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糖解析/糖度計只能測同種溶液相對甜度

糖度計可用來測量水果甜度。 本報資料照片
糖度計可用來測量水果甜度。 本報資料照片

【聯合報╱本報記者陳皓嬿】

日前飲料店的檸檬茶甜度引發輿論爭議,該公司在網路上貼文比較養樂多、牛奶和檸檬茶的甜度,表示養樂多甜度17.4、牛奶甜度13,檸檬茶只有14,並不算「太甜」。卻有網友指出:飲料店測量甜度的方式是錯誤的,不可如此比較。

到底甜度應該怎麼測?臺灣大學食品科學研究所的江文章教授說,甜度是人的主觀感受,沒有絕對的測量方法,只能測量相對值;目前常用的方法為事先訂出一個甜度標準,再找專業的「品甜師」判斷各種糖或增甜劑的甜度有多高。

這種方法稱為「感官評比」,試驗者會先將蔗糖和純水調配成不同濃度的糖水,並讓幾位受過專業訓練的測試員先喝純水,喝完之後再批次嘗試各杯濃度不同的糖水,由濃度低的開始喝起。

直到測試員喝到某一杯,發覺「有些不同」(不一定是甜味) 時,就會記錄,等到有一半的測試員發現喝的「水」改變了之後,試驗者就知道該濃度的糖水達到一個「門檻值」,他們就可以藉由和門檻值比較,來訂定其他糖或甜味劑的甜度。例如以蔗糖的甜度作為評比標準,將其甜度訂為100,再測定出果糖甜度為175,葡萄糖甜度是74等等。

江文章說,還有另一種利用儀器測定甜度的方法,就是使用糖度計。當水中溶解的糖量越多、糖的濃度就越高,糖水的折射率亦越高;糖度計利用「光在濃度較高的糖水中,折射的角度較大」原理,判定糖水的濃度有多高,糖度計的單位為Brix,代表每100g水中含溶解的蔗糖有幾克。

然而,藉由折射率來反推甜度,意味糖度計實際上是測濃度而非真的測甜度,如果將糖度計放進濃鹽水裡面,糖度計也可能測到和濃糖水相似的數值,所以若要使用糖度計來判定相對甜度,前提為糖水中溶解的糖,都是同一種糖。

這也是為什麼飲料店將檸檬茶和養樂多、牛奶相比會受公眾質疑的原因,因為養樂多和牛奶都是不透明的液體,其折射率不能和透明液體相比,當然其測出來的「甜度」也就不能和檸檬茶在同一基準點比較。

儘管如此,甜度計仍可用來測量同種溶液的相對甜度。江文章舉例,甜度計可以分測十顆不同的葡萄,並依測出來的結果將葡萄甜度排序;不過若將葡萄和水蜜桃測量出來甜度拿來比較,就不恰當了!因為除了糖以外,不同水果中還含有其他不同物質,也會影響果汁的濃度,所以這樣的比較就沒有意義,「只能自己和自己比。」

※延伸閱讀》


‧結構不同 代糖裝糖 甜味騙過神經
‧木糖醇 人吃防蛀牙 狗吃恐致命

檸檬 葡萄 牛奶 蔗糖

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