親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

從500元到上千都有...保健食品價差為何這麼大?藥師教你從「標示」找出好產品

台中小吃大麵羹其實不牽羹?加入這一味讓它久煮不爛

2020-08-11 14:17食力 撰文=蔡幸儒

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

大麵羹麵條屬於「鹼麵」,與日本常見的拉麵或是油麵相同,透過加入食用鹼(如:三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等)增強麵筋彈性,讓麵條澱粉較不易逸散、糊爛。但也因為加入大量食用鹼,所以除了麵條變黃之外,也會有股濃濃的鹼味。

說起台中的在地特產小吃,除了太陽餅、麻芛與動不動就被「加爆」的東泉辣椒醬,「大麵羹(或稱大麵焿、大麵「米庚」)」更是台中的經典小吃。走出台南你還能吃到牛肉湯,走出彰化你也還吃得到肉圓,但「大麵羹」這一味,卻幾乎只能在台中吃到。

大麵「羹」不牽羹,原名應是大麵「鹼」?

等待高湯煮沸,一把「大麵條」下鍋,小火熬煮至麵條吸飽湯汁、脹大。簡單調味,加入油蔥酥、蝦米、碎蘿蔔乾與韮菜,是大麵羹最常見的吃法。

但大麵羹雖被稱作「羹」,麵湯也常常如同一般羹湯一樣黏稠,不過其實多數的大麵羹卻不會加入勾芡「牽羹」的動作。

但為什麼不用牽羹、又叫做大麵羹呢?儘管大麵羹一詞的由來仍眾說紛紜,但有一說法是認為,大麵羹的「羹」字發音,其實起源於台語的「鹼(ginn)」字的,意即加了鹼的大麵條。因此吃過大麵羹會覺得怎麼會有一種風味、跟其他台灣傳統湯麵不一樣,其實那股濃厚的味道就是「鹼味」。

寬大麵條加「鹼」,讓大麵羹耐久煮

大麵羹所使用的黃色寬大麵條,屬於「鹼麵」的一類,與日本常見的拉麵或是油麵相同,透過加入食用鹼促使麵粉中的蛋白質與澱粉作用,藉以增強麵筋彈性外,也讓麵條澱粉能不易逸散、糊爛,較能耐久煮。

台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義說明,傳統鹼麵的製造法多是添加「硼砂」,但在硼砂被禁用後,現多以合法的食品添加物三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等取代之。

而也正因為加入食用鹼,讓大麵羹的鹼麵除了帶有濃厚的鹼味外,也促使麵粉中帶有的類胡蘿蔔素、類黃酮等變色,使得鹼麵顏色較一般麵條更黃。

為了讓大麵羹的「黃」更顯眼,部分業者會添加食用色素

依照一般製程,大麵羹的鹼麵已經會呈現比一般麵條更黃的顏色,但部分製麵業者常為了使鹼麵黃色色澤更為明顯均勻、增加賣相,而添加食用色素,儘管其多屬於合法添加,但仍建議民眾在選用麵條或是挑選商家的大麵羹時,可以選擇顏色偏「便利貼黃色」色澤、未添加色素的鹼麵產品。業者也應確實遵守食品添加相關規範,以免觸法。

延伸閱讀

麵條真「麵」目:留意防腐劑、漂白、硼砂問題

拉麵的嚼勁怎麼來?「鹼水」的比例是關鍵!

製麵、煮麵都有大學問!聽專家拆解「彈牙」義大利麵的生化學!

