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回鍋麵、牛肉不爆香很NG?主廚教你如何外食不踩雷

2020-05-24 09:38台灣商務 文/摘自《主廚也想知道的美味密技》

【文、圖/選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》,作者章致綱】

江湖在走,吃飯要懂,老章帶路,讓你洞悉業界門道,外食也能不踩雷。牛肉麵示意圖 圖...
江湖在走,吃飯要懂,老章帶路,讓你洞悉業界門道,外食也能不踩雷。牛肉麵示意圖 圖/聯合報系資料照 林俊良攝影

江湖在走,吃飯要懂,老章帶路,讓你洞悉業界門道,外食也能不踩雷。在此針對常見的「雷」一一解析,希望大家看完後,能舉一反三。

回鍋麵

麵館為了應付用餐尖峰時間的人潮,有的會先把麵條煮熟,等客人點餐後,將預先煮熟的麵條再燙一下就端上桌。但是這樣的「回鍋麵」,黏糊軟爛,已經失去麵條該有的口感。

我不在用餐尖峰時間為難店家,所以特地等到離峰時間才進麵館,叮嚀外場要給我現煮的麵條。也許是傳話傳漏了,端上來的麵條,我只嘗了一口就放下筷子,請老闆過來了解一下狀況。老闆也不多說,挑起碗裡的一根麵條,用手指一捏,立刻明白,馬上請廚房重做一碗。這回,我果然吃到麵條入口滑順、在齒間回彈的好勁道。

有一種遠遠就能辨識是否為回鍋麵的方法,如果等著吃麵的食客大排長龍,店家有可能是現煮的麵。因為回鍋麵可以快速上桌,所以食客不需要久等,也就不會有排隊的人龍。當然,如果人龍消化不掉,純粹是因為店家做事效率差,那就另當別論了。

給食客的建議

如果你也是對麵條口感很挑剔的人,盡量不要在用餐尖峰時間強人所難,要求店家為你「客製化」。找個雙方都從容的時間,請廚房為你從頭開始下一碗麵,享受麵條該有的真滋味。

勾芡粥

到小店用餐,瞥見老闆把一碗白濁的水俐落地攪進大鍋粥裡。

「老闆,你在給粥勾芡?」

老闆像是天大的祕密被人撞見,臉上先是掠過一絲驚色,但是立刻梗著脖子粗聲回道:

「哪一家店不是這樣煮粥的,大家都這樣做。」

許多人喜歡來一碗熱騰騰的清粥暖胃,但你知道自己吃的是白米熬煮出來的「真清粥」,還是太白粉勾芡的「合成粥」嗎?

部分業者為了速成,會用大火煮稀飯,想要讓清湯寡水的稀飯看起來濃稠,增加賣相,於是用太白粉水勾芡增稠。這種合成粥只是一時好看,擺一個鐘頭左右黏性就會化成水而失去濃稠感。這也樣就罷了,敏感的人吃了合成粥還會反胃酸,想要暖胃不成,反而招來胃食道逆流,那就得不償失了。

給食客的建議

要分辨勾芡的合成粥,可以用筷子一直攪,勾芡的黏性容易化成水狀,原本看似濃稠的粥就不稠了。不過,道高一尺魔高一丈,店家如果用比較高檔的日本太白粉或荷蘭太白粉勾芡,攪拌稍久也不會明顯失去黏稠性,所以不能做為百分之百準確的檢驗法。

還有一種加了鹼的粥,鹼可以讓米粒很快糊化,這樣的粥也比較不會失去黏稠性,不過外觀上呈現鹼的顏色,所以粥色偏黃。

*所謂日本太白粉和荷蘭太白粉,其實都是馬鈴薯澱粉。

WOF油炸滷雞腿

有些賣香酥炸雞腿的店家,標榜自家的雞腿先用獨門特製醬汁滷製過,多了滷汁的鹹香滋味。但是吃滷過的脆皮炸雞腿,有時會嘗到一股怪異的WOF(編按:油騷味warmed-over flavor,WOF)。

冷藏的生雞腿在高溫油鍋中酥炸,大約10分鐘才會完全熟透,店家為了加快作業速度,會先將雞腿滷熟,只要下油鍋再炸3分鐘,就成為香酥雞腿,省下可觀的油炸時間。可是滷熟的雞腿沒賣完,儲存在冰箱裡,和空氣接觸後,大約兩天左右就容易在油炸加熱中產生WOF。

給食客的建議

除非確定是當天現滷的雞腿,否則寧可等上10分鐘,享用生雞腿直接以高溫油炸的鮮美滋味。一些不新鮮的料,常會藉著大火爆香、香酥粉漿油炸,「湮滅」不新鮮的證據,如果不想冒險,建議嘗試口味清淡的菜色比較安全。

給店家的建議

雞腿滷熟放冰箱,要做好絕氧打包,以免重新加熱後產生WOF。或是分裝於密封小袋中冷凍儲存,油炸前1天才分批移至冷藏,可以有效減少WOF。

老珠混新珠

萬物都有最好的季節,食物也有最佳享用時間,有時稍縱即逝,一定要把握。珍珠奶茶起鍋後,泡在水裡一小時就會糊掉,如果泡糖水,因為滲透壓的作用,珍珠收縮變硬,可以維持較長時間不糊爛。

我只要看到珍珠糊邊,都會問老闆下一鍋何時起鍋,算好時間再繞過去享用。

給食客的建議

珍珠一口吃下,幾顆在嘴裡特別Q彈,有的卻軟爛無味,就表示老闆把上一鍋剩的珍珠混在新煮的珍珠裡,有的店家甚至一整天都在「混珠」,這樣的店就不必再光顧。

*「閉門羹」是一道好菜,經常讓你吃「閉門羹」的,是有sense的老闆,賣完就收攤,不留隔夜,所以顧客都能吃到新鮮的料。有的店家會做限時特賣,當天的菜當天出清,顧客撿到便宜,店家也不必囤隔夜菜,雙方都蒙其利。

講到這裡,忍不住要叨念一下我們這些消費者,過於自我本位,喜歡要求店家菜色種類豐富、經常翻新花樣,中式餐廳為了盡可能滿足顧客,樣樣都賣,但是樣樣賣,備料就多,備料一多,鮮度就容易出問題。

不爆香牛肉麵

根據非官方統計(我走訪市井的粗略估計),市面上至少有三分之一店家的牛肉麵聞不到爆香味,無論是牛肉爆香,還是醬料爆香,總之,兩者都沒做,只是弄一鍋水,把醬油、辛香佐料、牛肉倒進去煮軟,就開門做生意。這樣的牛肉麵吃起來口味十分單薄,毫無風味可言。

.書名:主廚也想知道的美味密技.作者:章致綱.出版社:台灣商務 .出...
.書名:主廚也想知道的美味密技
.作者:章致綱
.出版社:台灣商務
.出版日期:2020/04/01
還記得第二章的萬用滷牛腱和變化應用做出來的川味茄汁牛肉嗎?我們將牛肉滷得軟嫩多汁,又不厭其煩地一一把醬油爆香、糖爆香、辣椒醬爆香,再將這些經過梅納反應和焦糖反應的調味醬料熬成滷汁,才得以做出香噴噴的銷魂川味牛肉。要調理出能夠端上檯面的牛肉麵,這些功夫可不能省哪!

小時候,只要路上有一家專賣牛肉麵的店家,遠遠就能聞到滷牛肉香,現在哪怕就站在店門口,還不知道裡面賣牛肉麵呢?今非昔比,莫此為甚呀!

外食
隔夜菜
牛肉麵
珍珠奶茶

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