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為什麼400次咖啡要用即溶咖啡?專家解密科學依據

2020-04-20 10:38元氣網 韋恩的食農生活

「400次咖啡」用手打出綿密的咖啡霜,口感非常特別。記者修瑞瑩/攝影
「400次咖啡」用手打出綿密的咖啡霜,口感非常特別。記者修瑞瑩/攝影
最近很多人足不出戶當阿宅,很認真的用社交隔離做好防疫措施。所以這段時間的400次咖啡大流行跟這個也許有關,400次咖啡製作簡單(用最簡單的電動打泡器或是用手工都可以)、材料簡單(即溶咖啡粉就好)、拍起來好看,所以自從韓國發明後(編按:400次咖啡(Dalgona Coffee 달고나 커피),為韓星丁一宇在綜藝節目上拜訪澳門咖啡老店的焦糖奶蓋咖啡,此品項覆蓋在奶蓋上的焦糖在製作過程中需要攪打400次,直到出現如同雲朵的綿密口感,讓這款「400 次咖啡」瞬間在韓國爆紅。),很快就延燒到台灣來。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

400次咖啡又名焦糖泡沫咖啡(Dalgona Coffee),因為長得很像韓國的點心焦糖牛奶餅乾。基本上,400次咖啡要用的材料就只是即溶咖啡粉: 糖: 熱水=1:1:1,然後快速用手或機器快速打發,將空氣打入之後,就會形成如奶霜般的豐厚焦糖色泡沫,如果再倒入牛奶上,那層次就更美了。

只是有朋友問韋恩, 「 為什麼400次咖啡要用即溶咖啡? 」 「 是不是即溶咖啡裡有什麼成分幫助起泡? 」 其實大部分的即溶咖啡成分很單純,就只是咖啡液經冷凍乾燥或是噴霧乾燥成粉而得到的,沒有添加其他賦形劑等成分。(這跟三合一咖啡不一樣,三合一咖啡才會有糖、奶精粉、奶精粉、麥芽糊精等成分)。400次咖啡能起泡的核心因素就是咖啡本身,當然糖也有相當大的幫助,但是也有人做過400次咖啡的無糖版本,那就真的是靠咖啡自己了。那朋友又不禁追問,「那一般咖啡怎麼都無法打出這樣厚厚的泡沫呢?」 那其實就是400次咖啡的特殊條件所在,背後是有食品科學依據的。

其實一般喝的咖啡是本來就是有些微起泡性的,只是平時起泡沒有那麼多,但是這些微少的泡沫卻也是實實在在地影響了咖啡的風味,尤其是在義式濃縮咖啡expresso裡,他有個專有名詞,叫做crema。Crema就是浮在濃縮咖啡表面的中心處,一層薄薄的淺黃色泡沫,在咖啡評鑑時被認為是代表風味的一個重要指標。而在一般的較淡的美式咖啡,是看不見crema的,所以這提示了,crema的存在跟咖啡濃度很有關係。

圖/取自韋恩的食農生活
圖/取自韋恩的食農生活

韋恩自認是個玩泡泡的專家,之前常帶小朋友配自己研發的泡泡水,玩出巨大的泡泡或是細綿的彩色泡泡,頗受社區與公園裡小朋友的好評,所以對於400次咖啡的泡沫,當然自告奮勇為大家進一步解謎,因為道理是很相通的。自然界中本來就有很多泡沫出現,只是要它細緻又穩定,就需要界面活性劑的協助。界面活性劑是幫助不同性質的分子可以共同穩定存在,就像洗手時用的肥皂,就是一種界面活性劑,它幫助油性分子溶於水裡面,穩定了油與水的介面;而泡泡/奶霜就是幫助穩定了空氣與水之間的介面,所以幫助了泡泡/奶霜的泡沫容易形成、而且還可以持久。在食品裡,界面活性劑油常稱之為乳化劑。

那麼400次咖啡到底奧妙何在? 我認為有兩大重點:

1. 咖啡濃度:

