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台味肚皮/為何清酒冷熱皆宜,酒的溫度會造成什麼差異?什麼清酒適合冰的喝、什麼清酒適合熱的喝?

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2019-07-21 17:48聯合報 文/微瘋廣場
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Q 為何清酒冷熱皆宜,酒的溫度會造成什麼差異?什麼清酒適合冰的喝、什麼清酒適合熱的喝?

A 其實呢,清酒一開始都是喝常溫的。「日本酒樂會」站長陳明謙說,第二次世界大戰之前冰箱還沒出現,在一般人家中,清酒當然是喝常溫的,天氣冷時就加熱喝;直到冰箱出現後,大家才發現原來清酒冰過有不同的風味。

至於冰喝跟熱喝有何差別?陳銘謙用比較簡單的分法來解釋,冰喝時清酒會有水果香、花香等纖細的香氣縈繞,熱喝時清酒的米香味則會變重,所謂的「旨味」(Umami)會變得明顯,感覺有點像喝不甜的紹興酒。

「適合冰喝或熱喝,要看酒款。」酒訊雜誌清酒專欄作家黃瑜美表示,如果是「吟釀」或「大吟釀」(酒標標示「精米步合(註)」程度在50%或以下),就建議冰喝或常溫喝,才能喝到清酒複雜細緻的香氣,「因為一旦加熱,酒精味就會明顯突出,那就浪費吟釀的香氣了。」

反過來說,如果「精米步合」程度超過50%、也就是單價比較便宜的清酒,常溫或熱著喝的時候反而香氣比較突出。

事實上,黃瑜美指出清酒的飲用溫度每差五度,喝起來的口感跟香氣就會很不一樣,舉例來說,台酒玉泉系列的清酒中,「台灣之美」屬於純米大吟釀、就適合冰飲,「純米吟釀」也是冰飲較能喝到其蘋果跟西洋梨的香氣,而「醉舞」則適合常溫或溫熱喝。

冰酒容易,把酒放到冰箱就好了,但熱酒要怎麼熱?一般人在家,黃瑜美建議可以用微波爐慢慢加熱,熱一半拿出來攪拌均勻、再微波一下,很方便。如果家裡有小孩,陳銘謙則大推「溫奶瓶器」,或者舒肥機也可以,因為溫度可以調控恆溫,也比較不會讓酒香再加熱過程中散去,相當好用。

●「精米步合」是清酒的專用術語,意思是「一顆米被磨到剩下來的部分,是原本整顆米的百分之多少」。精米步合60%,就是指一顆米的40%的外層部分都被磨掉了,只留下中心60%的米。精米步合數字愈小,代表米被磨得愈精緻,原則上酒的雜味會愈低,但並非精米步合數愈低就愈好,太低的話,酒會沒有個性、味道。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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