腸命百歲／發酵乳琳瑯滿目 你挑對了？

【文、圖／摘自《腸命百歲 2：益生菌讓你不生病！》／作者蔡英傑／時報出版】

依照我國發酵乳的國家標準，發酵乳的定義是「以生乳、鮮乳或其他乳製品為原料，經乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品」。

法規寫得繞口，簡單講，發酵乳就是乳類經乳酸菌發酵，製成帶有酸味及芳香氣味的製品。如果發酵併用酵母菌，就會得到含酒精的發酵乳。如果發酵後，經過殺菌，就成了可在室溫保存，不含活菌的保久發酵乳。發酵後，再經冷凍加工的就是冷凍發酵乳。

全世界的發酵乳種類不下四百種，原料、菌種、製法，各有特色。其中只有中亞地區稱為優酪乳（Yogurt）的產品，因為梅契尼可夫（E. Mechnikov，一八四五至一九一六）博士而被商業化推廣到全球。

Yogurt原意是「凝固的奶」，在歐洲法規上，這個名詞專指使用保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩種乳酸菌共同發酵製成的產品。在其他國家，法規就沒有限制用什麼菌了，但是用這兩株菌製造發酵乳的工藝最成熟，風味質地俱佳，所以仍是最常被使用的菌株。

同樣源自中亞的「克菲爾」（Kefir）也很特別，是以多種乳酸菌與酵母菌共生結成的「克菲爾粒」做種菌，發酵羊奶或牛奶，製成含低度酒精、會冒氣泡的發酵乳。

如果你到過蒙古，拜訪蒙古家庭，主人會為你披上「哈達」，敬上一碗馬奶酒，這是以酵母菌與乳酸菌共同發酵馬奶而成，含一‧五％到三％的酒精。

大家所熟知的可爾必思，據稱就是其創辦人三島海雲，旅遊內蒙古時得到啟發，在一九一九年開始製造生產。可爾必思因為不含活菌，所以歸類為保久發酵乳。

市面上常見的發酵乳主要有三種，一是像「養樂多」的稀釋發酵乳，二是習慣稱為「優酪乳」的濃稠發酵乳，第三種是稱為「優格」的凝態發酵乳。

法規規定濃稠及凝態兩型發酵乳，每毫升必須含千萬以上的活性乳酸菌，而稀釋發酵乳每毫升只要含百萬以上的活乳酸菌即可。不過，法規是法規，像養樂多、味全等大品牌的稀釋發酵乳，活菌數都是法規規定值的十倍、百倍，甚至三百倍，完全不少於濃稠發酵乳。

這三種發酵乳的工業製造方法，大概分為前發酵與後發酵。優格的製造是「後發酵」，就是先分裝，再發酵。將原料奶（鮮奶、奶粉、脫脂或全脂）與副原料（蔗糖、寡醣、香料、澱粉、果膠等）混合均質後，殺菌，加入乳酸菌種，充填入成品容器。封裝好後，在一定溫度（如攝氏四三度到四六度）下，保溫幾個小時，讓發酵進行到一定程度後，冷卻下來，就可以直接出貨，讓你從超級市場或便利商店買來，撕開封蓋，就可以看到表面呈現漂漂亮亮的凝結固狀。

而優酪乳和養樂多的製造稱為「前發酵」，就是將原料殺菌後，在發酵罐內加入菌種，進行發酵，發酵完成後，攪拌均質，調味，甚至再多添加別的益生菌種，然後才充填入成品容器，封裝出貨。

每個地區消費者的喜好差異極大，例如日本市場，優格占的比例比臺灣高許多，臺灣人喜歡甜，低糖產品總是銷路不好，大陸北方人喜歡較濃稠的優酪乳等等。

生產企業會依照消費者喜好，調整產品口味，如多加糖提高甜度、加多果膠提高黏稠度等。生產企業也可以逐漸導引改變消費者的習性。相信你一定注意到發酵乳產品甜度逐年降低。雖然，天然與健康是永遠不變的趨勢，但消費者的喜好，很難說改就改，必須逐漸導引。

在國際上，監管發酵乳市場次序與產品品質的機構是國際食品標準委員會（簡稱Codex委員會），是由聯合國世界糧農組織與世界衛生組織共同建立的國際性政府組織。

國際食品標準委員會對各種發酵乳的規格、加工製造時的衛生標準，都有詳細的條文規範。發酵乳的品質檢驗則有國際乳業聯盟（IDF）公布的標準檢驗法。在我國，發酵乳的管理單位當然就是衛生署的食品暨藥物管理局（TFDA）。

我特別想強調的是，發酵乳是有悠久文化歷史的，商業生產也有百年歷史，國際上對發酵乳有嚴謹的規範，有專責單位監管，是學術研究最深入的健康食材，是銷售最廣、銷量最高、健康意識最清晰的食品品類，這是不變的事實。更重要的是，在世界各國的市場都持續成長，除了我們臺灣。　

發酵乳 酵母菌 優酪乳

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