食療食譜／豆瓣醬蒜香義大利麵

【文、圖／摘自大樹林出版《米其林主廚的純天然醬料》，作者那須正則】

豆瓣醬和義大利麵！？ 乍看令人大感意外的組合，其實是非常對味的絕妙好味道！

發酵辣味精華：豆瓣醬

◎食效（增強免疫力、抗氧化作用、促進體內脂肪分解）

製作豆瓣醬的主要食材為蠶豆、辣椒。蠶豆中含有9種必須胺基酸，是構成人體蛋白質的基本成分，此外還富含具備抗氧化作用，也就是能防止細胞癌化、老化和增強免疫力的維生素B群、鐵質、鎂、錳、硒、鋅等礦物質及膳食纖維成分。

蠶豆乾燥處理後呈板狀，因此也被稱為豆板醬。事實上，豆瓣醬原本並不是辣的，我們平常使用的會辣的豆瓣醬其實應該叫做辣豆瓣醬。

經過發酵後完成的豆瓣醬是辣中帶著鮮甜，鹽份含量很低，品質風味絕佳的醬料。辛辣成分的辣椒素能夠促進體內的脂肪燃燒。但不只是單純的辣而已，豆瓣醬是當我們想吃到香濃醇厚的辣味，或者想以些許辣味頂出好味道時最適合使用的超級醬料。

◎材料（約可製作450g）

乾燥的蠶豆⋯ 60g（泡水還原的蠶豆⋯ 120g）

鷹爪辣椒⋯ 50g

青辣椒⋯30g

水⋯ 1200cc

酒⋯ 70cc

生米麴⋯ 50g

鹽⋯50g

砂糖⋯ 30g

花椒粒⋯ 2g

甘草⋯ 2g（沒有亦可）

※ 亦可用水煮大豆或綜合豆取代蠶豆。取代時用量為120g。

◎準備

● 乾燥的蠶豆泡水1整天後備用。（泡蠶豆的水不使用）。

（用水煮大豆時可直接使用，水倒掉即可）

● 生米麴先浸泡在3大匙（份量外）加熱至40 ℃左右的酒中， 浸泡3 ∼ 4小時後備用。浸泡時使用發酵器會更方便。

※ 麴菌與納豆菌為水火不容的兩種菌，因此食材、器具等附近絕對不能擺放納豆。其次，製作豆瓣醬過程中也應避免食用或接觸納豆。

◎作法

1.將已瀝乾水分的蠶豆倒入平底鍋裡，再加入生米麴以外的所有材料，然後以大火加熱。

2.煮滾後轉中小火，蓋上鍋蓋悶煮20 分鐘。

3.悶煮至蠶豆用竹籤輕輕一戳就能穿透的軟度後自然冷卻。

4.冷卻至常溫後，用果汁機打成泥狀。

5.打成滑潤細緻的泥狀後，添加已經泡好的生米麴，再繼續以果汁機攪打均勻。

6.攪打均勻後倒入洗乾淨的玻璃瓶等密封容器裡。

7.步驟6的容器不加蓋，好讓麴菌能呼吸。覆蓋2層保鮮膜， 再以竹籤戳幾個小洞，然後擺在比較溫暖（25℃以上）的地方使其發酵。

8.用筷子每天攪拌2∼3次讓空氣進入。依發酵條件會有所不同，大約2星期∼ 1個月後，就會產生總量一半左右的氣泡，充分發酵後蓋上蓋子，立即放入冰箱冷藏，經過半年∼ 1 年的熟成即完成。

◇擺冰箱約可保存半年。

◇一個月後即可食用，但熟成後的味道會更濃醇。

食譜／豆瓣醬蒜香義大利麵

◎材料

義大利麵⋯ 120g

鮪魚罐頭（無油）⋯ 150g

（罐內湯汁不使用）

高麗菜⋯ 300g

大蒜（切細末）⋯ 30g

豆瓣醬⋯ 3 ∼ 4 小匙

橄欖油⋯ 3 大匙

鹽⋯ 適量

◎作法

1、大蒜切成細末。在靠近芯部切下高麗菜葉後撕成一口大小，芯部則切成薄片。將義大利麵燙煮到自己喜歡的軟硬度。

2、將橄欖油倒入平底鍋裡，加入豆瓣醬後以中火拌炒，炒出香氣後放入蒜末。

3、放入罐裝鮪魚、高麗菜後繼續拌炒。

4、加入義大利麵後快速翻鍋拌炒，以鹽調味後即完成。

辣椒 橄欖 納豆

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