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喝湯/補益食物列傳 何謂紅麴?

【摘自《喝湯──時令進補,養生小鍋物》,作者:黃碧雲、陳建志,攝影:張志銘,時周文化】

中國人釀穀物酒都用「麴」。先使麴菌和酵母菌大量繁殖在穀類上,再把穀類乾燥以便於保存,就是「麴」。黴菌及酵母菌品種多,所以麴也有很多種,用來釀不同的酒,其中最特別的是「紅麴」,主要菌種是紅麴菌(Monascus),菌叢呈鮮紅色或紫色。

中國早在唐宋時期,就已懂得利用紅麴作為藥材,並用以食物的保存,尤其是肉類的防腐。例如紅糟魚、紅糟肉就是利用紅麴。

紅麴的色澤鮮艷,也具有殺菌的功能,早年不但為中、日、台等地所喜,也銷往德國,成為德國香腸的食品添加劑。除了著色的功能外,另有特殊的生理活性,研究發現紅麴色素有抗菌的效果,動物實驗中也發現紅麴色素有刺激免疫機能抑制致癌物質的致癌作用。

紅麴中的代謝產物monacolin K具有降膽固醇的生理活性,它會抑制體內膽固醇生成酵素在體內的活性,也會降低LDL膽固醇的含量。因此紅麴產品或萃取物也成為熱門的保健食品成分。

紅糟麻油雞將紅麴加入麻油雞中,有助於產婦的子宮收縮與乳汁分泌,《本草綱目》的記載,紅麴又可以防產婦的惡露不淨。但麻油雞會加入米酒燉煮,也要注意是否會因此攝取到過多的酒精而影響到產婦,甚至藉由乳汁影響胎兒。給產婦食用,宜煮久一點,將酒精成份儘可能煮掉為宜。

紅麴 產婦 致癌 膽固醇

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