親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

有人愛、有人恨!最具爭議性的海產小吃:沙魚煙

2020-09-16 11:23食力 撰文=蔡幸儒

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。除了「生物放大作用」所造成的毒性累積,讓它背負罵名外,其所使用的鯊魚原料來源,也常常與環境保育爭議脫不了關係。

「沙魚煙(又作鯊魚煙)」是不少海產店或小吃攤可見的台灣小吃。然而,這樣的傳統小吃,究竟從何而來,又是為什麼原因讓它成為台灣海產小吃中,最具爭議的美味呢?

傳統「熱燻」沙魚煙,增添風味、更為去除「這一味」

沙魚煙可以說是台灣最常見的水產燻製品之一。多是以生鯊魚腹肉作為原料,適當浸泡食鹽水等調味醬料後風乾,再蒸汽煮熟後二次風乾,進行後續的「燻煙」工作。

大多數的傳統家庭式製法,多是將砂糖放置於鋪紙的鐵鍋上,以此加熱形成的燻煙,在50~80℃的溫度下,燜燻10~20分鐘。藉由這樣的「熱燻法」,不僅能讓鯊魚腹肉得以在短時間內產生金黃色澤,也能加速表面蛋白質凝固,以確保食材內部能保有較多水分。

此外,由於鯊魚會保存部分尿素於體內、來維持體液滲透壓平衡,為此鯊魚肉在未經處理的狀況下,嘗起來也常會帶「阿摩尼亞味(氨味)」。而透過熱燻法,在帶來額外風味的同時,其實另外一個目的,也是藉此減少或去除鯊魚肉本身的不良風味。

爭議的美味!食用安全、環境保育,讓它背負罵名!

不過沙魚煙的Q彈口感及煙燻風味,雖受到不少老饕們的喜愛,但沙魚煙卻也是一道充滿爭議的小吃。

食用安全:食物鏈頂端的毒性累積

其一,便是「生物放大作用(Biomagnification)」所引起的毒性物質累積。事實上在食物鏈中,越頂層的生物體內所含的毒性物質,常會比低位階的生物更高。而在海洋中,鯊魚便屬於食物鏈上層的動物,在捕食其它魚類的過程中,其體內也會因為攝食而自然積累許多重金屬物質,如汞和砷等。

為此,食品藥物管理署在2017年也訂定「魚類攝食指南」,將較容易蓄積高濃度、具毒性「甲基汞」的鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚4種大型掠食性魚類,列為孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童應避免攝食的魚類。並建議孕婦、育齡婦女每周攝食量不宜超過35~70克;6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。

環境保育:部分鯊魚族群成熟速度慢,難以供持續性使用

其次,談到鯊魚煙原料所使用的鯊魚,也牽涉著環境保育議題。

根據農業委員會表示,全球鯊魚種類不僅超過380種,鯊魚一直以來更是世界漁業的重要資源。其中大部分漁業所利用的鯊魚資源仍可維持一定基準,短期不會因為人類食用而滅絕,但部份族群較稀少的大型鯊魚,如鯨鯊、象鮫等,因其成熟速度緩慢、故需予以適當保護管理。

除了以法律明文將特定鯊魚魚種列為保育類、受《野生動物保育法》保護,為響應國際對鯊魚資源永續的相關措施,農委會也在2012年發布「漁船捕獲鯊魚魚鰭處理應行遵守及注意事項」,從近而遠、先大船後小船等漸近方式,推動「鯊魚鰭不離身」措施。在2008年及2018年,也分別公告禁止捕撈大型軟骨魚類鯨鯊及鬼蝠魟。

此外,針對大白鯊、象鮫及巨口鯊等較為脆弱的漁業資源,也在2013年以「大白鯊象鮫及巨口鯊漁獲管制措施」追蹤其資源動態。而近年來隨著國際海洋資源保育進展,農委會也在2020年7月16日預告修正該法,預計禁捕大白鯊、象鮫及巨口鯊,共3種鯊魚。

合法捕撈、消費,創造真正的漁業永續!

依規定,沙魚煙等鯊魚製品的原料必須合法使用非保育類的鯊魚,但過去荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」中,抽驗全台全台縣市鯊魚肉產品樣本,最終成功檢驗出DNA的548件樣本,卻發現仍有98%以上來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種。

時隔多年的現在,雖較少聽到台灣漁民捕撈保育類鯊魚的消息,但割鰭棄身的事件卻仍在發生。農委會漁業署提到,除了藉由法規管理,唯有漁民、消費者等各界共同努力,才能真正達到漁業的永續經營。我們吃的每一口都將決定未來台灣漁業的模樣。

根據2013年荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」資料顯示,當時有98%以上...
根據2013年荒野保護協會發表的「愛鯊DNA檢測計畫」資料顯示,當時有98%以上鯊魚肉樣本來自於近危、易危或瀕危等級的鯊魚品種。 圖片提供/食力

延伸閱讀

維護海洋生物多樣性!農委會將修法禁止捕撈大白鯊、象鮫及巨口鯊

堅持漁業轉型與永續發展!基隆市致力宣揚食魚文化讓人看見不一樣的海港精神!

