【聯合報╱劉珍芳／台北醫學大學保健營養學系教授】
「We are what we eat」 是句耳熟能詳、意義深遠的一句話，也代表著飲食與健康間的重要性。素食在世界各國蔚成潮流，人口也愈來愈多，各國積極推行「一周一天蔬食日」活動，坊間亦出現許多以蔬果為主的餐食與餐廳。
植物與動物一樣，均可提供生長及健康所需的必需營養素，但植物性食物熱量較低、不含膽固醇，含有較多及較佳比率的單元與多元不飽和脂肪酸、較多的抗氧化維生素，例如維生素C、E及維生素A的先質，類胡蘿蔔素等、礦物質、膳食纖維與植化素等，有利於體重控制、降低心血管疾病、代謝症候群及某些癌症的發生風險。
豐富的礦物質，例如鉀、鎂、鈣等含量，有助於維持血管彈性、心臟功能及血壓調控等。含量豐富的膳食纖維可促進腸道蠕動，減少腸道的負擔、病變及便秘發生。
但不同顏色的食物還有其特別的營養素或物質，例如深綠色含較多的鎂、鈣、鐵、維生素E、葉酸；橘黃色含豐富維生素C、紅紫藍有豐富的類胡蘿蔔素及花青素、多酚類等；白色則含有豐富的鉀、硫；菇蕈類則含有多醣體、鍺等。此外，植物性食物通常生長周期短、碳排放量低，有益於身心健康，也有益於環境保護。
素食應該是簡單、自然、粗糙、均衡的飲食方式，台灣吃素民眾愈來愈多，但往往有些錯誤的概念及認知。吃錯素食也會造成健康風險，健康素食的基本原則為：
1.二多四少：多纖、多樣化；少鹽、少糖、少油、少熱量。
2.二不四要：不偏食、不過量、食材要原態（少過度加工、調味，用自然食材調味）、來源要新鮮（選擇當季與在地食物）、蔬果要多彩，（彩色與多種顏色）、烹調要得當（避免油炸、紅燒、糖醋、蜜汁，建議用燙、蒸、烤、滷、涼拌等，善選油脂及堅果類）
此外，也要多做些戶外運動，增加曬太陽的時間，促進鈣質吸收，有助骨骼健康。
民眾或許質疑素食是否能獲得足夠營養，其實不論是自己製作或是外食，只要正確的選擇、多彩、多樣化、搭配適宜，且記得雜、定、原、粗、鮮、彩、淡的原則，一樣可以「素出健康」。
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