台味肚皮／為何清酒冷熱皆宜，酒的溫度會造成什麼差異？什麼清酒適合冰的喝、什麼清酒適合熱的喝？

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• 重點一：清酒最初是以常溫飲用，冰過後風味有所不同。
• 重點二：酒的飲用溫度會影響香氣和口感，冰喝水果香更明顯。
• 重點三：不同精米步合的清酒適合不同的飲用溫度，需根據酒款選擇。

Q 為何清酒冷熱皆宜，酒的溫度會造成什麼差異？什麼清酒適合冰的喝、什麼清酒適合熱的喝？

A 其實呢，清酒一開始都是喝常溫的。「日本酒樂會」站長陳明謙說，第二次世界大戰之前冰箱還沒出現，在一般人家中，清酒當然是喝常溫的，天氣冷時就加熱喝；直到冰箱出現後，大家才發現原來清酒冰過有不同的風味。

至於冰喝跟熱喝有何差別？陳銘謙用比較簡單的分法來解釋，冰喝時清酒會有水果香、花香等纖細的香氣縈繞，熱喝時清酒的米香味則會變重，所謂的「旨味」（Umami）會變得明顯，感覺有點像喝不甜的紹興酒。

「適合冰喝或熱喝，要看酒款。」酒訊雜誌清酒專欄作家黃瑜美表示，如果是「吟釀」或「大吟釀」（酒標標示「精米步合（註）」程度在50%或以下），就建議冰喝或常溫喝，才能喝到清酒複雜細緻的香氣，「因為一旦加熱，酒精味就會明顯突出，那就浪費吟釀的香氣了。」

反過來說，如果「精米步合」程度超過50%、也就是單價比較便宜的清酒，常溫或熱著喝的時候反而香氣比較突出。

事實上，黃瑜美指出清酒的飲用溫度每差五度，喝起來的口感跟香氣就會很不一樣，舉例來說，台酒玉泉系列的清酒中，「台灣之美」屬於純米大吟釀、就適合冰飲，「純米吟釀」也是冰飲較能喝到其蘋果跟西洋梨的香氣，而「醉舞」則適合常溫或溫熱喝。

冰酒容易，把酒放到冰箱就好了，但熱酒要怎麼熱？一般人在家，黃瑜美建議可以用微波爐慢慢加熱，熱一半拿出來攪拌均勻、再微波一下，很方便。如果家裡有小孩，陳銘謙則大推「溫奶瓶器」，或者舒肥機也可以，因為溫度可以調控恆溫，也比較不會讓酒香再加熱過程中散去，相當好用。

●「精米步合」是清酒的專用術語，意思是「一顆米被磨到剩下來的部分，是原本整顆米的百分之多少」。精米步合60%，就是指一顆米的40%的外層部分都被磨掉了，只留下中心60%的米。精米步合數字愈小，代表米被磨得愈精緻，原則上酒的雜味會愈低，但並非精米步合數愈低就愈好，太低的話，酒會沒有個性、味道。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

精華 FAQ

• Q1：清酒為何可冷熱皆宜，具體差異是什麼？

  清酒的飲用溫度對風味影響重大，冰飲時能感受到水果和花香，熱飲則讓米香更為濃厚，這取決於酒類的特性和精米步合。

• Q2：什麼樣的清酒適合冰喝或熱喝？

  一般而言，精米步合在50%以下的清酒如吟釀適合冰飲，這樣能保留其複雜香氣；而超過50%的清酒則建議常溫或熱飲，香氣會更突出。

• Q3：在家熱清酒的最佳方法是什麼？

  在家中熱清酒可用微波爐加熱，建議分次加熱並攪拌均勻，或者使用溫奶瓶器來控制溫度，確保香氣不散失。

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