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明明宣稱無防腐劑 為何食品不會壞?

表/皇冠文化提供
表/皇冠文化提供

【內容摘自《權威食品安全專家教你安心買,健康吃》,作者文長安,平安文化出版】

食品安全事件層出不窮,讓消費者懂得要注意產品的說明,以為防腐劑是最大問題,所以大家一定看過店家或食品包裝上大大地寫著:「保證不含防腐劑」、「絕不加添加物」等強調掛保證的字眼。奇怪的是,如果沒有用防腐劑,食物卻不會很快就變壞,這未免太神奇了吧?

原來「魔鬼藏在細節裡」!沒有防腐劑標示的食物,我們反而更需要提高警覺。

台灣的氣候本來就比較潮濕,很多東西不易保存,特別是全麥和穀類的麵包、點心製品,擺在正常室溫下幾天應該就會開始發霉。那不會長霉或酸腐的原因在哪裡呢?最大嫌疑就是加了防腐劑的「替代物」。

幾乎所有的添加物都有防腐的效果,如:抗氧化劑、漂白劑、殺菌劑、調味劑、結著劑等。而且這些添加物都以鈉鹽型態存在,鈉鹽具有高水合性,可以吸收水分,就可以使食物不易敗壞,自然具有防腐效果。

乾燥劑也經常被拿來當成防腐劑使用,尤其是二氧化矽(SiO2)、矽酸鈣和氯化鈣(CaCl2)。因為這類矽樹脂有很好的保脆效果,因此被大量運用在包裝食品、進口餅乾和休閒零食等,甚至有業者就直接加在食物中。

看到這些專有名詞,有些人可能已經頭昏了。矽樹脂是什麼?大家應該都聽過矽膠(Silicon,又稱矽利控),沒錯,就是裝潢建材中拿來當成防水、補土的材料,又稱塑化鋼。矽膠的吸水性強,利用土水原理,當沙子(矽)+水泥(鈣)+水混合起來,隨著時間越久,水分吸得越多,就會變得越硬、越脆。

這也是現代結石病那麼多的因素之一吧!吃進太多含矽添加物的結果,影響代謝又來不及被排出體外,就在身體裡形成結石了。 

無論防腐劑或具有防腐性的添加劑,多是人工合成的,使用不當會有一定的副作用,長期而過量攝入對身體健康更會造成影響。不過另一方面,防腐劑除了預防食品腐爛變質外,也可以防止食物中毒。做香腸、火腿時加入的亞硝酸鹽,主要不是用來防腐,卻有比防腐劑更強的功能,可以預防最毒的病原菌──肉毒桿菌滋生,因此只要用對防腐劑和劑量,或許沒有想像的那麼可怕。

可是,如果政府單位或消費者一直將防腐劑做為重點,你是業者的話,下列兩種做法,你會選擇A還是B呢?

A:改用其他威力更強,又有防腐效果的添加物。

B:會做個良心廠商,誠實標示。

※真相:國內許多食品廠的倉庫內早已沒有貯存防腐劑了,卻有更多比防腐劑更強的化學添加劑!

健康小錦囊:化學中的酸性元素也被用於防腐作用

常見的就是經常視各類食品需求而被當成調味劑使用的乙酸,也就是我們常說的醋酸。歸類在品質改良劑的己二酸,使用於釀造和食品製造過程中,且沒有限量規定。

還有反丁烯二酸,也屬於調味劑的一種,同樣也可以視不同的需求而無限量使用。它是一種反式脂肪酸,人體較難代謝,最好還是少使用。

丙酸常用於麵包和糕餅,己二烯酸和苯甲酸則用在魚肉煉製品、肉製品、糖漬果實、相關果醬類和其他調味醬,以及膠囊、錠狀食品中。

去水醋酸則使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油。

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防腐劑 添加物

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