蔬菜一律用水煮 不全然比油炒健康

【台灣新生報／記者萬博超／台北報導】

水煮蔬菜不一定最健康。中醫師陳麗雯表示，有些營養成分為脂溶性，純粹水煮不一定最佳，可以酌加少量優良的油脂，低溫拌炒蔬菜。

炒蔬菜食可以放少許油，中醫師陳麗雯表示，完全不用油未必較健康，但使用植物油烹調時別忘了多用油水合用，低溫拌炒方式來調理食物，尤其一部分的植物油不耐高溫烹調，植物油燒太熱，容易氫化。有些蔬菜烹煮時間要短，目的在於避免十字花科蔬菜內活性成分含量減少。

醫師建議民眾平時飲食宜多選擇蔬菜類食物，儘量減少油的用量，但可以運用油水炒方式，若一定需使用肉類則應適量。

大豆油、葵花油、玉米油、蔬菜油等植物食用油使用都很廣，但油質較不安定，不耐高溫，高溫會起油煙並產生過氧化物質，不適用於油炸、油煎。

而動物油飽和脂肪酸是形成人體膽固醇的主要來源，主要存在動物性油脂內，豬油、牛油等動物油含量最多，油脂安定不易起油煙，平均來說，相對較耐高溫。

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