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朱慧芳／醬油配薑油

2019-05-26 12:48聯合報文／朱慧芳

自從搬到鄉下就更常接待來自台灣各地的農夫朋友，他們大多是我們夫妻倆認識超過十年以上的老朋友。農友上門難免會帶些自己種的新鮮作物、醃漬的或烘乾的水果，有時也會有魚蝦、雞肉豬肉、蛋奶和自己釀的小酒，總之大家就是隨意煮食，自在享用，以最近的時事和農事佐餐配菜，談著天氣和人情的變化。鄉居生活就是簡單又規律，單純得像是一碗Q彈米飯配上醬油拌薑油。

老字號醬油廠古法百年不變

醬油和薑油是幾天前協翰從雲林西螺帶來的。同樣是老字號的陳源和品牌，之前，在雲林從事海水生態養殖的阿禾師也給過我好幾瓶，包括清油和油膏。協翰說西螺鎮上的在地人家大概有一半都是吃陳源和家的醬油，身為第四代的陳宏昌連忙澄清說，「沒有啦，我們只是一間小醬油廠，是成立比較久的老店，客人吃慣我們家的味道，不嫌棄。」

他繼續解釋說，醬油是西螺的特產，在地人對醬油品質有一定的敏感度，選擇家鄉味的西螺人固然很多，靠著口碑介紹來的客人也不少。陳源和醬油廠的規模不大，少量製作沒有量化的壓力，因此可以忠於傳統古法。哪怕已經歷四代，超過一百三十年了，純然不添加的做法就像家訓一樣，牢牢被陳家人守護著。

說到陳家，我原以為「陳源和」是創辦醬油廠的祖字輩人物，陳宏昌說，其實「源和」是商號名稱不是人名，意思是飲水思源、和樂相處。陳家做生意是為了溫飽積餘，不是為了致富，所以至今還是保持一次做個八、九百公斤的量，不求多，但求品質如初。陳家百年製醬，久而久之，地方上的人都以陳源和稱呼，聽起來不像是間工廠，反而成了百年商譽的代言人。

原料單純靠經驗決定美味

釀造醬油原料很單純，就是黑豆、麴菌、鹽、水和佔比不多的糖，醬油品質除了跟原料有直接關係之外，關鍵就靠經驗累積、技術精進和時間掌控。凡是需要發酵轉味的手工食物，都得仰賴手感經驗和直覺判斷。經驗知道什麼樣的氣候溫濕度適合蒸煮黑豆，撒播麴菌，才能順利讓菌種發酵不會失敗；經驗也知道哪裡產出的黑豆所含的蛋白質和油脂最恰當，綿綿角角的技術決定最終醬汁的濃醇鮮香鹹甘。

醬缸經過數個月的封存後，取出的醬汁再以水稀釋製作，完成為不同厚度的醬油，若是再加入純糯米熬煮的濃汁，就成為醬油膏。厚度不同的醬油都是傳統純釀而成，憑人喜好食用，有人喜歡淡口、有人習慣濃口，沒有比較的必要。而缸底的壺底油加入老薑末和麻油、葵花油調製，就成為拌飯拌麵甚至拌菜或當作沾醬的萬用調味料～薑油。