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影響咖啡風味和香氣 專家教你咖啡沖泡不可少的3步驟

2020-07-20 17:51幸福文化 文/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》

【文、圖/摘自幸福文化《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》,作者潘佳霖】

萃取咖啡,是利用熱水沖煮已經炒焙和磨碎的咖啡粉,從中萃取出芳香物質和其他成分。沖...
萃取咖啡,是利用熱水沖煮已經炒焙和磨碎的咖啡粉,從中萃取出芳香物質和其他成分。沖煮咖啡時,數百種化合物會從咖啡粉裡溶解到水中,成為我們日常喝的咖啡。 圖/ingimage

萃取咖啡,是利用熱水沖煮已經炒焙和磨碎的咖啡粉,從中萃取出芳香物質和其他成分。沖煮咖啡時,數百種化合物會從咖啡粉裡溶解到水中,成為我們日常喝的咖啡。

從咖啡粉裡萃取的化合物,會直接影響咖啡的風味和香氣。水溶性化合物包括:咖啡因(苦味)、綠原酸(其中一些會產生酸味或甜味)、脂質(粘度)、多糖(甜度)、碳水化合物(苦味)。

沖泡秘訣:悶蒸時,會讓咖啡粉膨脹鼓起約2倍高。 圖/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無...
沖泡秘訣:悶蒸時,會讓咖啡粉膨脹鼓起約2倍高。 圖/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》

「悶蒸」的步驟不可少

沖煮出一杯美味的咖啡,悶蒸的步驟不可少。所謂「悶蒸」,是先將少量(約20 cc)的熱開水輕輕注入咖啡粉中,使咖啡粉(1 杯份量約10 ∼ 12g)浸於熱水中,約20 ∼ 30 秒。此悶蒸動作可使咖啡粉中所含的氣體釋出,更易與熱開水溶合,引出咖啡的芳香物質。

悶蒸過程中,因為排出咖啡粉中的二氧化碳(CO2),所以會讓咖啡粉膨脹鼓起約2 倍的高度。如果咖啡豆不新鮮,或水溫低於70°C,就不會膨脹鼓起,沖泡出來的味道比較呆板單調。有時候悶蒸的咖啡粉表面會出現孔洞,也是因為咖啡豆不新鮮的緣故,但對風味的影響不大。

沖泡手法:以畫同心圓方式沖泡咖啡。 圖/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡...
沖泡手法:以畫同心圓方式沖泡咖啡。 圖/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》

畫「同心圓」的沖泡手法

悶蒸之後,從咖啡粉的中心點,以畫「同心圓」的手法向外畫圈,逐次沖泡完畢。如果沖泡時間過長,又不以畫同心圓的方式沖泡,將導致咖啡苦澀。

沖泡咖啡時,注入的熱水要與咖啡粉表面呈90度。 圖/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無...
沖泡咖啡時,注入的熱水要與咖啡粉表面呈90度。 圖/摘自《陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味》

沖泡咖啡要呈90度

要注意的是,咖啡粉表面與熱水注入的角度需呈「90 度」,如果不呈90 度,沖泡的咖啡粉不容易呈現甜甜圈狀,熱水也不容易經過咖啡粉,會堵塞萃取通道,咖啡就會變難喝。不建議將熱開水從濾紙邊緣流下,如此無法將咖啡的全部香味引出來。也不要將所有熱開水一次注入完畢,而是配合咖啡液的流出量,注入同量的熱開水,如此才能將全部咖啡粉的香味萃取出來。

.書名:陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味.作者:潘佳霖 .出版社:...
.書名:陶鍋炒豆學:機器烘豆無法取代的咖啡風味
.作者:潘佳霖
.出版社:幸福文化
.出版日期:2020/06/24

綠原酸
咖啡
咖啡因

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