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可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別?營養價值不同嗎?

2019-03-25 09:58采實文化 文/摘自《種菜の趣味科學》

【文、圖/摘自采實文化《種菜の趣味科學》,作者佐倉朗】

可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別? 圖/ingimage
可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別? 圖/ingimage

Q可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別?

A取決於蔬菜的營養素能否被人體消化。

日本人會生吃許多蔬菜,但是據說沙拉是在第二次世界大戰後才開始普及。背後雖然也關乎到衛生層面的問題,但推估是因為蔬菜經品種改良後,得以生吃的蔬菜才與日俱增。

只是有些蔬菜因為人類消化能力的關係,並無法生吃,例如薯類便是其中之一。人類在消化澱粉時,須加熱成糊化狀態,因此富含澱粉的薯類、甜玉米、南瓜及豆類,一般並不會生吃。

另外諸如茄子及竹筍等蔬菜,通常也不會生吃。蔬菜有時會內含某些成分,而這些成分會在味覺上造成不舒服的刺激感,例如我們會用嗆味、澀味、苦味等方式來形容,或是稱之為澀液。澀液成分會依蔬菜種類而異,主要為鎂、鉀及草酸,還有生物鹼、單寧等多酚;這些成分存在於蔬菜的細胞膜內側,單靠清洗並無法去除,得經汆燙破壞細胞後,才能去除澀液。

過去蔬菜被視為維生素、礦物質、食物纖維等營養成分供給來源,近年來因為具有抗氧化作用,因此大家對於維生素C胡蘿蔔素的效用更是充滿期待。由這些觀點來看,假使你想攝取維生素C的話,最好生吃蔬菜,因為維生素C容易溶於水且不耐加熱;倘若你著眼於攝取脂溶性的胡蘿蔔素,則建議加油拌炒,或是油炸後食用。

Q帶甜味及帶苦味的蔬菜有何差別?

A帶甜味的蔬菜希望讓動物食用,帶苦味的蔬菜不希望被動物食用。

蔬菜的甜味,會視想不想被昆蟲或動物等生物食用而產生變化。

例如番茄、哈蜜瓜、草莓、西瓜等蔬菜具甜味,生吃很美味,但是竹筍、蕨菜等山菜則具有苦味及澀味,不能直接生吃。另外還有菠菜,近年來雖然出現了「沙拉菠菜」此一品種,但一般來說還是具有苦味,因此也無法生吃。

.書名:種菜の趣味科學.作者:佐倉朗.譯者:蔡麗蓉.出版社:采實文化...
.書名:種菜の趣味科學
.作者:佐倉朗
.譯者:蔡麗蓉
.出版社:采實文化
.出版日期:2019/03/07
屬於植物的蔬菜,為保護自己免受昆蟲及外敵侵犯,有些會具有抗菌、殺蟲成分。但是種子需靠動物食用加以擴散,這和種族的永續和發展有關,因此包覆種子的果實當中,大多含有動物偏好的成分,例如瓜果類的蔬菜,我們一直食用的部分就是包覆種子的果實部分。只是即便為瓜果類,像是茄子及小黃瓜這類蔬菜,在尚未成熟時便將果實採收下來的話,有些還是會內含被稱作澀液的物質,而苦味、澀味、嗆味就是由這些物質所形成。

這些澀味是為了讓動物排斥去吃,所以成分包含了草酸、生物鹼及單寧類物質等等,含有大量攝取後會損害人體的成分,此外有時還會在烹調期間溶出,使料理的味道或顏色改變,甚至於影響身體消化吸收有益成分。

為了去除這類蔬菜有害身體的成分,並攝取其有益健康的成分,建議在料理前應先去除澀味。

蔬菜
生菜
維生素C
胡蘿蔔素

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