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巧克力製程/發酵、研磨、去酸三部曲

元氣周報

【聯合報/記者林佳儀/報導,記者陳立凱/攝影】

巧克力製程大致可畫分兩部分,一為可可豆採收,二為可可豆製作烘焙。

發酵 香氣的關鍵color="0074ad">

可可樹種在中南美洲,由當地莊園栽種、採收可可豆莢,每個豆莢約有20-40顆可可豆,取出可可豆再經發酵(5-7天)、乾燥(5-7天)後,依可可豆品種、大小做分級分裝。

可可豆發酵過程會產生酸味,高品質巧克力聞起來有自然的清香,而酸味正是影響巧克力香氣關鍵。

研磨 分離可可脂color="0074ad">

可可豆曬乾儲存後由巧克力原料工廠採買,即開始進行加工過程。大致可依序分為烘焙、壓碎、調配與研磨、精煉、去酸、回火鑄型等步驟。可可豆經壓碎後,豆仁裡的「可可脂」(Cocoa butter)流出成為稠漿狀,多用於醫療、美容用途;剩下的可可渣再經輾製,就成了巧克力原料「可可膏」(Cocoa mass);經調配與研磨,巧克力才開始有了苦甜、牛奶等分別。

去酸 透出可可香color="0074ad">

精煉、去酸、回火鑄型這最後三步驟是決定巧克力品質的關鍵。透過精煉,巧克力能擁有滑順的口感,而去酸則是去除巧克力的酸味,去酸的巧克力才能透出清香。最後的回火鑄型,是指升溫、降溫的冷卻過程雕鑄巧克力的形狀,並利用調溫、恆溫讓巧克力維持自然光澤。高品質的巧克力,這三個過程一定仔細嚴密的控管,才會有順口溫潤的產品。

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