沖洗生肉 易造成污染

【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】

「別再洗生肉！」美國卓索克大學食品安全研究員珍妮佛‧昆蘭(Jennifer Quinlan)提醒，沖洗生肉恐讓細菌隨四濺的水花，沾染流理台及周遭的食物。

料理肉品前，不少民眾總會先沖洗一番，然而食品安全專家認為毫無意義，畢竟沖洗無法除菌，正確烹煮才能滅菌。沖洗過程產生的水花還可能帶菌，四處噴濺，汙染四周食物。

過去許多廚藝專家都認為肉品料理前要先沖洗，食譜書籍也大都如此教導民眾。

台北市立聯合醫院營養師周千欽認為，生肉還是可以稍微過一下自來水，但不必大力沖洗，同時熟食不要擺在水槽、流理台附近。她說，在水槽沖洗生肉的確可能讓細菌隨水花噴沾到龍頭，美國人又大都直接拿杯子從水龍頭接自來水生飲，影響較大。

另有專家認為，肉類倒不必特別沖洗，可直接先用滾開水稍燙一下，倒掉血水後再烹煮，減少肉的腥味，也更衛生。

台灣細菌性食物中毒多半是由能迅速繁殖的腸炎弧菌所引發，一旦料理者不分生、熟食，容器、砧板、或受污染食物中的腸炎弧菌很容易致病。不過腸炎弧菌怕熱，以攝氏八十度煮熟，就能滅菌。還有部分少見的特殊類型大腸桿菌曾在美國、日本引起肉品、蔬菜食物汙染事件，患者症狀發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。

另一常見的沙門氏菌因此容易污染肉類及雞蛋，造成疾病。部分年長者、兒童生食雞蛋，恐造成沙門氏菌敗血症，導致生命危險。沙門氏菌感染引發發冷、顫抖、發燒、頭痛、腹痛腸胃炎等症狀；需抗生素治療。

少部分衛生不佳卻又密封香腸、火腿、罐頭、豆干可能發生肉毒桿菌素汙染，通常得在百度滾煮沸十分鐘以上才被破壞。

不過，並非所有的細菌汙染都能仰賴烹煮解決。以金黃葡萄球菌來說，在進入被污染食物之後數小時產生腸毒素，即使在百度滾水煮半小時仍無法破壞，故食物一旦腐敗，就不能再煮食，否則食物中毒風險很高。

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