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洪建德/鮪魚季 要不要吃鮪魚?

2014-09-23 15:07聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/洪建德】

東港鮪魚季快到了,是鮪魚成為人類餐桌上祭品的時候了。

洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。
洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。

非法濫捕的情事,造成一些與保育上衝突,但銷售了那麼多年到日本賺外匯,近年國人才開始知道品嘗,問題就在資訊不足,對黑鮪的美味後知後覺。

多年來演講,我時常對著200多人的大廳問:「誰知道鮪魚長怎樣?」最多5%的人舉手,再細問,大部分人只知是紅肉魚,可見大家對海產與日常生活上的食物不熟悉,更甭說鮪魚與生態,或黑鮪魚頻臨絕種的問題了。

其實鮪魚不一定是紅色的,顏色很紅的魚,都有可能假冒黑鮪來矇騙消費者,倒是幾種鰹屬與金槍魚族,歐美國家都稱tuna,因此同族的煙仔魚做成罐頭,並未違反公平交易法。在台灣即使沒吃過新鮮的各種煙仔魚,也一定吃過罐頭的海底雞或是鮪魚罐,這些罐頭都標示鮪魚,吃起來像長鬚鮪魚,有些似乎像煙仔魚類,除非做DNA鑑定,否則消費者也啞巴吃黃蓮。

紅肉的大條魚,可能是狐鰹屬、俗名煙仔虎的東方狐鰹(學名Sarda orientalis),或金槍魚族、俗名煙管仔的花鰹(學名Auxis rochei rochei),也可能是俗名憨煙的扁花鰹(學名Auxis thazard thazard)、俗名三點仔的巴鰹(學名Euthynnus affinis)、俗名柴魚的正鰹(學名Katsuwonus pelamis),以及各種鮪魚:黑鮪、大西洋鮪、黃鰭鮪、烏鰭鮪、大目鮪、南(印度)鮪、長鬚鮪。

所有鮪魚以黑鮪與大西洋鮪顏色最暗紅,印度鮪魚其次,大目鮪較正紅,黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅,長鬚鮪就不是紅色了,反而接近粉膚色。其實不同的部位顏色也不同,例如黑鮪背部中心部位才會呈暗紅色,而且冷凍也會使得紅色褪掉,吹一氧化碳則會增加紅色。

黑鮪幼魚在成長過程由粉色增紅;而養殖的鮪魚則會因為飼料與環境,而呈現不同程度的粉紅色,結果低價的養殖全魚都看似toro,但卻找不到紅色的背肉。

很多時候朋友會說,我常吃壽司,一定常吃toro。事實上,我都從當季白身魚吃起,到貝類,到赤身,最後再吃海膽或鮭魚卵,或toro。我吃到赤身就停止了,一方面飽了,另一方面,傳統美食家不吃toro的,這樣也省下了不少錢。

天下至廣,海產的多樣性的深奧,才是令人著迷。大量吃黑鮪魚,也等於把食物鏈最集中的重金屬吃進身體。所以,隨著季節享受飲食均衡的樂趣吧!

鮪魚
鮭魚

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