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別再將錢尿到馬桶裡!維他命只是創造「很貴的尿液」

低價豆摻混是被騙還是蓄意?拆解台灣咖啡豆供應鏈看仔細

2019-10-18 00:29食力 採訪=蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔 撰文=黃敬翔

你應該要知道的食事

台灣國內的生豆商除了會有部分自己到產地採購之外,幾乎都會跟國際級別的大型生豆商購買咖啡豆。但是,採購的過程中充滿各種變數,因此國內生豆商更需要落實品管把關。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

說到進口咖啡生豆這件事,你第一直覺想到的方式是什麼?你以為台灣的咖啡館或包裝咖啡廠商都是自己跟產地、莊園等直接採購處理好的生豆嗎?其實並不是。

談及在標示「100%阿拉比卡豆」中混充低價羅布斯塔豆的可能性時,《食力》專訪國內主要的生豆商,包含守成食材有限公司、豐潤有限公司、聯傑咖啡事業股份有限公司、源友企業股份有限公司等都給出了相當肯定的答案:「生豆商才不會做這種自砸招牌的事!」為什麼能如此自信的給出這個答案?這是真的嗎?品牌商要向生豆商採購咖啡豆時,又要怎麼不受騙呢?

咖啡豆交易的重要關口:生豆商

在咖啡生豆的交易市場中,大致可以分出兩種類型,分別是「商業咖啡豆」與「精品咖啡豆(Specialty Coffee)」。商業咖啡豆產量大,依照國際期貨市場的行情做買賣;精品咖啡豆若按英文直譯為「特色咖啡豆」,比起商業豆有更強烈的特殊風味,近年來在台灣的市場不斷擴張。

依照進口生豆的類型,台灣的生豆商可分為有以商業豆為主的「守成」、「豐潤」;也有以精品豆為主的「聯傑」、「黑金精品咖啡烘焙有限公司(簡稱黑金咖啡)」,前者除了供應給連鎖咖啡店,也會供應給包裝咖啡業者,後者多供應給咖啡店用作現煮咖啡。此外,擁有全台灣最大烘豆廠的「源友企業股份有限公司」與日本咖啡大廠「UCC」同時也是台灣主要的咖啡熟豆供應商,供給連鎖超商、包裝咖啡業者等,因為產量需求,也自己進口大量的生豆。

不過,台灣國內的生豆商除了會有部分自己到產地採購之外,幾乎都會跟國際級別的大型生豆商購買咖啡豆。為什麼會這樣?其實是為了分散風險。「國際這些非常大型的貿易商,動輒就是萬噸級的交易量。你想想看,可以操作到萬噸級以上,表明它在產地的採購力、品質的管控力是到一定水準的。」源友精品事業部協理朱茂亨解釋道,這樣的合作對象是採購上大宗的首選,不僅風險較低、還可以風險轉嫁,且付款、退貨機制等都發展更為成熟,更重要的是,不需要擔心斷貨問題。

一般上,國內生豆商會依照客戶的需求向國際生豆商採購生豆,並經由海運方式進口來台。但是還有另外一種進口做法:日商「三井物產株式會社」也是國內主要的生豆進口商之一。他們進豆子的方式與其他生豆商不同,會將海運來台的生豆先進儲保稅倉庫,再由具備進口資格的業者前往繳納完貨物稅金、獲得批准才能取得生豆。

採購充滿變數!測試樣品可能與到貨商品不符

但是,採購的過程中充滿各種變數。守成經理翁銘襄分享,我們常聽見的咖啡豆分級,其實是商業豆才會有的方式,每個國家、地區都會依照瑕疵率、海拔、密度等各自的標準為咖啡豆進行分級。但是,偶爾會出現訂購A級的商品,卻收到次級貨的情況。

既然與有信譽的國際生豆商合作,為什麼還會遇到這種情況?豐潤顧問陳鈞毅透露,其實這樣的投機情況比較常見於亞洲產區,因此國內生豆商更需要落實品管把關。

這場歷經數月的遠洋交易,生豆商如何落實品管?

朱茂亨向我們透露了完整的生豆進口流程:

步驟1:首先會先向國際生豆商、莊園等要求寄送測試樣品

步驟2:樣品來台後先進行杯測,若符合要求則進一步要求報價。

步驟3:第一次會先少量下訂,如一個貨櫃的生豆。

步驟4:在貨櫃上船前,生豆商必須先提供貨櫃內咖啡豆的「裝運前樣品PSS(pre shipment sample)」,再次烘豆與杯測確定情況,合格才可以上船運。

步驟5:到達港口後會再度抽樣,比對之前的PSS結果,若差異太大則會拒收。

UCC總經理堀江昌平則表示,UCC在巴西跟越南2大產區,都另外設有品質實驗室,除了做原產地品管外,咖啡豆的出口前也都會在當地先檢驗,再次確保品質符合訂單要求。

直接到產地採購的生豆商,如何把關品質?

