親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別?營養價值不同嗎?

2019-03-25 09:58采實文化 文/摘自《種菜の趣味科學》

【文、圖/摘自采實文化《種菜の趣味科學》,作者佐倉朗】

可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別? 圖/ingimage
可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別? 圖/ingimage

Q可生吃及不可生吃的蔬菜有何差別?

A取決於蔬菜的營養素能否被人體消化。

日本人會生吃許多蔬菜,但是據說沙拉是在第二次世界大戰後才開始普及。背後雖然也關乎到衛生層面的問題,但推估是因為蔬菜經品種改良後,得以生吃的蔬菜才與日俱增。

只是有些蔬菜因為人類消化能力的關係,並無法生吃,例如薯類便是其中之一。人類在消化澱粉時,須加熱成糊化狀態,因此富含澱粉的薯類、甜玉米、南瓜及豆類,一般並不會生吃。

另外諸如茄子及竹筍等蔬菜,通常也不會生吃。蔬菜有時會內含某些成分,而這些成分會在味覺上造成不舒服的刺激感,例如我們會用嗆味、澀味、苦味等方式來形容,或是稱之為澀液。澀液成分會依蔬菜種類而異,主要為鎂、鉀及草酸,還有生物鹼、單寧等多酚;這些成分存在於蔬菜的細胞膜內側,單靠清洗並無法去除,得經汆燙破壞細胞後,才能去除澀液。

過去蔬菜被視為維生素、礦物質、食物纖維等營養成分供給來源,近年來因為具有抗氧化作用,因此大家對於維生素C胡蘿蔔素的效用更是充滿期待。由這些觀點來看,假使你想攝取維生素C的話,最好生吃蔬菜,因為維生素C容易溶於水且不耐加熱;倘若你著眼於攝取脂溶性的胡蘿蔔素,則建議加油拌炒,或是油炸後食用。

Q帶甜味及帶苦味的蔬菜有何差別?

A帶甜味的蔬菜希望讓動物食用,帶苦味的蔬菜不希望被動物食用。

蔬菜的甜味,會視想不想被昆蟲或動物等生物食用而產生變化。

例如番茄、哈蜜瓜、草莓、西瓜等蔬菜具甜味,生吃很美味,但是竹筍、蕨菜等山菜則具有苦味及澀味,不能直接生吃。另外還有菠菜,近年來雖然出現了「沙拉菠菜」此一品種,但一般來說還是具有苦味,因此也無法生吃。

.書名:種菜の趣味科學.作者:佐倉朗.譯者:蔡麗蓉.出版社:采實文化...
.書名:種菜の趣味科學
.作者:佐倉朗
.譯者:蔡麗蓉
.出版社:采實文化
.出版日期:2019/03/07
屬於植物的蔬菜,為保護自己免受昆蟲及外敵侵犯,有些會具有抗菌、殺蟲成分。但是種子需靠動物食用加以擴散,這和種族的永續和發展有關,因此包覆種子的果實當中,大多含有動物偏好的成分,例如瓜果類的蔬菜,我們一直食用的部分就是包覆種子的果實部分。只是即便為瓜果類,像是茄子及小黃瓜這類蔬菜,在尚未成熟時便將果實採收下來的話,有些還是會內含被稱作澀液的物質,而苦味、澀味、嗆味就是由這些物質所形成。

這些澀味是為了讓動物排斥去吃,所以成分包含了草酸、生物鹼及單寧類物質等等,含有大量攝取後會損害人體的成分,此外有時還會在烹調期間溶出,使料理的味道或顏色改變,甚至於影響身體消化吸收有益成分。

為了去除這類蔬菜有害身體的成分,並攝取其有益健康的成分,建議在料理前應先去除澀味。

蔬菜
生菜
維生素C
胡蘿蔔素

延伸閱讀

同類文章

除了超過發煙點是大忌 專家:煎煮炒炸都用同瓶油容易變質

「植物油比較健康」不盡然正確 專家建議:不要有品牌忠誠度

只吃菜不吃油?營養師:內臟沒保護 便祕更嚴重

高膽固醇是不是少吃油比較好?營養師詳解選油品常見疑問

沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你:什麼時候該用什麼油?

