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雞蛋是平凡食材,為何烹煮偏偏複雜?專家說這是關鍵

2019-07-21 17:37臉譜 文/摘自《食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味》

【文、圖/選自臉譜《食與時》,作者珍妮‧林弗特】

蛋是平凡的日常食材,烹煮時卻很講究時間。 圖/ingimage
蛋是平凡的日常食材,烹煮時卻很講究時間。 圖/ingimage

蛋料理的精準度

蛋是平凡的日常食材,烹煮時卻很講究時間。正因如此,蛋在所有食材中可說是獨一無二,擁有專屬的料理計時器,例如傳統的迷你沙漏計時器,或者水煮蛋專用的感熱塑膠「蛋」。把這種塑膠蛋放進水中之後,在加熱過程會變色。蛋的料理學問大,靈活多變,相關著作非常多,也不乏整本都談蛋料理的專書。蒂利亞.史密斯(Delia Smith,1947年出生的英國食譜作家)的食譜書很值得信賴,廣受喜愛。她在《如何料理》第一冊(How To Cook Book One)開宗明義說:「想學習烹飪,先從蛋開始。」

烹煮蛋會這麼複雜,原因之一,在於蛋是由兩種性質不同的物質所構成:蛋白蛋黃。蛋黃營養豐富,蛋白主要是水和些許蛋白質構成。蛋黃與蛋白內的蛋白質都是在水中分布。在烹煮雞蛋的加熱過程中,蛋的蛋白質鏈會展開,彼此結合,使得生蛋從質地黏滑的液體變成固態。在烹煮過程中,蛋黃和蛋白會在不同溫度開始固化,因此能做出半熟蛋,也就是蛋白熟了,但是蛋黃還是軟的。蛋料理的細膩差異,在美國蛋料理的愛好者行話就能清楚展現。他們不僅有常見的蛋料理名詞,比如以「wrecked」代表炒蛋,還詳細說明烹煮方式。「太陽蛋」(sunny side up)是很有畫面的表達方式,意思是只煎一面,蛋白固定了,但是蛋黃仍是軟的,而「微熟」(over easy)代表蛋煎到凝固後,翻面稍微煎一下,讓蛋黃表面固定即可,中間蛋汁仍是流動的。

幾道經典的蛋料理,重點都在不能烹煮過度,過程只花短短幾分鐘,甚至只有幾秒。許多人喜歡的炒蛋口感或西班牙烘蛋,是中間保持柔嫩,不會因為「煎太久」而變乾。即使是水煮蛋這種看似簡單的料理也可能煮太久,導致蛋太硬,宛若橡皮,且有硫磺味。另一方面,不夠熟的蛋可能令人作嘔:半熟蛋的蛋白與蛋黃若沒熟,呈現未凝固的水狀,會讓許多人感覺噁心。要達到理想的結果,烹飪時間就得精準。

蛋料理的第一要件,就是蛋要新鮮。蛋的新鮮度是指雞下蛋後已過了多少時間,這會影響蛋的質地及用途。歐盟法令規定,蛋「最佳使用期」最多是雞下蛋後的二十八日,這表示我們買的雞蛋可能已放了幾個星期,不是幾天而已。如果不知道保存期限,有個簡單的方法可測試新鮮度:把蛋放到一碗水中。蛋殼上有很多孔,因此雞下蛋之後,水分會蒸發,氣室會越來越大,蛋也會越來越輕。新鮮雞蛋放到水裡面時,會沉在碗底。不那麼新鮮的雞蛋會載浮載沉,不新鮮的蛋就會浮在水上。

有些菜色需要新鮮雞蛋,水波蛋就是一例。「唯一的條件,」法國名廚埃斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier,1846—1935)語帶權威地主張,「就是使用完全新鮮的雞蛋」。真正新鮮的雞蛋做成的水波蛋,會有滑順如奶油般的質感,而蛋白堅挺,滋味細膩新鮮,享用起來是一大樂事。隨著雞蛋老化,質地會逐漸改變,蛋白變得比較容易流動,卵黏蛋白(ovomucin,固定蛋白的蛋白質)會分解。蛋黃吸收蛋白的水分後會越來越稀,細胞膜因為拉扯變脆弱。如果用不新鮮的蛋來做水波蛋,形狀不會緊實,反而在水中散開。另一方面,放得比較久的蛋因為蛋白不那麼緊實,比較容易打發,適合製作蛋白霜。

