親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

「世界上最危險的乳酪」卻是傳統美食:活蛆乳酪你敢咬一口?

2020-06-23 10:54食力 撰文=蔡幸儒

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

義大利薩丁尼亞島有一款傳統乳酪稱作「卡蘇馬蘇」,藉由酪蠅於乳酪上頭產卵生長的消化作用,藉以軟化質地、產生獨特風味。但其加工過程卻有諸多食品安全風險,使其成為當地食品安全法規規範下的「美味違禁品」。

說到起司,許多人腦裡浮現的莫過是金黃色澤與香濃風味。但在眾多讓人愛不釋手的起司中,你可能嚐過切達起司、莫札瑞拉起司,或是加入青黴菌發酵而成的藍紋起司,但說起被稱為「世界上最危險的乳酪」的「卡蘇馬蘇(Casu Marzu)」,可不是人人敢來一口!

「卡蘇馬蘇」的柔軟質地竟來自羊奶乳酪加活蛆!

義大利半島西南方的薩丁尼亞島,位於地中海區域,是僅次於西西里島的第二大島。當地有一款傳統乳酪,稱作「卡蘇馬蘇」,意即「腐爛的乳酪」。多數以綿羊羊乳作為主要原料,但與一般的羊乳起司不同,「卡蘇馬蘇」乳酪在發酵後會刻意放置在外,讓「酪蠅」有機會在上頭產卵。而隨著卵孵化成幼蟲,幼蟲在生長時便會將乳酪作為食物來源,乳酪中的乳脂等成分也會隨著消化作用漸漸分解,促使乳酪質地軟化,並產生獨特風味。

卡蘇馬蘇乳酪上方一條一條的物體,就是酪蠅的幼蟲。 圖片提供/食力
卡蘇馬蘇乳酪上方一條一條的物體,就是酪蠅的幼蟲。 圖片提供/食力

連蟲一起吃下肚,才是在地饕客吃法

一般當地在吃卡蘇馬蘇時,許多人會選擇將上面萬頭鑽動的幼蟲先去除再食用,但也有饕客會選擇先把卡蘇馬蘇冷凍,讓這些幼蟲凍暈,或是放置於密閉容器降低其活動率,之後再將蟲體一併吃下肚。

在薩丁尼亞島傳統的麵包Pane carasau上抹上一點卡蘇馬蘇乳酪、大口咬下,配著點紅酒。這樣飲食直至今日仍可以在當地婚禮或是生日派對等特殊活動上看見它的蹤影。

Pane carasau是薩丁尼亞島的傳統麵包,又薄又脆,外觀像是烤餅。 圖片提...
Pane carasau是薩丁尼亞島的傳統麵包,又薄又脆,外觀像是烤餅。 圖片提供/食力

世界上最危險的乳酪,傳統美食的食安疑慮

被稱作「世界上最危險的乳酪」的卡蘇馬蘇,要吃除了得克服心理恐懼,在食品安全上其實也有不少隱憂。

在製作過程中,與乳酪接觸的酪蠅,雖然是乳酪重要的加工者,但若以食品安全的角度看,卻可能狹帶著環境中的病菌,如沙門氏菌等,而成為「病媒」。

此外,除了酪蠅幼蟲及成蟲在消化乳酪時,牠們所產生的各種代謝產物也會隨之留在乳酪中,這些蟲子屍體及乳酪腐爛時,連帶生成的腐胺(Putrescine)、屍胺(Cadaverine)也可能在高劑量狀況下,引發食用者的類過敏反應

傳統美食其實違法,飲食文化與食品安全的拉扯!

在1962年義大利通過《食品製造與銷售衛生法》後,即禁止販售一切受污染食品,也使得以酪蠅進行加工的卡蘇馬蘇成為當地的「非法」美味。2005年後,義大利以歐盟2002年制訂的食品法規取代原先規定,卡蘇馬蘇也同樣被視為違法。

不過薩丁尼亞島當地居民仍試圖以其他方式規避這些規定,例如在歐盟食品新法中,針對「傳統食品(在歐盟以外至少一國家,具有25年以上安全食用紀錄)」得以進行安全性風險等評估後,可決議是否得以上市,為此當地也積極想透過證明卡蘇馬蘇為傳統食品藉以避開違法問題。

然而,在食品安全層面來看,卡蘇馬蘇確實具有其風險問題,但對薩丁尼亞島當地居民而言,卻早已是其飲食文化的一環。但在飲食文化與食品安全的拉扯下,未來卡蘇馬蘇這樣的一道「在地美味」會否繼續留存,目前仍難找到平衡點。

延伸閱讀

香氣濃郁的藍色王者——洛克福耳藍紋乳酪與洛克福耳青黴

乳酪、起司、起士⋯⋯,他們都是cheese的一種!?

史前發明、至今不衰的古老食品!起司為何備受全球喜愛?

參考資料

THE SECRET RESISTANCE BEHIND THE WORLD’S MOST DANGEROUS CHEESE

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

起司
食品安全
沙門氏菌
過敏反應
乳製品

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

他喝檸檬水養生竟引發上腹部劇痛 醫師:別再喝了

桑葚保存不易 加工做成這形式花青素是果汁10倍!