年貨塞滿冷凍庫 營養師:原則「先進先出」、別堵風口

這7種食材、營養素主宰身體核心溫度!營養師最推這道家常菜

牛奶、豆奶、燕麥奶有何差別?一張圖找到適合族群

怎麼吃才能提升免疫力?營養師建議彩虹飲食法,兼具防癌、抗氧化

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

健康年菜 掌握5大要點

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

社交名人發佈的飲食資訊能信嗎?權威期刊曝真相

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

肚子都肥肉怎麼減? 醫認證「瘦肚子飲食習慣」:第一步要吃早餐

年菜滿滿肥胖地雷?多吃勾芡、動物油、高鈉零食、酒 ,當心過年後發福胖一圈

餐餐紅肉可能危害健康 改吃人造肉就安全無虞嗎?

過年飲食如何健康吃?營養師教把握三低一高原則

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

李奧納多狄卡皮歐熱推「植物肉」,對健康真的比較好? 教你如何選擇健康的植物肉

愛吃2樣便當菜恐致高血壓!網驚呆:是必點

想喝咖啡提神,又怕對身體產生負面影響? 營養師:掌握4個訣竅,享受美味無負擔 

每天一小塊巧克力,預防猝死和中風!但若吃成這個種類,反會變胖

4種女性千萬別喝四物湯!否則不但進補不成,還會元氣大傷

冬吃蘿蔔不用看醫生!「平民人參」抗癌、穩血糖、止咳化痰

猜你喜歡

大掃除「斷捨離」好難?命理師:9類物品必丟免壞好運

健走好處多!醫師親授間歇式健走、北歐式健走、不倒翁健走怎麼走才對

「李安老婆」連生孩子都不通知李安!林惠嘉的人生哲學:不對別人說我希望,只對自己有期望

沙拉油、豬油、橄欖油、椰子油... 營養師告訴你:什麼時候該用什麼油?

發炎就是大腦病變的開始!聽手機、吃麵包...劉博仁醫師點名6大促發炎習慣,你可能天天在做

婚前遠庖廚,婚後變掌勺!王偉忠妻林慧晶教你料理美味的螃蟹花雕蒸蛋、毛豆燒茄子

冬天減肥可多吃的蔬菜 營養師教如何吃茼蒿降血壓

只要用對方法就可延緩老化 名醫張金堅創咖啡健康學養生

科技海綿其實超毒?教授破解美耐皿有毒迷思:跟劑量有關

退休生活是什麼模樣?裴偉:閱讀、種花、下廚…就是現在日常,出書傳承美味緊繫父子情

今年最後一個節氣「大寒」,養生先養腎!做好9件事,教你保陰潛陽固陽氣

攝取高蛋白質、高纖維、低升糖食物,體重卻沒變?醫:想減肥,4大踩雷食物要少吃

蔬果清潔不善恐食物中毒!美國FDA教你七招清洗技巧

食物掉地3秒還能吃?毒物權威曝真相:用水沖更慘

腰果、開心果、瓜子都上榜 營養師揭10大最肥零食

婆婆要求早起拜拜,媳婦回「等我睡醒」 夫因此提離婚遭法院駁回!

這7種食材、營養素主宰身體核心溫度!營養師最推這道家常菜

高膽固醇是不是少吃油比較好?營養師詳解選油品常見疑問

吃麵怕胖!粗麵or細麵好? 揭曉麵食熱量排行:這碗直逼1000大卡

換肝之父陳肇隆曾得肝炎 談養生:吃地瓜葉 日行萬步

其實助維護血管健康?營養師揭為何九層塔形象差

高麗菜便宜 部桃營養師教做減鹽台式泡菜助年菜解膩

訓練走路「推進力」 走起路來更省力!

蒜頭怎麼保存才好 營養師:根據使用方式決定保存方法

有片|在家也能有效增肌!減重醫師教你正確深蹲

可可豆殼可加工製成茶?研究:抗氧化能力可媲美咖啡

爬樓梯是最笨的運動?上下階梯傷膝蓋是真的嗎?

只吃菜不吃油?營養師:內臟沒保護 便祕更嚴重

健康是假象?研究揭英國75%的植物肉鈉含量過高

避免膝蓋痛要訓練2大肌群 醫教9招在家就能練腿力

婆婆要求「年終上繳一半」嚇壞媳婦!媳婦該給孝親費嗎?不想給怎麼辦?

贊助廣告

留言