洪建德／鮪魚季 要不要吃鮪魚？

【元氣周報／洪建德】

東港鮪魚季快到了，是鮪魚成為人類餐桌上祭品的時候了。

非法濫捕的情事，造成一些與保育上衝突，但銷售了那麼多年到日本賺外匯，近年國人才開始知道品嘗，問題就在資訊不足，對黑鮪的美味後知後覺。

多年來演講，我時常對著200多人的大廳問：「誰知道鮪魚長怎樣？」最多5%的人舉手，再細問，大部分人只知是紅肉魚，可見大家對海產與日常生活上的食物不熟悉，更甭說鮪魚與生態，或黑鮪魚頻臨絕種的問題了。

其實鮪魚不一定是紅色的，顏色很紅的魚，都有可能假冒黑鮪來矇騙消費者，倒是幾種鰹屬與金槍魚族，歐美國家都稱tuna，因此同族的煙仔魚做成罐頭，並未違反公平交易法。在台灣即使沒吃過新鮮的各種煙仔魚，也一定吃過罐頭的海底雞或是鮪魚罐，這些罐頭都標示鮪魚，吃起來像長鬚鮪魚，有些似乎像煙仔魚類，除非做DNA鑑定，否則消費者也啞巴吃黃蓮。

紅肉的大條魚，可能是狐鰹屬、俗名煙仔虎的東方狐鰹（學名Sarda orientalis），或金槍魚族、俗名煙管仔的花鰹（學名Auxis rochei rochei），也可能是俗名憨煙的扁花鰹（學名Auxis thazard thazard）、俗名三點仔的巴鰹（學名Euthynnus affinis）、俗名柴魚的正鰹（學名Katsuwonus pelamis），以及各種鮪魚：黑鮪、大西洋鮪、黃鰭鮪、烏鰭鮪、大目鮪、南（印度）鮪、長鬚鮪。

所有鮪魚以黑鮪與大西洋鮪顏色最暗紅，印度鮪魚其次，大目鮪較正紅，黃鰭鮪有點偏洋紅至桃紅，長鬚鮪就不是紅色了，反而接近粉膚色。其實不同的部位顏色也不同，例如黑鮪背部中心部位才會呈暗紅色，而且冷凍也會使得紅色褪掉，吹一氧化碳則會增加紅色。

黑鮪幼魚在成長過程由粉色增紅；而養殖的鮪魚則會因為飼料與環境，而呈現不同程度的粉紅色，結果低價的養殖全魚都看似toro，但卻找不到紅色的背肉。

很多時候朋友會說，我常吃壽司，一定常吃toro。事實上，我都從當季白身魚吃起，到貝類，到赤身，最後再吃海膽或鮭魚卵，或toro。我吃到赤身就停止了，一方面飽了，另一方面，傳統美食家不吃toro的，這樣也省下了不少錢。

天下至廣，海產的多樣性的深奧，才是令人著迷。大量吃黑鮪魚，也等於把食物鏈最集中的重金屬吃進身體。所以，隨著季節享受飲食均衡的樂趣吧！

鮪魚 鮭魚

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