親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

皮蛋、鹹蛋最好別吃?破解加工蛋十大迷思!

2018-12-28 15:01食力 食力撰文=黃齡誼

你應該要知道的食事

坊間對於加工蛋品有許多謠言,從皮蛋是馬尿做的,到茶葉蛋蛋黃成灰綠色代表有重金屬殘留等,其實都是誤解。且在正常均衡飲食的情況下,即使皮蛋與鹹蛋口味重,也不至於對健康有太大影響。

皮蛋示意圖。 ingimage資料圖
皮蛋示意圖。 ingimage資料圖

你知道皮蛋是怎麼做的嗎?老一輩的人常說皮蛋是馬尿泡出來的,是真的嗎?為什麼又常聽到皮蛋有重金屬殘留?是因為廠商添加了違法物質嗎?有時候買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固,是不是因為壞掉了?滷蛋的蛋黃有時候綠綠的,又是否跟重金屬殘留有關呢?如果你有以上任何一項疑惑,就快來跟《食力》一起破解迷思!

蛋品被驗出抗生素超標,就代表養殖戶濫用藥、不遵守停藥期?

據中華民國養鴨協會副理事長歐陵和表示,其實這些被驗出抗生素殘留的案例通常都很微量,例如:2016年8月8日台北市衛生局抽驗不合格的鴨蛋也僅被驗出0.012ppm;有時並不一定是被驗出不合格的養鴨戶自己使用了抗生素卻沒有遵守安全停藥期,而是因為上游飼料商通常都使用相同的容器來盛裝不同下游養殖戶的飼料,當部分養殖戶購買了含抗生素的飼料,便可能有微量的抗生素殘留在容器中,污染到其他養殖戶的飼料。因此,除了養殖戶本身要安全用藥之外,避免飼料廠的交叉污染其實也是很重要的。

皮蛋真的是馬尿泡出來的嗎?又為什麼會有重金屬殘留?

皮蛋是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說,皮蛋的製法可分為傳統製法(塗敷法)、現代製法(浸漬法),及其他製法(混合法),早期利用的鹼性物質多為草木灰,現代則是使用氫氧化鈉。

又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,多會額外添加重金屬物質(如氧化鉛、氧化銅等)來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大,則容易造成殘留量超標的問題。而目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定,政府也有進行抽驗把關。依國人一般飲食習慣,並不會大量食用皮蛋,應不至於危害健康。

從皮蛋的外觀就可以辨別有沒有重金屬殘留?

皮蛋上的黑點主要來源是鉛與銅兩種在製程中常添加的重金屬,但蛋殼上的斑點僅表示沉積於蛋殼上的重金屬含量,而蛋殼並不會拿來食用,皮蛋本身內容物的重金屬含量還是要經檢驗才能得知。

另外,網路上也謠傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺是因含鉛或蛋品受污染,其實松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶,與重金屬無關。而皮蛋蛋白成淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小,雖口感異於顏色較深的皮蛋,但並不代表蛋品受污染。

為什麼買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固?是壞掉了嗎?吃鹹蛋對身體不好?

鹹蛋是利用鹽的滲入,使蛋黃產生鹽析作用而固化,並帶有特殊的沙質感。但因鹽分滲入並不會使蛋白固化,所以此時製成的鹹蛋為「生鹹蛋」,需要再經由加熱來使蛋白的部分凝固,變成一般消費者會買到的「熟鹹蛋」。生鹹蛋常為糕餅業所用,可直接取用已固化的鹹蛋黃部份,剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。

不論買到生鹹蛋或是熟鹹蛋,在食用前最好都要再經過加熱較不會有安全疑慮。而有些人會擔心鹹蛋的鹽分過高、最好不要食用。但其實依國人一般的飲食習慣,鹹蛋的食用量本來就不高,入菜時也可取代原本添加的鹽巴,在正常飲食的情況下不至於危害健康。

滷蛋、茶葉蛋的蛋黃為什麼有時候會綠綠的?是重金屬殘留嗎?

有些人可能會注意到,如水煮蛋、滷蛋、茶葉蛋等經過加熱的蛋品,在蛋黃與蛋白交界處有時會呈現灰綠色;有些民眾誤以為這與雞蛋品質有關,甚至謠傳這代表雞蛋含重金屬殘留。其實在正常的雞蛋中,蛋白會含有硫化物,蛋黃會含鐵,在pH值較高或加熱時間較長、溫度較高等情況下都容易使這兩項物質產生化學反應,形成硫化亞鐵,導致蛋黃外層形成灰綠色、甚至使蛋白變黑,但都不會影響食用安全。

延伸閱讀

台灣鮮蛋年產量超過73億顆!半數出自彰化、屏東

鮮蛋久放?馬尿浸泡?你想的皮蛋其實不是這樣!

流質和固態都有!鹹蛋原來有兩種!

熟製蛋的進化三階段:滷蛋、鐵蛋、茶葉蛋

重金屬、抗生素殘留?如何挑選加工蛋才安心?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

鹹蛋
重金屬
抗生素

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

黑芝麻預防白髮,白芝麻呢?一張圖看懂黑白芝麻營養功效有何不同

吃低GI食物控血糖?6錯誤烹調方式可能反讓血糖暴衝

吃櫻桃長大的嗎?大名鼎鼎的「櫻桃鴨」從何而來?

