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廚房常見七種市售食用油

‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心!<br>
‧作者:曹健<br>
.出版社:幸福文化<br>
.出版日期:2014/11/05
‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心! ‧作者:曹健 .出版社:幸福文化 .出版日期:2014/11/05

【文、圖/摘自幸福文化《現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心!》,作者曹健】

廚房常見7 種市售食用油

蔬菜油:由許多的蔬菜果籽中壓榨而得的油脂。一般會按價格的高低,以適當的比率調配成食用油。

因各種蔬菜油脂各有其真實內含之優點,比單一油脂的營養更完整,對人體健康來說,是有益的。

單一植物籽實油脂:玉米胚芽油―富含維他命E。

芥花油:含有單元不飽和脂肪酸,對降低壞膽固醇(低密度脂肪) 有不錯的作用。

葵花油:100g油脂中,不飽和油脂酸佔69%。

葡萄籽油(100% Pure Grape SeedOil):優點為耐高溫250℃,無油煙,含豐富維他命C及E。與有機蔬菜混拌做沙拉,可增加抗氧化,克制自由基。高量不飽和脂肪酸及85%葡萄子花果素(OPC)。適合油炸用。

芝麻油:炒好白芝麻醬,搖動分離出芝麻油,是調香及涼拌用油,不是主要用油,若同時加入沙拉油,反而失去芝麻油之價值。

紅花籽油:不飽和脂肪酸含量很高。含79%單元不飽和脂肪酸,適合做涼拌沙拉,有益身體,可降低不良膽固醇。特點:因很容易氧化,不適合做油炸用油,可做為炒菜用。

調理油品種分4大類:

芥花油+大豆沙拉油+玉米胚芽油、葵花油混合特色:低油煙(不要超過200℃)

芥花油+黃豆油+葵花油混合特色:單元不飽和脂肪酸佔73%芥花油;多元不飽和脂肪酸佔15%玉米油;飽和脂肪酸佔12%大豆沙拉油。

調理花生油:以花生油占最多量,色呈赤褐色,不透明。特色:添加玉米油+花生油+葵花油在內混合作炒菜用。

營養調合花生油:也是以花生油占最多量,色呈赤褐色,不透明。花生油+大豆油調合。特色:適合煎、煮、炒、炸。

6 種含特別添加物油脂

不同於植物氫化油含有反式脂肪,市場上已出現由鮮奶精製、非氫化製造、不含反式脂肪的牛奶油。
不同於植物氫化油含有反式脂肪,市場上已出現由鮮奶精製、非氫化製造、不含反式脂肪的牛奶油。
天然維他命蔬菜油:以芥花油、大豆沙拉油、玉米胚芽油、葵花油以及花生油等不同配方比例所調成的食用油。

添加物:維他命A、D3、E (抗氧化)。

精製大豆沙拉油:以大豆萃取,經脫色、脫臭、脫膠。多作炒菜之用,若用來油炸連續4小時以上,油質會產生變化。

添加物:維他命A、D、E (抗氧化)。

超低油煙健康油:原料採用產地特約契種之非基因改造天然芥花油(High Oleic Canola) 含高單元不飽和脂肪酸75%。

添加物:天然茶多酚 (抗氧化劑,使油脂安定、烹調安全)。

特點:天然芥花油籽萃取精煉,與新竹食品研究所技術合作,採用先進高效能物理精煉技術,先將油煙物質於極安全的高真空狀態下去除,烹調時不再受油煙之危害,實驗證明,油煙量比一般葵花油少。

氫化油:加氫於不飽和脂肪酸使其固化。特點:氫化後,脂肪是一種化學結構反應,變成了多元不飽和脂肪酸(實際影響卻與飽和脂肪酸相同)

缺點:會提高膽固醇的含量,誘發心臟病

烤酥油:專為油炸之用的部份氫化油脂 (發煙點180℃~220℃)。添加物:抗氧化劑及消泡劑,盡量避開油脂與空氣接觸,減少產生油氧化機率,可耐油炸12小時以上的炸油。(發煙點180℃~220℃)

人造奶油:是由氫化油脂加乳後固化而成。

內容物:植物油、魚油與動物油,選用其中價格最便宜的二種或三種混合。

乳化劑:乳清、脂肪合成甘油脂及大豆卵磷脂(卵黃蛋黃素,Lecithin),還具有防止酸敗作用。用量0.03%左右。

調味劑:鹽。色素:ß-胡蘿蔔素。維生素:A、D。香料:奶油香精(人造)抗氧化劑:維他命E

You need to know

1. 美國FDA食品藥物管理局,自2006年起,要求包裝標示反式脂肪含量,反式脂肪不利血管健康,且該脂肪會提高血液中低密度脂蛋白膽固醇的濃度,為壞膽固醇,因此增加罹患心血管疾病與糖尿病的機會,導致動脈阻塞、硬化等機會大增。

2. 反式脂肪多存在於油炸、烘焙食物 (薯條、炸雞、糕餅)、人造奶油,甚至沙拉醬汁中。衛生署抽查25種烹飪油,共有19件烹飪油含有反式脂肪酸,其中以人造奶油、酥烤油所含的反式脂肪酸較多。

心臟病 糖尿病

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