參考資料

臺中特產-臺中市政府觀光旅遊局

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

麵粉
澱粉
類胡蘿蔔素
食品添加物

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

話到嘴邊就忘?營養師教你補充4大健腦營養素助改善

白肉比紅肉更健康?營養師的答案可能讓你超意外

火鍋店飲料機為何沒有沙士?專家:跟配方的糖漿無關

不另外加鹽不會吃進太多鈉?美國心臟協會破解7迷思

熱量高於鹽酥雞!營養師曝「最肥宵夜」 網嚇壞:不敢再吃了

微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物

打不到流感疫苗別氣餒 專家推薦強力食物抗感冒、流感

鮭魚養殖和野生哪個好?養殖會有較高污染而害健康嗎

別再誤會!從日本紅進台灣的生吐司不是真的「生」

膽固醇過高,最好別吃肉、只吃青菜水果?醫師破解3大迷思

早餐吃對了糖尿病風險降一半!哈佛研究:2種食物最能保護胰島健康

減重忌碰碳水化合物? 沒有這回事!不吃恐胖更快

先吃早餐還是先喝咖啡?《BJN》研究:喝錯影響整天的血糖代謝

哪些夜市美食最易胖?營養師建議4類食物熱量最高要少吃

堅果吃太多就是在囤油! 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖

冰過的飯都好乾?因為你放錯地方!五星稻米大師教白飯保存法,及如何煮出彈牙白飯

具膠狀丶黏稠感的食物就有膠原蛋白?專家教你分辨

內臟脂肪誘發衰老、慢性病 5種食物有助殲滅腹部脂肪

碳水化合物=澱粉?為何吃對碳水化合物對健康很重要

吃蛋可能不會增加壞膽固醇 但吃太多恐增這些疾病風險

他每天2杯超商咖啡大呼花錢又難戒 網友給出中肯建議

習近平稱為熱乾麵加油 比熱乾麵更火紅的武漢特產是它

控制血壓、預防腎結石...這種果汁功效驚人 運動後喝效果更好

為什麼牛肉可吃半熟而雞豬不行? 家醫科醫師替你解惑

狂嗑黑色甘草糖恐致死?FDA:40歲以上每天食用2盎司可能會使你心律不整

聽說經期補血要吃紅豆? 專家說植物性鐵質吸受率較差

想要變瘦,吃對早餐很重要!在穀物中添加水果、增加早餐營養密度、綠茶代替咖啡等吃法,快學起來!

如何泡出一壺好喝的茶?專家教你最簡單的沖泡方式

「紅肉不健康、白肉比較健康」是真的嗎? 營養師教你如何區分紅白肉!

秋燥養生指南:忽冷忽熱的秋天,靠吃提升免疫力

猜你喜歡

熱量高於鹽酥雞!營養師曝「最肥宵夜」 網嚇壞:不敢再吃了

先吃早餐還是先喝咖啡?《BJN》研究:喝錯影響整天的血糖代謝

早餐吃對了糖尿病風險降一半!哈佛研究:2種食物最能保護胰島健康

飯後1顆B群被醫學系好友嗆「沒常識」 網友戰翻

接納外遇罹癌父回頭、53歲自己險瞎!陳鴻決心陪伴爹娘,不留遺憾

冰過的飯都好乾?因為你放錯地方!五星稻米大師教白飯保存法,及如何煮出彈牙白飯

別再誤會!從日本紅進台灣的生吐司不是真的「生」

白肉比紅肉更健康?營養師的答案可能讓你超意外

最保命的一塊肌!每日10分鐘呼吸肌運動 防老後嗆咳與吸入性肺炎

50歲以上平時不動 十招「+10行動」讓腦部凍齡

膽固醇過高,最好別吃肉、只吃青菜水果?醫師破解3大迷思

堅果吃太多就是在囤油! 一天超過「這量」傷心、傷血管...還會愈來愈胖

話到嘴邊就忘?營養師教你補充4大健腦營養素助改善

洗衣機每半年竟開始「飄紫菜」 內行曝原因:不要加這個!

減重忌碰碳水化合物? 沒有這回事!不吃恐胖更快

打不到流感疫苗別氣餒 專家推薦強力食物抗感冒、流感

哪些夜市美食最易胖?營養師建議4類食物熱量最高要少吃

微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物

內臟脂肪誘發衰老、慢性病 5種食物有助殲滅腹部脂肪

他每天2杯超商咖啡大呼花錢又難戒 網友給出中肯建議

為什麼牛肉可吃半熟而雞豬不行? 家醫科醫師替你解惑

慢跑半小時只消耗1碗白飯!佛系懶人減肥法幫助甩肉

吃蛋可能不會增加壞膽固醇 但吃太多恐增這些疾病風險

當無常變日常、3度和至親死別…韓良憶領悟要為「一個人老後」作準備

鮭魚養殖和野生哪個好?養殖會有較高污染而害健康嗎

20歲離婚,32歲再婚!「金鐘二度封后」柯佳嬿給30歲後的自己:人的一生,多少留給自己比較好

我那麼努力幹嘛,有他努力就好了呀…心理學:一個女人層次越低,這3個表現越明顯!

吃當季/柚子助消化解便秘但熱量不低 吃下整顆熱量高達500大卡! 有三種人要注意

從500元到上千都有...保健食品價差為何這麼大?藥師教你從「標示」找出好產品

控制血壓、預防腎結石...這種果汁功效驚人 運動後喝效果更好

具膠狀丶黏稠感的食物就有膠原蛋白?專家教你分辨

商品推薦

贊助廣告

留言