400次咖啡使用了即溶咖啡,與一般咖啡最大差異就在濃度。大家看,400次咖啡使用即溶咖啡粉是非常濃的,在1:1:1的情況下,其來自咖啡的固形物含量就佔了33% (很粗略的計算),而一般濃郁的義式濃縮咖啡 expresso 固形物含量不過3-5%,一般過濾式咖啡更低到1%左右,所以可以說400次咖啡的咖啡濃度是一般咖啡的30倍濃度,也是expresso的10倍濃度之譜,所以讓咖啡裡天然含有的界面活性劑成分,到達一個較高濃度的程度,因此比較能發揮明顯的界面活性效果。

也因此,也有人試著用expresso代替即溶咖啡粉打400次咖啡,結論是也可以打發,只是效果是不比400次咖啡好,我想這就說明跟咖啡濃度有很大的關係。

2. 咖啡成分:

咖啡是成份非常複雜的食物,原本咖啡豆裡就有500種以上的各種化學分子成份,而在經過烘焙後經過化學變化,分子種類又會增加到數千種之多。而咖啡裡含有許多具有界面活性功能的成分:

●蛋白質:

許多蛋白質具有界面活性,就像牛奶能打出綿密奶泡,就是靠牛奶裡的豐富蛋白質而來;而蛋白霜也是靠了蛋白裡的蛋白質才可以。而咖啡裡也具有少許蛋白質,而經過即溶咖啡粉的濃縮之後,濃度大大的拉高了,所以能夠發揮較好的界面活性效果。

●多酚:

多酚也是具有界面活性能力的分子,像茶的起泡(靠茶多酚)或是啤酒的起泡(靠啤酒花)都是要依靠多酚的協助,咖啡本來也含有豐富的多酚,比如說之前被大肆炒作與減肥相關的咖啡綠原酸,就是其中一個代表性成分。

●多醣:

咖啡的碳水化合物裡裡有一些特殊的水溶性多醣,尤其最重要的是半乳甘露聚醣 galactomannan、阿拉伯甘露聚糖 arabinomannan為代表,這兩種多醣可以幫助咖啡增加黏稠度、增加口感、然後也有很好的界面活性。尤其是在烘焙過後,這些多醣會產生梅納反應,產生更複雜的聚合大分子,界面活性力會更好。

咖啡因:

咖啡因是咖啡最有名的成分,它本身就具有界面活性的能力,而且根據研究,與糖一起作用時效果會更好。

如果您看懂了以上的奧秘,韋恩提供懶人也可以輕鬆做出漂亮400次咖啡的秘訣:

即溶咖啡粉的選擇:

挑選重烘焙咖啡比較有利,根據研究,重烘焙裡分析得到的蛋白質比較高,半乳甘露聚醣、阿拉伯甘露聚糖也會較高,所以界面活性都會比較好,所以起泡比較容易。但是太過度的深焙會造成泡沫的安定度下降,這點得注意。

咖啡濃度:

咖啡濃度高一點比較容易起泡,所以水不要加太多太稀釋,不過也得確保咖啡粉都有完全溶解。

糖:

加糖對起泡有很多好處,一方面糖本身就有界面活性的效果,另一方面糖可以提高黏度與濃稠度,對泡沫的安定大有好處。此外,糖與咖啡因或是蛋白質會產生很多交互作用,對起泡有很多加乘效果。

水溫:

理論上不一定非要用熱水不可,水溫低一點其實對泡沫的穩定性更有好處,只是熱水有助於咖啡粉與糖的溶解,尤其是在水量少的時候,還是有它的好處。

宋朝的點茶,不僅打出泡沫,還可以拉花

400次咖啡好玩又好看,作為咖啡的另一種喝法,其實還真不錯。不過說它是新發明嗎? 其實也不盡然,早在一千年前我們中國老祖宗早就發明類似的喝茶方法了,韋恩在前文尋找世界第一個拉花的人就有介紹過,宋朝的喝茶法叫做點茶,喝前將茶磚碾碎成粉,然後一邊注入熱水一邊用茶匙或茶筅快速攪拌而成,因此茶湯表面會呈現許多細小的乳白泡沫,所以喝起來甘甜不苦。這不就是活生生的400次咖啡宋茶版? 而且當時競爭到某些茶人厲害到可以運用沖水與茶匙攪打的互相配合,讓茶的白色泡沫與茶湯的黃褐色交織,形成特殊的圖案。大家想像看看,是不是跟現今的咖啡拉花很像呢? 只是這技術目前已經失傳,只能靠後人想像了。

原文出處:韋恩的食農生活

咖啡因
咖啡

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

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