朱慧芳／野生鮭魚的難得美味

【元氣周報／朱慧芳】

有一回我接受中國大陸的一個媒體越洋訪問，提到台灣常見的水產，聊了半天對方說，「我們這是內地，只有河鮮沒有海鮮，您說的鮭魚、鯖魚什麼的，我們這兒沒聽說過……。」台灣是海鮮的天堂，幾乎全世界稍具名聲的水產，在台灣大小餐廳裡都吃得到，市場、賣場也很容易買到。鮭魚雖然是產在北太平洋和大西洋的溫帶魚種，在台灣卻像家魚般普遍。它橘紅色的鮮豔切片，非常醒目，就算沒吃過也一定曾看過。

美麗的色澤只是鮭魚受本地消費者喜好的原因之一，富含脂肪的豐潤口感，少刺多肉容易烹調的方便性，以及來自遠方冷海的傳奇性，再加上進口業者多年來的行銷推廣，讓愛吃的台灣嘴把它當成必食魚種。然而許多對鮭魚的認知其實是帶著誤解的，在這個適合品嘗海鮮的美好秋季，讓我們來談談一般人對鮭魚有哪些美麗的誤會。

誤會1：鮭魚是深海魚（X）color="0074ad">

許多人以為鮭魚生長在高緯度的北方，就自動的把它跟深海聯想在一起。事實上，鮭魚是洄游性淺海魚種，並不是生活在離海面兩百公尺以下，不見陽光的海底，所以鮭魚不是深海魚。當它努力溯溪前往出生地時，需要消耗大量熱能，而且一旦洄游進入淡水，就不再進食，所以平常就在體內累積豐厚的脂肪，以備回鄉之用。

誤會2：鮭魚是天然野生的魚，不是人工養殖的。（OX 不完全正確）color="0074ad">

大西洋的天然鮭魚漁場已經被人類捕撈殆盡，剩下的數量稀少，不足以商業化上市。自從挪威人在海上圈起圍網，成功的孵育鮭魚開始，世界各地的食用鮭魚就成了廉價養殖鮭的天下。所謂的大西洋鮭幾乎就是養殖鮭的代名詞。

現存的野生鮭魚生活在太平洋溫寒帶海域，因為受到跨國公約保護和漁民的自覺約束，年年都還可以在不破壞生態的原則之下限量捕撈。太平洋野生鮭魚在淡水出生，再游入大海生活，成熟之後再溯溪洄游返還出生地產卵。依品種不同，整個周期大約二到五年。野生的鮭魚成長速度較慢，能夠捕撈的數量也受到嚴格控管，所以市面上真正天然的野生鮭魚數量稀少，大多數進入美加和日本市場，台灣不易見到。

誤會3：鮭魚的紅肉是天然的顏色（OX 不完全正確）color="0074ad">

野生鮭魚進入大海之後，以肥美的鯡魚和甲殼類的蝦蟹為主食，因此鮭魚的肉才會呈現橘紅色。養殖的鮭魚，吃的是人工調配的飼料，除非飼料中加入大量的蝦蟹，否則長出來的鮭魚肉也不會是紅色的。為了讓養殖鮭魚肉變成橘紅色，養殖業者會在飼料中添加天然的或者是合成的色素，如果要避免吃到添加進去的色素，選擇吃天然野生鮭魚，是唯一的方式。

野生鮭 台灣同步品嘗color="0074ad">

最近，在主婦聯盟生活消費合作社發現野生鮭魚的蹤影，讓我大為驚喜。詢問之下，原來是湧升海洋的徐承堉特地去到曳繩釣漁民的船上，跟漁夫下訂，直運台灣。不同於圍網捕撈，曳繩釣是海洋環保團體讚許的捕撈方式，它是一種傳統的漁法，對生態的傷害最小。鮭魚被釣起後，直接在船上處理、冷凍，無論是新鮮度或是肉質口感，都還保持在最佳狀態。每年秋季，全球老饕莫不引頸期盼野生鮭的滋味，想不到今年在台灣也可以同步品嘗。

●哪裡吃野生鮭魚 主婦聯盟生活消費合作社 02-2999-6122、湧升海洋　02-2555-0798

●朱慧芳老師部落格：只買好東西 http://tw.myblog.yahoo.com/good-ies

鮭魚 脂肪 深海魚

這篇文章對你有幫助嗎?

實用 不實用