洪建德／Toro是什麼？你吃的又是什麼？

【元氣周報／洪建德】

Toro是特指脂肪含量高的黑鮪魚腹肉，語源為肉質torori，乳液狀，肉煮後呈膠質粘液狀，這個詞彙定下來前，本來稱abu，就是與日本語，油abura同字源。

古代日本、尤其江戶時代以前，maguro只指黑鮪背肉，比赤身品質容易劣化的Toro部分，一般都切了丟掉，窮人家到市場半買半送，魚販施捨給窮人，窮人帶回家，加熱作成蔥鮪鍋來吃，或是當貓的飼料。

1960年代，人們習慣西方的生活習慣，對脂肪旨味注重，且生鮮的保存、輸送技術提升，Toro就成了好吃的食材，需求帶動價格上揚，現在為赤身3倍以上的單價，特別是脂肪密布的部分稱：「大Toro。」

黑鮪完全養殖後，類似像西班牙畜養的，「全身都是Toro」，在日本的低價店可以滿足庶民對高價品的憧憬，但是上不了傳統店的門檻，因為被食通（講究吃喝的人）評為：「旨味全消，味如嚼蠟。」所以價格飆不起來，但是卻是台灣初學者的最愛，也讓壽司商家在不景氣中，樂得有一利基。

Toro已經具高價感，在日本公平交易法上，以下情形不違法，鮪魚以外，脂肪多的魚肉稱Toro的情形也有，例如：鰹魚刺身富脂肪部分稱torokatsuo；北海道使用生牛肉的牛Toro丼的鄉土料理也是銘品；豬肉腹的部位稱：豚Toro。

台灣在台北中山北路二段靠近晶華酒店的巷內，點蔥鮪捲，竟以旗魚腹肉加一些未明的材料，蒙騙消費者，我吃了馬上知道是怎麼一回事，商家卻繼續巧辯，以低價品標示高價品，顯然違反全世界的公平交易相關法令，藉著鮪魚Toro的高級品印象，作違反公平交易之實。

真正的蔥鮪捲是以沙西米用的鮪魚，在客人面前切成小丁條，再加蔥花包成，在傳統壽司店吃來齒頰留香，但所費也要價數千日幣。許多店家使用鮪魚的皮下脂肪或稱「中落」部分，作成泥狀，加蔥花作成蔥鮪捲「negitoro」，不過店家多不會開很高價格，日幣1,000日圓以下，或是台幣100元，都是給庶民開葷的機會。

最近在成田機場，一次廉價迴轉壽司的蔥鮪捲經驗，吃來如同嚼冷藏過的蠟，不過其中多加一點點味精。

我找了資料，自2008年起，月魚成了鮪魚腹的代用魚，仍能保持一盤兩片握壽司，或一卷手卷都均一價110日圓，怪不得食品管理與公平交易嚴格的日本政府，會放過月魚，等於給落入敗部的師傅一點吃飯的機會。

脂肪 鮪魚 蔥花

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