洪建德／核電浩劫後的沙西米

【元氣周報／洪建德】

日本發生史上大地震，引發核電廠浩劫，如今世人聞日本海產色變，不只嚴重影響日本國內的漁業、餐飲觀光產業，也影響到有進日本漁獲的國外廠商，與日本料理餐廳。以日本進口魚為傲的日本料理店老闆，出面挽救劣勢聲稱：日本漁獲全斷了，也不會影響生意，因為只占公司少數比率。對照過去他所標榜漁獲都來自日本，豈不就自相矛盾？

其實台灣進口的北溫帶海域的鱈場蟹，海毛蟹或松葉蟹，都是俄羅斯捕獵的轉口商品，並非北海道或日本東北的品種。就以松葉蟹而言，日本在21世紀初漁獲量6,000公噸，但是對市場需求杯水車薪，從阿拉斯加與俄羅斯輸入約60,000公噸，約為其國產量的10倍，因為北方產的外表殼色較深，而甲殼上有點附著是日本海產的特色，其他的產地抓不到有黑點附著的蟹，這是一種學名Carcinobdella kanibir Oka, 1910環型動物寄生的卵，可以當作日本海高價品的圖騰，所以日本產的蟹類極少進口台灣。

我常在演講時常強調，魚類身上有地址，因為同一品種不同生活環境，造成不同的外表形狀與顏色迥異，吃來口感味道皆不相同。但是國內市場不似日本市場，沒有被強制以標準中文名標示，更不說產地證明，所以讓消費者無法學習不同品種、不同產地的漁獲特色，遇到事件，杯弓蛇影。

日本在經濟蓬勃成長後，大家都想吃新鮮活海產，於是人們設計低溫恆定海水槽，把港口撈起的生猛海鮮放入水槽車後，快馬加鞭往各個需求餐廳直送。但是像油罐車一般大的水槽車，耗能源又耗成本。於是在日後成功研發，所有活生生的漁獲，都在船上剖開魚頸的大動脈放血，稱為「活け締め」，魚身呈半透明，冷藏熟成後，甘鮮增強，又沒有血腥味，成了各國爭相進口的高級沙西米貨源。其他國家捕撈的漁獲，則置入冰水瞬間冷凍，稱「野締め」，呈粉紅色至桃紅色。目前消費者可以藉此來確定不是日本來的漁獲。

浩劫前台灣的壽司台上出現了本港野生的真鯛（嘉）、橫紋（白甘）、平目（一種扁魚）、圓（四破類）、鰹魚（柴魚），與過去一直登場的石鯛、石斑，呈現一片自給自足的繁榮景象，許多人不知幾個月後進入夏天，台灣周邊海產已經枯竭，就沒有幾種魚可以當沙西米吃了。

【2011/04/03 聯合報】

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