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為何雞胸肉又乾又柴?你該知道的肉雞品種和動物福利

食力


圖片提供/食力

你應該要知道的食事

由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會(RSCPA)」委託「蘇格蘭農業學院(SRUC)」進行的一項調查結果顯示,高福利的「慢速雞」,其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低,顯示農民願意投資改善動物福利的話,後續飼養成效會反而提高。

如果你有關注「動物福利(Animal welfare)」議題,應該知道絕大多數白肉雞與蛋雞,都在集約化、高密度的飼養環境中成長,因處境十分不人道,經常被動保團體批評、不斷呼籲養雞業者改善雞隻的動物福利,從密度、燈光、設備等都有所要求,更希望業者能改用成長速度較慢的雞種。

目前我們食用的雞肉都來自於經育種改良、成長速度較快、約32~35天就可以上市的品種。生長得快才能跟上市場的龐大需求。因此,改用慢速成長、飼養期達50天的品種豈不是會拖慢生產效率?這樣的要求讓農民都較難接受。不過,由英國歷史最悠久的動物福利組織「皇家防止虐待動物協會(RSCPA)」委託「蘇格蘭農業學院(SRUC)」進行的一項調查結果顯示,高福利的「慢速雞」,其死亡率與淘汰率較成長快速的品種明顯更低。

快速成長的雞肉肉質比慢速雞差,死亡率、淘汰率也更高!

該研究共比對了4種品種的白肉雞,有3種是全球廣泛使用、生長速度快速的品種,分別是「科寶(Cobb 5005)」、「哈伯德(Hubbard Flex)」與「樂斯(Ross 308)」;另一種則是商業上可行、但生長較緩慢的雞種。選定品種後,SRUC針對雞隻的健康狀況、福利標準、肉質等情況做評比,結果顯示成長較快的品種,其死亡率、肉質、發生木質化胸肌疾病(wooden breast)等都機率都比慢速雞來得高。

木質化胸肌是一種新出現的疾病,影響雞胸大肌(pectoralis major)的品質,除了變白之外,其質地也較正常的肌肉硬,缺乏彈性,導致口感又乾又柴。

造成木質化胸肌的真正原因尚未明確,科學家目前多認為與遺傳基因有關,但也有人認為是商業飼養雞隻速度過快,導致發育中的循環系統無法提供足夠氧氣,令肌肉纖維退化所致。

雞胸肉存在3種異常症狀。左邊為雞肉中會出現的「白條紋」,看起來像是一條條傷痕,主要造成原因是脂肪沉積與纖維化;中間為「木質化胸肌」,會讓雞肉變得僵硬、腫脹、蒼白;右邊則是另一種名為「spaghetti meat(直譯為「義大利麵肉」)」的異常現象,因雞肉變成線狀、分離的肌纖維束而得名。<br />圖片提供/食力
雞胸肉存在3種異常症狀。左邊為雞肉中會出現的「白條紋」,看起來像是一條條傷痕,主要造成原因是脂肪沉積與纖維化;中間為「木質化胸肌」,會讓雞肉變得僵硬、腫脹、蒼白;右邊則是另一種名為「spaghetti meat(直譯為「義大利麵肉」)」的異常現象,因雞肉變成線狀、分離的肌纖維束而得名。
圖片提供/食力

調查結果顯示,生長速度較快的雞有49%會面臨死亡或淘汰的風險,而慢速雞只有16%。這是因為生長速度較快的雞雖然體重可以很早生長,但是其腿部的肌肉與骨骼可能發育不完全、胸部羽毛也可能還沒長齊,不斷壓迫下容易出現健康問題,發生關節灼傷、足墊皮膚炎(Footpad dermatitis, FPD)、雞胸囊腫等病症。

此外,有高達78%的快速成長雞,其肉質可能因為出現脂肪沉積形成的白條紋(white striping)現象,口感變得較老較柴,肉質變差;相反,慢速雞只有10%呈現這種情況。另外還有一種叫做木質化胸肌的疾病也會影響肉質,在快速成長雞中有23%出現此症狀,而慢速雞只有1%。

若使用成長快速的雞,農民要承擔的風險更高

RSCPA的雞隻動物福利專家Kate Parkes指出,這項新的獨立研究表明,原本的肉雞常規生產可能非常浪費,由於死亡率增加、雞隻也容易因為腿部健康狀況等被淘汰,農民可能會面臨近一半雞群的損失。

他也補充,腿部健康較不佳的雞隻未必會被撲殺、淘汰,但也因為這樣,許多帶有白色條紋或木質化胸肌、肉質較差的肉因此流向市場。

提升肉雞福利已成為國際趨勢

近年來歐美國家的動物福利運動發展以非常快的速度發展著,在爭取肉雞福祉這方面,2017年就出現了28家跨國動物保護組織聯合發起的《歐洲肉雞承諾》(European Chicken Commitment),要求超市、餐館連鎖店和酒店集團共同簽署,2026年前提高整個雞肉供應鏈的福利標準。當中,也有規定要使用慢速雞。創立於1894年、美國最早的雞肉生產商Bell&Evans也曾承諾會在2018年底將飼養的品種全數換為慢速成長、有更高福利標準的品種。

不過,傳統上許多人會認為提升經濟動物福利勢必會減少獲利、讓農民虧損。SRUC這項研究能否逆轉這樣的印象,讓全球動物福利的推進更上一層樓?且讓我們拭目以待。

延伸閱讀

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雞有那麼多種,風味到底差在哪?壓力和飼養環境會影響!

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參考資料

RSPCA broiler breed report-Eat Sit Suffer Repeat

Higher welfare chicken more sustainable? RSPCA backs fresh research

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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