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沖洗生肉 易造成污染

台灣新生報

【台灣新生報/記者萬博超/台北報導】

「別再洗生肉!」美國卓索克大學食品安全研究員珍妮佛‧昆蘭(Jennifer Quinlan)提醒,沖洗生肉恐讓細菌隨四濺的水花,沾染流理台及周遭的食物。

料理肉品前,不少民眾總會先沖洗一番,然而食品安全專家認為毫無意義,畢竟沖洗無法除菌,正確烹煮才能滅菌。沖洗過程產生的水花還可能帶菌,四處噴濺,汙染四周食物。

過去許多廚藝專家都認為肉品料理前要先沖洗,食譜書籍也大都如此教導民眾。

台北市立聯合醫院營養師周千欽認為,生肉還是可以稍微過一下自來水,但不必大力沖洗,同時熟食不要擺在水槽、流理台附近。她說,在水槽沖洗生肉的確可能讓細菌隨水花噴沾到龍頭,美國人又大都直接拿杯子從水龍頭接自來水生飲,影響較大。

另有專家認為,肉類倒不必特別沖洗,可直接先用滾開水稍燙一下,倒掉血水後再烹煮,減少肉的腥味,也更衛生。

台灣細菌性食物中毒多半是由能迅速繁殖的腸炎弧菌所引發,一旦料理者不分生、熟食,容器、砧板、或受污染食物中的腸炎弧菌很容易致病。不過腸炎弧菌怕熱,以攝氏八十度煮熟,就能滅菌。還有部分少見的特殊類型大腸桿菌曾在美國、日本引起肉品、蔬菜食物汙染事件,患者症狀發燒、全身溶血、出血、甚至急性尿毒症。

另一常見的沙門氏菌因此容易污染肉類及雞蛋,造成疾病。部分年長者、兒童生食雞蛋,恐造成沙門氏菌敗血症,導致生命危險。沙門氏菌感染引發發冷、顫抖、發燒、頭痛、腹痛腸胃炎等症狀;需抗生素治療。

少部分衛生不佳卻又密封香腸、火腿、罐頭、豆干可能發生肉毒桿菌素汙染,通常得在百度滾煮沸十分鐘以上才被破壞。

不過,並非所有的細菌汙染都能仰賴烹煮解決。以金黃葡萄球菌來說,在進入被污染食物之後數小時產生腸毒素,即使在百度滾水煮半小時仍無法破壞,故食物一旦腐敗,就不能再煮食,否則食物中毒風險很高。

※延伸閱讀》
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【更多精采內容,詳見新生報之《養生文化報》】

沙門氏菌 雞蛋 肉毒桿菌

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