅絕,但部份族群較稀少的大型鯊魚,如鯨鯊、象鮫等,因其成熟速度緩慢、故需予以適當保護管理。

除了以法律明文將特定鯊魚魚種列為保育類、受《野生動物保育法》保護,為響應國際對鯊魚資源永續的相關措施,農委會也在2012年發布「漁船捕獲鯊魚魚鰭處理應行遵守及注意事項」,從近而遠、先大船後小船等漸近方式,推動「鯊魚鰭不離身」措施。在2008年及2018年,也分別公告禁止捕撈大型軟骨魚類鯨鯊及鬼蝠魟。

此外,針對大白鯊、象鮫及巨口鯊等較為脆弱的漁業資源,也在2013年以「大白鯊象鮫及巨口鯊漁獲管制措施」追蹤其資源動態。而近年來隨著國際海洋資源保育進展,農委會也在2020年7月16日預告修正該法,預計禁捕大白鯊、象鮫及巨口鯊,共3種鯊魚。

合法捕撈、消費,創造真正的漁業永續!

依規定,沙魚煙等鯊魚製品的原料必須合法使用非保育類的鯊魚,但過去荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」中,抽驗全台全台縣市鯊魚肉產品樣本,最終成功檢驗出DNA的548件樣本,卻發現仍有98%以上來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種。

時隔多年的現在,雖較少聽到台灣漁民捕撈保育類鯊魚的消息,但割鰭棄身的事件卻仍在發生。農委會漁業署提到,除了藉由法規管理,唯有漁民、消費者等各界共同努力,才能真正達到漁業的永續經營。我們吃的每一口都將決定未來台灣漁業的模樣。

根據2013年荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」資料顯示,當時有98%以上...
根據2013年荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」資料顯示,當時有98%以上鯊魚肉樣本來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種。 圖片提供/食力

延伸閱讀

維護海洋生物多樣性!農委會將修法禁止捕撈大白鯊、象鮫及巨口鯊

堅持漁業轉型與永續發展!基隆市致力宣揚食魚文化讓人看見不一樣的海港精神!

【李偉文專欄】2048年人類將再也享受不到海鮮!拯救海洋從選擇食用魚種開始

參考資料

國際:研究鯊魚肉和魚翅含有毒金屬 勿貪食

阿摩尼亞為什麼會吸引鯊魚?-科學發展 2017 年 1 月│ 529 期

漁業問答-行政院農業委員會水產試驗所

燻製Smoking

孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童魚類攝食指南-食品藥物管理署

「鯊魚鰭不離身」推動緣由及規劃

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

魚類
魚肉
重金屬
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