【李偉文專欄】2048年人類將再也享受不到海鮮!拯救海洋從選擇食用魚種開始

參考資料

國際:研究鯊魚肉和魚翅含有毒金屬 勿貪食

阿摩尼亞為什麼會吸引鯊魚?-科學發展 2017 年 1 月│ 529 期

漁業問答-行政院農業委員會水產試驗所

燻製Smoking

孕婦、育齡婦女及6歲以下兒童魚類攝食指南-食品藥物管理署

「鯊魚鰭不離身」推動緣由及規劃

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

魚類
魚肉
重金屬
魚翅

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

烤肉兼顧健康不長胖 營養師推「韓式吃法」避肥胖地雷

中秋烤肉 弘光科大營養系師生教用錫箔紙烤但勿搭酸物

吃魚能變聰明?防失智?專家指5大好處:還能降心血管疾病風險

8瓣=1份水果!營養師教你正確吃文旦控膽固醇降血壓

為什麼控制體內自由基產生很重要?名醫告訴你原因

瘦肉精美豬叩關 台豬抓住消費者胃不只靠溫體肉

圖表看健康/誰是月餅熱量王

烤肉鋁箔紙用光面還是霧面?毒物專家:一件事更重要

烤焦剝掉放心吃?專家:避免3個烤肉致癌風險壞習慣

月餅是健康殺手嗎?保健月餅有養生功效?4個關於月餅的迷思,專家替你解答

紅蛋比白蛋營養?一天只能吃一顆蛋? 營養師破解3大常見雞蛋迷思

不是每種蔬果都有豐富膳食纖維!酪梨、芭樂、地瓜葉...營養師解碼各類食物纖維含量

中秋健康吃三撇步!烤肉先煮再烤 月餅眾人分享減量

怕喝黑咖啡會鈣質流失,加點牛奶就能補鈣? 醫:完全沒用

避免秋節吃壞肚子樂極生悲 衛生局提醒大家5要點

避免「每年中秋胖3斤」柳營奇美建議享美味健康吃

沒有葡萄的葡萄酒、沒有咖啡豆的咖啡!分子技術成下一波食品趨勢?

薑、花生、地瓜、紅蘿蔔發芽都能吃! 除馬鈴薯外,這3種食物發芽後還更營養

喜歡生食牡蠣嗎?科學家在牡蠣發現各種病原菌、塑膠、甚至是奶粉

大家都說「蛋」不會讓膽固醇過高,卻沒告訴你吃多竟有心臟衰竭風險!醫學教授建議一週吃幾顆蛋最好

喝咖啡一天超過這量就算NG! 重度飲用者都該知道的攝取觀念

烤香腸+烤魷魚為何不行?顏宗海教中秋烤肉健康9技巧

文旦屬三高水果 烤肉後吃助代謝

空心菜有利降血糖、血壓 營養師:且利血管暢通防心血管疾病!

吃柚子助排便可以減重?當心掉入醣類陷阱! 中醫師揭密大眾迷思

零脂或低脂飲食沒有比較健康! 不吃脂肪,小心睡不好、禿頭、顯老還易致病

奇異果和牛奶一起吃會阻礙消化? 網傳沒有根據別信!

以為買到健康卻受騙!美國市售酪梨油有8成摻假或酸敗

奇異果、芭樂都輸了!維生素C含量第一名是它...100種蔬果,營養師一次全分析

香蕉黑斑愈多愈營養? 是真的!但3種情況最好別吃太多

猜你喜歡

烤肉鋁箔紙用光面還是霧面?毒物專家:一件事更重要

大家都說「蛋」不會讓膽固醇過高,卻沒告訴你吃多竟有心臟衰竭風險!醫學教授建議一週吃幾顆蛋最好

怕喝黑咖啡會鈣質流失,加點牛奶就能補鈣? 醫:完全沒用

喜歡生食牡蠣嗎?科學家在牡蠣發現各種病原菌、塑膠、甚至是奶粉

喝咖啡一天超過這量就算NG! 重度飲用者都該知道的攝取觀念

薑、花生、地瓜、紅蘿蔔發芽都能吃! 除馬鈴薯外,這3種食物發芽後還更營養

比補身更重要!中、西醫都提醒:秋天養生莫忘一件事

烤香腸+烤魷魚為何不行?顏宗海教中秋烤肉健康9技巧

中年後的自我提醒!蔡詩萍:為何女人愈活愈開,男人如盆栽?

8瓣=1份水果!營養師教你正確吃文旦控膽固醇降血壓

烤焦剝掉放心吃?專家:避免3個烤肉致癌風險壞習慣

不是每種蔬果都有豐富膳食纖維!酪梨、芭樂、地瓜葉...營養師解碼各類食物纖維含量

吃魚能變聰明?防失智?專家指5大好處:還能降心血管疾病風險

文旦屬三高水果 烤肉後吃助代謝

沒有葡萄的葡萄酒、沒有咖啡豆的咖啡!分子技術成下一波食品趨勢?

烤肉兼顧健康不長胖 營養師推「韓式吃法」避肥胖地雷

空心菜有利降血糖、血壓 營養師:且利血管暢通防心血管疾病!

這個不切、那個別洗…果農親授秘訣 讓葡萄保存更美味

重訓受傷機率其實比打球還低?物理治療師告訴你真相

紅蛋比白蛋營養?一天只能吃一顆蛋? 營養師破解3大常見雞蛋迷思

吃柚子助排便可以減重?當心掉入醣類陷阱! 中醫師揭密大眾迷思

秋燥易感冒、過敏 順應節氣養肺5要點

中秋飲食3原則 營養師教你怎麼吃得健康又放心

奇異果、芭樂都輸了!維生素C含量第一名是它...100種蔬果,營養師一次全分析

最營養的水果?營養師:把酪梨當水果吃可能有這問題

30歲起就得預防骨質疏鬆症! 別只喝牛奶,骨科醫師推薦13種食物都要攝取

圖表看健康/誰是月餅熱量王

「秋分」秋季正開始 身心陰陽平衡、飲食溫補不熱補

他把財產全給兒,卻遭棄養沒有任何生活費!死後一毛錢都不想給孩子,該怎麼做?

長期吃素會導致身體虛寒? 多吃5類隨手可得的食物改善手腳冰冷

為什麼控制體內自由基產生很重要?名醫告訴你原因

商品推薦

贊助廣告

留言