只吃唸得出名字的食物?吃得像祖父母一樣真的健康嗎

夏天吃西瓜消暑! 內行人都知道新鮮多汁要這樣挑

煮熟才有茄紅素?為什麼番茄需要煮 西瓜則不用煮?

一日三餐怎麼吃? 專家的8大飲食建議讓你吃出健康

嗑粽胃痛怎麼辦? 到社區藥局求助藥師推薦「非處方藥品」

預防腦中風?!營養師建議,先從挑早餐做起

糯米難消化 醫師:粽子別當消夜

肥胖、不孕、老化又易累...恐是「糖化」惹的禍!日醫教這樣吃對「限醣飲食」

粽子冰在冷凍可以存放很久,這是真的嗎?

吃粽子配含糖汽水好舒心 小心脹氣、胃食道逆流

吃粽配蔬果 腸胃、血糖不作怪

你以為鮑魚、海參蛋白質更高?這10種食物才是優質蛋白

家庭砧板安全嗎? 6點注意事項讓你用的安心又健康!

端午吃粽不增重 營養師推薦健康吃粽法

端午吃粽不發胖!營養師傳授3招甩油吃好粽

還在戰南北粽?三高患者食用粽子注意事項

害你變胖又得糖尿病?避吃碳水化合物到底有沒有道理

紅茶咖啡因一定比綠茶高?發酵程度和咖啡因成正比嗎

吃葡萄乾補鐵? 營養師建議不如吃這個

吃完芒果用手抓臉 竟化膿紅疹起紅斑

牙縫越來越大?當心牙周炎找上門,出現這4大早期症狀要留意!

這樣吃西瓜導致小腸壞死、細菌感染,隔夜西瓜還能吃嗎?

「世界上最危險的乳酪」卻是傳統美食:活蛆乳酪你敢咬一口?

傳統粽子難消化 專家加這些食材讓長輩輕鬆吃

粽子難消化易腹脹? 教你營養師默默都在做的顧胃吃法

鳳梨入粽軟化肉質 長者也能輕鬆吃

粽子低纖熱量高 營養師建議一天吃一顆

猜你喜歡

不要煎炸食物、清燉的最好...最講究飲食養生的她 卻永遠缺席同學會了

吃當季/全世界最營養的水果「酪梨」可預防多種慢性病,但這3種人要節制!

一年斷2次腿、痛失么兒傷痛 夏韻芬50後體悟:想笑就笑,想哭就哭吧!

吃低GI食物控血糖?6錯誤烹調方式可能反讓血糖暴衝

夏天昏沉濕邪入侵 中醫推薦三款排濕食譜

積怨於心、愛吃甜食…10個造成早老的習慣快戒掉

吃當季/果汁之王「百香果」抗老防癌、改善便秘!但這3種人要注意

黑芝麻預防白髮,白芝麻呢?一張圖看懂黑白芝麻營養功效有何不同

吃當季/「酪梨」入菜打汁各有好滋味 日本達人教你日系風的酪梨歐式料理

得舒飲食連續2周有效降血壓!營養師具體說明早午晚餐吃這些

一日三餐怎麼吃? 專家的8大飲食建議讓你吃出健康

讓免疫系統更年輕!專家推薦9種適合熟齡族的運動,膝蓋無力也做得來

煮熟才有茄紅素?為什麼番茄需要煮 西瓜則不用煮?

粽子冰在冷凍可以存放很久,這是真的嗎?

夏季電費破萬!她忍痛「做1決定」秒變2275元:省的很有感

你以為鮑魚、海參蛋白質更高?這10種食物才是優質蛋白

肥胖、不孕、老化又易累...恐是「糖化」惹的禍!日醫教這樣吃對「限醣飲食」

高劑量魚油可護心,但吃多影響消化蠕動!專家建議多吃這食物也有幫助 

夏天吃西瓜消暑! 內行人都知道新鮮多汁要這樣挑

預防腦中風?!營養師建議,先從挑早餐做起

社交孤立會要人命!為什麼年長者不再建立新關係?

生鮮食物還能進家門嗎?要想吃得安心這些細節要注意!

只吃唸得出名字的食物?吃得像祖父母一樣真的健康嗎

三伏貼7、8月有5時機點 中醫師提醒調理體質注意幾件事

吃當季/冬瓜宜挑色澤白綠、弧度平均 達人教紅燒、熱炒、燉湯3煮法

大門對窗視野佳?越住越窮的風水,你家中了幾個?

吃荔枝會引發低血糖症?當心這樣吃恐致命!鳳梨、芒果也都在危險榜上

吃當季/「奇異果」養顏美容、抗癌、治便秘….功效多多, 但這些慢性病患要節制!

害你變胖又得糖尿病?避吃碳水化合物到底有沒有道理

吃當季/夏日吃冬瓜利水、退火 皮比瓜肉更消暑

吃當季/達人教你做4種美味的「百香果汁特調」 讓你潤腸益脾又消暑!

商品推薦

贊助廣告

留言