你聽過咖啡界中存在的「尋豆師」或「獵豆師」嗎?所謂的尋豆師其實就是生豆商或者咖啡業者派遣,深入到世界各地咖啡莊園、產區,親自去挑選生豆的專家。而這群專家,其實也是直接從產地採購的生豆商把關的重要關鍵!

「尋豆師」這個詞其實來自於歐舍咖啡創辦人許寶霖,他表示從2001年開始,歐舍咖啡就直接去產地購買至今,仰賴的就是尋豆師用自己的專業在產地做把關。此外,「競標豆」也是歐舍生豆的採購來源,所謂的競標豆其實就是在杯測比賽中獲得冠軍等的優質生豆,往往會以競標的方式讓買家競標購買,這些「冠軍豆」不僅有證書,更可追溯來源,因此較不可能摻假。

黑金咖啡顧問、同時也是mojocoffee創辦人的陳俞嘉則表示,「黑金」在許多國家產區都有尋豆師,採購的生豆也會有樣品先做杯測。此外,mojocoffee的烘豆除了自己烘焙之外,也會委託國內大型、信譽佳的代工廠烘豆。

生豆商摻混?下游廠商也很專業、難騙!

生豆商有沒有可能「將羅布斯塔豆混入阿拉比卡豆訂單」賣給客戶?守成、豐潤、聯傑、黑金等生豆商幾乎都搖搖頭,直說不可能!對專家來說,阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的生豆差異太過於明顯,用肉眼就可以直接從外觀辨識出。聯傑咖啡創辦人黃崇適更表示,如果一杯咖啡裡面含有5%以上的羅布斯塔,就可以喝得出來,「下游廠商都很專業,因此不可能這樣做。」但是他也指出,如果下游不夠專業、無法辨識兩種豆子的差異,的確可能存在被不肖的廠商欺騙的可能性。

品牌商怎麼自我把關?生豆商怎麼做,品牌也該做!

下游品牌在購買生豆方面,其實也該有把關機制,不應該來者照收!精品咖啡館代表、湛盧咖啡創辦人兼董事長廖國明表示,如同國內生豆商收到生豆前後都會做杯測一樣,湛盧在收到生豆時,也會以相同的步驟做把關。

目前全台咖啡館家數最多的路易莎咖啡又是怎麼做呢?創辦人兼董事長黃銘賢分享,供應商將生豆送到路易莎烘焙廠後,路易莎每一批都會先從麻布袋中抽出生豆目測,從外觀、瑕疵情況先做判斷,再用機器檢測含水率、密度等更詳細的數據確認品質,之後還會試烘做杯測,達到合格標準的生豆才會收下。《食力》團隊採訪當天從現場離開時,發現廠外擺放著幾十箱咖啡生豆,全都是不符合規格要退貨的。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

路易莎的烘豆廠在生豆進場後,首先會從麻布袋中隨機抽出生豆,目測其外觀、瑕疵情況等是否符合採購標準。

圖片提供/食力
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接著,生豆會用機器再檢測含水率、密度等數值,確認生豆品質,也作為決定後續烘焙時間與溫度的參考數值。

圖片提供/食力
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最後會取小量生豆來試烘,並進行杯測,以確認咖啡風味。

圖片提供/食力
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路易莎烘豆廠外擺放著幾十箱不符合採購標準、要退貨給生豆供應商的咖啡生豆。

西雅圖100%阿拉比卡產品驗出16-O-甲基咖啡醇,是蓄意摻混?

雖然生豆商與供應商們皆認為已經標示「100%阿拉比卡」的產品不可能混羅布斯塔,然而如今事實擺在眼前。1997年成立至今的台灣本土品牌西雅圖極品咖啡,在《食力》二次隨機抽樣的3款、共4件樣品中,皆驗出阿拉比卡豆中含量稀少甚至近乎沒有的「16-O-甲基咖啡醇(16-O-methylcafestol)」,顯示有可能摻混羅布斯塔豆或其他豆種,若非蓄意,那也跟他們一路來自稱的「專業」形象相隔太遠!在《食力》揭發此次摻混事件之後,也請主管單位繼續查下去!

延伸閱讀

黑金商機藏黑心!「西雅圖極品咖啡」100%阿拉比卡豆混入低價羅布斯塔豆?

「西雅圖極品咖啡」再現品牌危機!靠包裝咖啡重拾事業第二春後卻摻混自砸招牌!

100%阿拉比卡咖啡豆產品混充羅布斯塔豆?檢驗這個成分是關鍵!

為什麼宣稱阿拉比卡豆就能賣高價?咖啡摻假圖的是什麼利?

追!咖啡豆供應鏈從哪個環節可能被混充?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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