搶救腦霧健忘症!10大超級健腦好食物專家教你這樣吃

50歲後逐漸退化 營養師:7食材助大腦延緩衰老7.5年

讓海鮮詐欺無所遁形!研究曝水產可透過微量元素溯源

吃白木耳養顏?營養師破解迷思:根本沒膠原蛋白

十顆水餃+一碗酸辣湯排第3!營養師揭超常吃外食搭配熱量前10名

沙拉油是用什麼做成的?專家教挑選「好」油要訣

吃太多鹽是全球問題 教授曝最新鈉攝取研究10重點

香腸搭大蒜有效減毒 譚敦慈:事前處理能去致癌物

北歐飲食法抗發炎還能保護心臟 家常蔬食還有助於減輕體重

醋的營養含量低,為何卻人人推崇?營養師:降膽固醇、減肥外,還有你不知的3大好處

鹹酥雞攤點蔬菜類較健康?營養師曝實情:全是油

朱慧芳/脆柿脫澀

空心菜一刀切下 欣賞斷面之美

抗發炎加倍 薑黃+黑胡椒讓感冒快快好

限鹽比禁反式脂肪更有意義!美FDA:鹽是高血壓禍首

平衡血糖、調節血壓 研究曝胡蘿蔔不只護眼6好處

玉米筍是玉米小時候,但營養價值大不同! 小時候是低卡蔬菜長大是澱粉類,當心吃過量易爆肥

如何挑選好雞蛋?如何吃雞蛋最營養?營養師教你吃出健康

掉髮、疲倦、舌頭痛...小心身體缺鐵8大徵兆!營養師告訴你補鐵吃什麼

黑糖對身體較健康? 營養師:黑、紅、黃、白糖都不是好糖,小心攝取慎防高血糖問題

劉德華早餐吃燕麥片30年!一篇文告訴你,燕麥片減肥法的祕訣

不喜歡加工食物而不願意嘗試植物肉?植物肉中的添加物大解密

最危險手搖飲是「加檸檬」口味 營養師曝關鍵原因

大便浮水上別輕忽 專家:頻繁出現可能是疾病徵兆

台灣有沒有雙標?蓮霧、釋迦禁止銷中嚴不嚴重?一次看懂中國禁止進口案的疑問

抗氧化之王護心、抗衰老 專家推薦藍莓5大健康益處

吃超商三角飯糰讓人想睡?飯糰有含嗜睡成份嗎?

蚵仔口味也上榜!營養師公開「6款人氣麵線熱量」沒加料不是最低

猜你喜歡

50歲後逐漸退化 營養師:7食材助大腦延緩衰老7.5年

重訓不只增肌減脂,還能降低7成心臟病風險!健身教練給初學者的「重訓指南」

玉米筍是玉米小時候,但營養價值大不同! 小時候是低卡蔬菜長大是澱粉類,當心吃過量易爆肥

吃白木耳養顏?營養師破解迷思:根本沒膠原蛋白

十顆水餃+一碗酸辣湯排第3!營養師揭超常吃外食搭配熱量前10名

醋的營養含量低,為何卻人人推崇?營養師:降膽固醇、減肥外,還有你不知的3大好處

「我本來以為我從來不記恨...」吳淡如:那些年,我在印度學到的放下

平衡血糖、調節血壓 研究曝胡蘿蔔不只護眼6好處

有片!小心龜脖子椎間盤突出!3項延緩頸椎老化

搶救腦霧健忘症!10大超級健腦好食物專家教你這樣吃

北歐飲食法抗發炎還能保護心臟 家常蔬食還有助於減輕體重

鹹酥雞攤點蔬菜類較健康?營養師曝實情:全是油

有片!激烈運動後血氧會降低?專家:正常要高於這個數值

劉德華早餐吃燕麥片30年!一篇文告訴你,燕麥片減肥法的祕訣

「植物界紅寶石」洛神花營養價值高! 不只降血壓、膽固醇,還有這些好處你不知道

黑糖對身體較健康? 營養師:黑、紅、黃、白糖都不是好糖,小心攝取慎防高血糖問題

沙拉油是用什麼做成的?專家教挑選「好」油要訣

獨居10年卻無暇感受寂寞!88歲「故宮一寶」不願打擾孩子:擁「五老」就幸福

限鹽比禁反式脂肪更有意義!美FDA:鹽是高血壓禍首

如何挑選好雞蛋?如何吃雞蛋最營養?營養師教你吃出健康

香腸搭大蒜有效減毒 譚敦慈:事前處理能去致癌物

秋天重滋陰潤肺! 中醫師告訴你「該做什麼、該吃什麼」

這種水果維生素是蘋果18倍 「霜降」是品嘗的好時節

剝水煮蛋總坑坑疤疤?網曝3招「完美去殼法」 再揭1挑蛋關鍵

台灣有沒有雙標?蓮霧、釋迦禁止銷中嚴不嚴重?一次看懂中國禁止進口案的疑問

吃太多鹽是全球問題 教授曝最新鈉攝取研究10重點

掉髮、疲倦、舌頭痛...小心身體缺鐵8大徵兆!營養師告訴你補鐵吃什麼

贊助廣告

留言