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香腸、臘肉上桌…保色劑吃多恐致癌 如何降低危害?

台灣好食材

保色劑常見種類如硝酸鹽、亞硝酸鹽類,普遍添加於肉製品及魚肉製品中,除改善或保持食品顏色,也可抑制肉毒桿菌等的形成;但亞硝酸鹽屬於對人體不友善的化學物質,過量將破壞紅血球送氧功能、引發中毒反應。除了少吃,還能怎麼降低對健康的危害呢?

用保色劑抑制肉類的腐壞,用量不能過多。
<br />圖片提供/Fooding台灣好食材
用保色劑抑制肉類的腐壞,用量不能過多。
圖片提供/Fooding台灣好食材

亞硝酸鹽含量嚴格控管

添加了亞硝酸鹽的食物一旦與含胺類食物混吃,將形成可怕的致癌物「亞硝胺」,也因此,世界各國針對肉製品添加亞硝酸鹽都會限量管制。

硝攝取過量容易致癌

用硝來醃肉,作香腸、火腿、臘肉等已有長久的歷史,其目的是抑制細菌的腐化作用,還可以使肉類紅潤和產生特殊風味,但若使用超過限量,對人體是有害的,可能有致癌的危險性。

別與含胺類食物混吃

含胺類食物包括乾燥的海產類食物如鯖魚、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾;生鮮海產中干貝、鱈魚、秋刀魚等也有含胺類成份。少數水果如蕃茄及香蕉,則含有二級胺成份;另外,熟成的硬起司中也含有多種類的胺類物質。因此,火腿及熟成硬起司,香腸和魷魚、秋刀魚等別一起吃。

吃蔬果清除亞硝酸鹽

只要降低「亞硝胺」形成,就能降低致癌風險。建議多吃蔬果,其中所含酚類物質、維生素類等,可清除亞硝酸鹽,預防形成亞硝胺。

(本文授權轉載自台灣好食材)

亞硝酸鹽 亞硝胺 肉毒桿菌

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