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冷凍食品營養都流失了?有些營養反勝過新鮮蔬果!

2019-02-16 16:24元氣網 綜合報導

市面上的冷凍食品琳瑯滿目,買回家放冰箱,等要吃拿出來加熱微波相當方便。但很多人認為這些冷凍食品經過加工,相較於新鮮食材,營養素一定會遭破壞,真的是這樣嗎?

冷凍蔬菜。 圖/ingimage
冷凍蔬菜。 圖/ingimage

食物經冷凍後,有些營養素確實會減少,像是維生素B,作為水溶性維生素,在處理過程中會減少20~30%;還有蔬菜中的鉀為游離狀態,會隨水分流失而減少。

其實有部分營養素甚至會不減反增,例如維生素C,新鮮蔬果採摘下來後維生素C會流失,冷凍蔬果在處理過程中也會,但不少冷凍蔬果會在加工過程中額外添加維生素C,因此冷凍蔬果檢出的維生素C會比新鮮蔬果高。

另外像是維生素A&E、胡蘿蔔素這類脂溶性營養素,在預處理過程中會因加熱增加,例如冷凍玉米、豌豆的胡蘿蔔素就比新鮮的含量還要多。

還有些營養素無論是新鮮還是冷凍都不受影響,例如鈣、鎂、纖維素、蛋白質、碳水化合物等等,例如冷凍花椰菜吸收氧自由基的能力和新鮮者無異。

根據美國農業部的調查結果顯示,冷凍蔬果和新鮮蔬果相比,在營養成分上基本沒有差異,甚至在某些情況下,冷凍蔬果裡的維生素保存率可能還會更高。

冷凍食品與新鮮食品間的區別

若硬要說兩者的區別,冷凍食品在營養價值上有輕微的損耗,而口感會在凍結過程中,因降溫、局部脫水及酸鹼度改變而發生蛋白質變性,所以食用口感會有所變化。另外蔬菜中的多種酶在低溫下也不易失去活性,解凍後隨著溫度的升高,酶活性增強,會使食品變色,影響質量。

整體而言,雖然在營養和口感方面略遜於新鮮食物,冷凍食品帶來的便利,已能彌補這微小的不足。

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