廚房常見七種市售食用油

【文、圖／摘自幸福文化《現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！》，作者曹健】

廚房常見7 種市售食用油

蔬菜油：由許多的蔬菜果籽中壓榨而得的油脂。一般會按價格的高低，以適當的比率調配成食用油。

因各種蔬菜油脂各有其真實內含之優點，比單一油脂的營養更完整，對人體健康來說，是有益的。

單一植物籽實油脂：玉米胚芽油―富含維他命E。

芥花油：含有單元不飽和脂肪酸，對降低壞膽固醇(低密度脂肪) 有不錯的作用。

葵花油：100g油脂中，不飽和油脂酸佔69%。

葡萄籽油(100% Pure Grape SeedOil)：優點為耐高溫250℃，無油煙，含豐富維他命C及E。與有機蔬菜混拌做沙拉，可增加抗氧化，克制自由基。高量不飽和脂肪酸及85%葡萄子花果素(OPC)。適合油炸用。

芝麻油：炒好白芝麻醬，搖動分離出芝麻油，是調香及涼拌用油，不是主要用油，若同時加入沙拉油，反而失去芝麻油之價值。

紅花籽油：不飽和脂肪酸含量很高。含79%單元不飽和脂肪酸，適合做涼拌沙拉，有益身體，可降低不良膽固醇。特點：因很容易氧化，不適合做油炸用油，可做為炒菜用。

調理油品種分4大類：

芥花油＋大豆沙拉油＋玉米胚芽油、葵花油混合特色：低油煙(不要超過200℃)

芥花油＋黃豆油＋葵花油混合特色：單元不飽和脂肪酸佔73%芥花油；多元不飽和脂肪酸佔15%玉米油；飽和脂肪酸佔12%大豆沙拉油。

調理花生油：以花生油占最多量，色呈赤褐色，不透明。特色：添加玉米油＋花生油＋葵花油在內混合作炒菜用。

營養調合花生油：也是以花生油占最多量，色呈赤褐色，不透明。花生油＋大豆油調合。特色：適合煎、煮、炒、炸。

6 種含特別添加物油脂

天然維他命蔬菜油：以芥花油、大豆沙拉油、玉米胚芽油、葵花油以及花生油等不同配方比例所調成的食用油。

添加物：維他命A、D3、E (抗氧化)。

精製大豆沙拉油：以大豆萃取，經脫色、脫臭、脫膠。多作炒菜之用，若用來油炸連續4小時以上，油質會產生變化。

添加物：維他命A、D、E (抗氧化)。

超低油煙健康油：原料採用產地特約契種之非基因改造天然芥花油(High Oleic Canola) 含高單元不飽和脂肪酸75%。

添加物：天然茶多酚 (抗氧化劑，使油脂安定、烹調安全)。

特點：天然芥花油籽萃取精煉，與新竹食品研究所技術合作，採用先進高效能物理精煉技術，先將油煙物質於極安全的高真空狀態下去除，烹調時不再受油煙之危害，實驗證明，油煙量比一般葵花油少。

氫化油：加氫於不飽和脂肪酸使其固化。特點：氫化後，脂肪是一種化學結構反應，變成了多元不飽和脂肪酸(實際影響卻與飽和脂肪酸相同)

缺點：會提高膽固醇的含量，誘發心臟病。

烤酥油：專為油炸之用的部份氫化油脂 (發煙點180℃～220℃)。添加物：抗氧化劑及消泡劑，盡量避開油脂與空氣接觸，減少產生油氧化機率，可耐油炸12小時以上的炸油。(發煙點180℃～220℃)

人造奶油：是由氫化油脂加乳後固化而成。

內容物：植物油、魚油與動物油，選用其中價格最便宜的二種或三種混合。

乳化劑：乳清、脂肪合成甘油脂及大豆卵磷脂(卵黃蛋黃素，Lecithin)，還具有防止酸敗作用。用量0.03%左右。

調味劑：鹽。色素：ß-胡蘿蔔素。維生素：A、D。香料：奶油香精(人造)抗氧化劑：維他命E

You need to know

1. 美國FDA食品藥物管理局，自2006年起，要求包裝標示反式脂肪含量，反式脂肪不利血管健康，且該脂肪會提高血液中低密度脂蛋白膽固醇的濃度，為壞膽固醇，因此增加罹患心血管疾病與糖尿病的機會，導致動脈阻塞、硬化等機會大增。

2. 反式脂肪多存在於油炸、烘焙食物 (薯條、炸雞、糕餅)、人造奶油，甚至沙拉醬汁中。衛生署抽查25種烹飪油，共有19件烹飪油含有反式脂肪酸，其中以人造奶油、酥烤油所含的反式脂肪酸較多。

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