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鳳梨入粽軟化肉質 長者也能輕鬆吃

2020-06-22 12:21聯合報 記者簡浩正/台北即時報導

原來「鳳梨」也能軟化肉類。本周就是端午節了,南北口味粽子大拚比總讓民眾難挑選,不過粽子中的糯米、豬肉、花生等成分,對高齡長者來說,可能因年紀增長、牙口咀嚼功能退化、腸胃消化等問題,造成難以下口或不好消化。

為了讓牙口不好的民眾也能享用端午粽的美味,國民健康署以「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」三招,推廣「高齡營養飲食質地」,讓長者或照護者可自行製做美味健康且質地軟化的粽子,且搭配新鮮鳳梨汁軟化肉質後的「質地粽」做法,讓粽子變得易咬,即使牙口不好的高齡長輩,切割合適大小後也能輕鬆入食。

國健署今舉行「別讓屈原吃不下~質地軟化、輕鬆吃粽」記者會,邀來農委會、營養學者分享粽子食材作法與質地檢測,更找來「屈原」演出情境短劇,表達長者想吃粽卻難吞嚥的委屈。

長庚科大保健營養系副教授邱麗玲示範包粽,她說「質地粽」的秘訣就是用地瓜、芋頭、綠豆仁來取代部分糯米,肉塊也可以換成肉燥或海鮮,包裝下鍋前,棉繩也不要綁太緊,因為可以增加粽子的水份讓質地可以更鬆軟,對有咀嚼困難或腸胃不適的民眾來說,就是可安心食用的端午粽。

國健署副署長賈淑麗表示,長輩是國健署念茲在茲想照顧的族群,隨著年紀老化、口牙狀況改變而吃不下,其記憶中飲食慢慢消失;國健署想盡方式增加飲食上質地軟化,讓長輩在吃得下的情況下,能攝取記憶中的美味食物。

她說,口牙的狀況是困擾長輩攝取食物最主要的來源,據衛福部調查,65歲以上長輩口牙狀況平均牙齒數為11顆左右,因牙少、咀嚼能力當然受到影響。因此,國健署也跟農委會農試所合作,發現鳳梨汁是食材的軟化催化劑,讓長輩看到原型的食物後能吃得下,甚至以牙齦就能磨碎吞嚥食物,這是鳳梨酵素奇妙的特色。

農委會農業試驗所嘉義分所長陳甘澍表示,鳳梨富含膳食纖維、維他命B1、B2、C、鎂、鈣及鳳梨酵素等,能幫助消化、軟化肉質;其中如甜蜜蜜鳳梨(台農16號)果肉纖維最細,幾乎沒有粗纖維,非常適合牙口不好的長者食用。利用國產鳳梨來醃製軟化肉類、將將糯米和花生等較硬食材,洗淨泡水和切成小塊,聰明選擇食材和運用技巧,對調整粽子質地也很有幫助。

而不只今天的鳳梨跟粽子的結合,賈淑麗說,未來也會主打每日一星,讓農委會所生產在地食材,也可能為長輩可攝取營養的來源,另外也根據國民營養調查中,國人缺乏的營養素,從當地的食材結合來補充營養。

長庚科大保健營養系副教授邱麗玲示範包粽,她說「質地粽」的秘訣就是用地瓜、芋頭、綠...
長庚科大保健營養系副教授邱麗玲示範包粽,她說「質地粽」的秘訣就是用地瓜、芋頭、綠豆仁來取代部分糯米,肉塊也可以換成肉燥或海鮮,包裝下鍋前,棉繩也不要綁太緊,可增加粽子的水份讓質地可以更鬆軟。記者簡浩正/攝影
搭配新鮮鳳梨汁軟化肉質後的「質地粽」做法,讓粽子變得易咬,即使牙口不好的高齡長輩...
搭配新鮮鳳梨汁軟化肉質後的「質地粽」做法,讓粽子變得易咬,即使牙口不好的高齡長輩,切割合適大小後也能輕鬆入食。記者簡浩正/攝影
國健署今舉行記者會,邀來農委會、營養學者分享粽子食材作法與質地檢測,更找來「屈原...
國健署今舉行記者會,邀來農委會、營養學者分享粽子食材作法與質地檢測,更找來「屈原」演出情境短劇,表達長者想吃粽卻難吞嚥的委屈。記者簡浩正/攝影
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國民健康署以「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」三招,推廣「高齡營養飲食質地」,讓長者或照護者可自行製做美味健康且質地軟化的粽子。記者簡浩正/攝影

膳食纖維
咀嚼功能
粽子

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