新鮮雞蛋也是歐姆蛋捲的關鍵,做出歐姆蛋捲這道經典料理,代表著烹飪者有能力、有自信。「要成功做出歐姆蛋,靠的是經驗,」知名法國主廚保羅.博古斯(Paul Bocuse,1926—2018) 說,「練習比建議更為重要」。伊麗莎白. 大衛(Elizabeth David,1913—1992,英國飲食作家)在知名的散文《歐姆蛋與紅酒》(An Omelette and a Glass of Wine)中,以獨有的優雅文筆,描述吃歐姆蛋的喜悅。「論及歐姆蛋,那似乎是製作起來最直接的菜餚。需要的是新鮮雞蛋與新鮮奶油的滋味,視覺上則是柔和明亮的金色蛋捲,豐滿厚實,邊緣溢出一點點蛋汁」。要做出經典的歐姆蛋,食譜作家有志一同,指出重點在於速度。在《掌握法國料理的藝術》(Mastering the Art of French Cooking)一書中,作者西蒙娜.貝克(Simone Beck)、路易賽蒂.貝爾托勒(Louisette Bertholle)與茱莉亞.柴爾德(Julia Child)的煎蛋捲(l’omelette roulée)食譜就明確指出「烹煮時間不到三十秒」。知名美國飲食作家理查.歐爾尼(Richard Olney,1927—1999)也是法國料理的專家,他同意:「要做歐姆蛋,從打蛋到上桌需在一分鐘之內完成。」大衛在《法國地方料理》(French Provincial Cooking)一書中曾寫下歐姆蛋食譜,還明確提到製作時間,但那是以視覺的方式來判斷:「表面還有一點點未凝固時,歐姆蛋就完成了。」好吃的歐姆蛋必備條件包括:歐姆蛋捲鍋、奶油、雞蛋、適當的熱度,及精準的時間掌握。雖然這道料理並不難,然而時至今日,大家仍持續探索如何做出好的歐姆蛋。在YouTube鍵入「How to make a perfect omelette」(如何做出完美歐姆蛋),會搜尋到近四十五萬筆資料。「正如大家所知,」伊麗莎白幽默笑道,「只有一種完美歐姆蛋的食譜萬無一失:靠你自己」。

歐姆蛋的美味關鍵在於速度與新鮮度,而在料理光譜的另一端,則有長期保存蛋的傳統,最知名的例子是中國皮蛋,英語稱為千年蛋、百年蛋或世紀蛋。皮蛋是在古早以前發明,製作時把蛋包覆在鹼性很高的混合物中(通常是木灰燼與石灰),放上幾個月。在這段期間,蛋白質會變性,改變蛋的口感與顏色,蛋黃變得綠綠黑黑的,蛋白則變成深棕色,蛋本身散發出濃烈的阿摩尼亞味,且有深層的鮮味。

許多優秀大廚顯然都喜歡挑戰如何端出完美的蛋料理。巴黎米其林三星餐廳「琶音」的主廚帕薩德,招牌菜之一就是冷熱蛋。這道菜非常美味,連美國主廚金希都在曼雷薩(Manresa)餐廳端出自己的版本,向帕薩德致敬。在製作冷熱蛋時,帕薩德先切去新鮮雞蛋的頂端,把蛋白倒出,並以不凡的技巧,讓調味過的蛋黃在原本的蛋殼中烹煮,使之像是小船一樣,在水中載浮載沉燉煮。剛煮好的蛋黃在端上桌之前,會加上冷的法式酸奶油與一點點楓糖漿,溫度呈現出有趣的對比。桃福(Momofuku)的主廚張錫鎬(David Chang)等知名主廚,也喜歡以雞蛋烹煮時間來做實驗。張錫鎬從日本溫泉蛋獲得靈感,在紐約與多倫多的拉麵館推出慢煮蛋:雞蛋在攝氏六十到六十三度的水中慢煮四十到四十五分鐘。要能在水中煮這麼久,關鍵在於水溫需比一般烹煮溫度低—如今專業廚房常用的標準配備「真空低溫料理機」(sous-vide cooker,俗稱「舒肥機」),可在特定溫度下長時間慢煮食材。太陽鳥(Benu)是位於舊金山的米其林三星餐廳,韓裔主廚柯瑞.李(Corey Lee)也從中國皮蛋取得靈感,以鵪鶉蛋代替鴨蛋,在滷汁中浸泡十二天,之後以二十到二十五度的溫度乾燥熟成四星期。柯瑞在他的食譜書《太陽鳥》(Benu)解釋,這種方法能調和常見的阿摩尼亞味:「可說是初學者的皮蛋:用半醃過的鵪鶉蛋搭配醃薑奶油,以及豬腹肉燉煮的濃郁高湯和一點點辣椒,即可上桌。」蛋是平凡便宜的食材,卻不斷讓人大開眼界。

.書名:食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味...
.書名:食與時:透過秒、分、時、日、週、月、年,看時間的鬼斧神工如何成就美味
.作者:珍妮‧林弗特
.譯者:呂奕欣
.出版社:臉譜
.出版日期:2019/05/30

雞蛋
蛋黃
蛋白

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