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在家炒菜卻發苦發澀?營養師教把綠葉菜炒出美味

蔬菜中的維生素和膳食纖維等生物活性物質,都是我們日常膳食中不可或缺的營養素,但是大家會發現在家炒菜,卻讓青菜出現明顯的苦澀味。

其實,很多時候是因為大家的做法不對,導致青菜出現了苦味。

青菜示意圖。<br />圖/本報資料照片
青菜示意圖。
圖/本報資料照片

生的青菜裡面會有一種生味,還有一些草酸、單寧等澀味物質,所以一般會將青菜過水焯一遍。這時就有可能因為時間把握不好,導致青菜出現味道變差的現象,其實,這是蔬菜中的鎂元素遭到了破壞。

我們知道蔬菜中含有葉綠素,而葉綠素中都有鎂元素,青菜經過充分烹煮之後,由於葉綠素自身性質不穩定,就會產生有機酸。

這些有機酸就又會和葉綠素發生反應,導致葉綠素中的鎂離子流失掉了,形成脫鎂葉綠素。

深綠色蔬菜富含鎂和維生素K。<br />本報資料照片
深綠色蔬菜富含鎂和維生素K。
本報資料照片

很多人不理解,人也不用光合作用,鎂離子流失也沒有什麼大不了的。

但其實這些鎂元素的流失也是非常大的營養損失,鎂元素是我們人體中必需微量元素之一,參與多種生命活動,如果大量缺失的話,勢必會造成健康受損。

具體說來,人體的神經和肌肉的活動都需要鎂元素來幫助維持,如果體內的鎂元素的不足,就會導致人體出現手腳麻木,肌肉痙攣的情況出現。

此外,鎂元素能夠起到非常好的鎮定作用,如果人體缺少鎂元素的話,還會出現容易受到負面情緒的影響,出現易燥易怒,容易疲憊的反應。

其次,對於三高病人來說,適量的鎂元素具有降低血壓、血糖、膽固醇的作用。

那麼我們怎麼烹飪才能多保留一些鎂元素呢?

燙青菜。<br />報系資料照
燙青菜。
報系資料照

首先要控制好時間,青菜燙煮只要在開水鍋中燙十幾秒就夠了,有人會擔心一些微生物殺不淨,其實,大部分致病微生物在70度左右就能殺滅,開水殺一般的微生物綽綽有餘。

其次,煮青菜不要蓋蓋子,否則在燙煮過程中產生的有機酸難以揮發出來,也會造成鎂離子流失,還會影響青菜的色澤,使青菜發黃,看起來也會降低食慾。

最後儘量不要加醋,不管是燙煮還是炒青菜,加醋都會加速鎂元素的流失。

本文摘自《爆炸營養食堂》,由十餘位專業營養師和媒體人組成的健康自媒體工作室,用原創文章和短視頻來評論熱點健康新聞,講述健康、營養、中醫、食療相關知識及趣事,帶您遠離健康謠言。

微生物 蔬菜 草酸 綠色蔬菜

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