製作臭豆腐用的臭滷水怎麼來的？對人體健康有害嗎？

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• 重點一：臭豆腐的特殊臭味來自臭滷水發酵後產生的胺類與硫化氫。
• 重點二：傳統臭滷水多以蔬菜、內臟、魚類浸泡，自然發酵約一個月。
• 重點三：現代工廠以特定菌株製作，可提升衛生安全與品質穩定度。

2018年的餐飲盛事，首推臺北米其林指南「必比登推介」！上榜的夜市美食名單中，臭豆腐榮獲評審青睞。獨特的濃烈「香氣」是經發酵作用而產生的。許多饕客就愛這一味，而且越臭越過癮。臭豆腐的製作過程令人好奇，使用的臭滷水和臭到靈魂深處的臭味到底有沒有問題呢？

提到臭豆腐這道風味小吃，有些國人馬上豎起大拇指，然而大部分的外國人卻是聞之色變。臭豆腐所呈現這股像食物腐壞的味道是怎麼來的呢？臺灣大學食品科技研究所周正俊名譽教授說明臭味來源。原來是臭豆腐製備過程中，將豆腐塊浸泡在臭滷水中，經過一些微生物及酵素發酵而產生的。它就像臭名遠播的鹽醃鯡魚、藍紋乳酪。它們也是所謂的發酵食品，雖「臭」，但對於饕客而言卻是美味。

臭滷水是美味的關鍵

把新鮮豆腐塊浸泡在臭滷水一段時間後，藉由環境讓一些微生物包括細菌、真菌等生長。而藉由菌體酵素之催化作用，在發酵過程中豆腐塊中蛋白質、碳水化合物及脂質等成分會慢慢分解，同時會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質，以及硫化氫等，這些就是臭豆腐濃郁「氣味」的主要來源。

製備臭豆腐所用的臭滷水，在傳統上以蔬菜、動物內臟、魚類為基底，混雜泡置大約一個月，基底由於來自製作環境現場微生物的生長，而形成帶有臭味的臭滷水。目前臭豆腐之製備一般屬於家庭式生產，其衛生安全性較為堪憂，且多以自然發酵方式進行，較難控制臭豆腐品質。然而現代化工廠的作法則是加入「特定發酵菌株」，一來較能製作出穩定品質，二來也較符合衛生要求。目前食品工業發展研究所已經培養出製造臭豆腐的菌種，可有效避免病原菌生長及控制衛生條件。

蒸煮臭豆腐養分之喪失較少

臭豆腐的營養價值會因烹調方式而流失，一般常見的油炸臭豆腐，口感外酥內嫩，搭配清爽泡菜最對味，但它經過高溫油炸，營養含量下降之程度較高。相對以一般蒸煮方式，臭豆腐養分喪失較少。臭豆腐一定要放置低溫環境中保存以避免發生劣變。有些店家的臭滷水顏色較深，臭豆腐的表面有一層灰綠色，冷藏之前可先用清水洗過再包進塑膠袋。

精華 FAQ

• Q1：臭豆腐那股像腐壞食物的味道是怎麼形成的？

  臭豆腐是把豆腐浸泡在臭滷水中，經微生物與酵素發酵後，蛋白質、碳水化合物與脂質分解，產生甲胺、腐胺、硫化氫等物質，因而形成強烈氣味。

• Q2：傳統臭滷水通常用哪些材料製作，安全嗎？

  傳統上常以蔬菜、動物內臟、魚類作為基底，混雜泡置約一個月而成。由於多屬家庭式自然發酵，衛生條件較難掌控，也較容易受到污染。

• Q3：臭豆腐怎麼烹調較能減少營養流失？

  一般油炸雖然外酥內嫩、風味受歡迎，但高溫會讓營養流失較多；若採蒸煮方式，養分喪失相對較少。保存時也應低溫冷藏，避免劣變。

豆腐 微生物 泡菜

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