親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

火腿有添加硝酸鹽,吃了會致癌?

2018-12-01 00:36食力 撰文=曹皕晴

你應該要知道的食事

火腿中添加的硝酸鹽物質事實上是一種普遍存於自然中的物質,如蔬菜、人的唾液等,用以抑制肉毒桿菌生長,避免嚴重時致命的可能。硝酸鹽類若與胺類物質結合,可能會產生大眾擔心致癌的亞硝胺,但一般吃早餐並不會超過每日容許量,因此不須過度緊張。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

在早餐店點餐時,你也曾想到三明治的火腿有硝酸鹽類或添加物,於是最後點了別的餐點嗎?火腿為加工肉製品,為利於製作與保存會使用添加物,其中火腿中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的目的是抑制肉毒桿菌,避免因為肉毒桿菌而中毒的風險,所以認為吃火腿時,其內含的硝酸鹽類會產生亞硝胺而致癌的說法是過於導向式的推論,應先了解食用量、劑量與作用等正確知識。

在認識火腿為什麼要添加硝酸鹽類前,先來認識早餐店常用的火腿。早餐店的火腿多為方形的形狀,是以豬肉與禽肉為原料,透過肉塊混合肉泥後,調味再壓製成形,早餐店的火腿片多屬於壓製火腿或重組火腿,根據中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義,是指以畜(禽)肉為原料,經過修整成適當大小的肉塊後,以醃漬、添加黏著劑或肉品乳化漿,填充於腸衣或以模具整型後、再將火腿進行乾燥、煙燻或不煙燻的作法蒸煮製成的。

火腿在製作過程中,除了添加鹽巴、糖、胡椒、香料等調味外,還會使用添加物如黏著劑、結著劑、抗氧化劑等,而添加物中含有亞硝酸鹽則是許多人擔心的,有人對亞硝酸鹽曾傳食用後會產生亞硝胺,而亞硝胺被列為致癌物的說法備感擔憂。不過硝酸鹽類屬於合法的食品添加物,使用在火腿是為了保障食品安全,在衛福部食藥署公告的《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中,硝酸鹽與亞硝酸鹽被歸類為保色劑,在製程中添加除了能使火腿保有鮮紅的色澤外,最主要目的為抑制肉毒桿菌生長。

肉毒桿菌是飲食危害病毒中相當具毒性的一種,嚴重時可能致命,肉毒桿菌的芽孢普遍存在土壤等自然環境中,由於喜好厭氧環境,因此在厭氧的環境下如真空食品、醃漬製品中都是適合繁殖的環境,因此若設想火腿沒有使用硝酸鹽類,因而發生肉毒桿菌中毒引發腹痛、腹瀉、嘔吐、肌肉無力、呼吸困難,甚至致命等情況,後果恐怕更難以想像。

至於食用硝酸鹽、亞硝酸鹽可能會產生亞硝胺而致癌嗎?其實食用硝酸鹽類後,若胃中含有胺類物質,兩者相結合,是有可能會產生亞硝胺,然而根據《食品添加物使用範圍限量暨規格標準》中對於硝酸鹽類的限量標準,是以二氧化氮殘留量計,每公斤不得超過0.07公克。此外聯合國糧農組織與世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會將硝酸鹽與亞硝酸鹽的每日容許量訂為每公斤體重3.7毫克及0.07毫克,以亞硝酸鹽為例,60公斤的成人每日容許攝取222毫克的硝酸鹽、4.2毫克的亞硝酸鹽,一般吃早餐也不會吃到每日容許量,因此也別過於緊張。

台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出,硝酸鹽物質是一普遍存於自然中的物質,如蔬菜、人的唾液都含有硝酸鹽,且蔬菜的硝酸鹽含量也高於火腿中的硝酸鹽殘留量,因此對硝酸鹽不必過度擔心,再者是否會產生亞硝胺致癌物質,也牽涉到食用與轉化量的多寡,且所食用的硝酸鹽類要與胃中剛好存在的胺物質正好結合,因此是否會致癌也牽涉到轉化成致癌的階段與演變,並非一概的直接推論。

正確觀念應先了解硝酸鹽類在火腿製品中的角色,在正常食用量下其實不用過度擔心,如果想要吃早餐也能更健康,也可在食用時搭配些含維生素C的水果,維生素C能抑制亞硝胺的形成,早餐時攝取點水果與纖維,也是不錯的選擇。

延伸閱讀:

重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?讓食科專家教你怎麼吃安心!

如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎?

媒體報導吃什麼都致癌 真的有那麼嚴重嗎?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

亞硝酸鹽
食品添加物
致癌物質
亞硝胺

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

相關文章

同類文章

哪些食材富植物雌激素?能促進女性荷爾蒙

「抗氧化之王」核桃 何時吃能讓營養價值最大化?

肚子又脹氣了嗎?專家告訴你哪些食物好消化又顧腸胃

冬天想吃熱呼呼拉麵又怕熱量高?營養師教吃不胖技巧

女性吃木瓜可豐胸?營養師:無稽之談

「大雪」節氣的中醫養生 注意驅寒保暖

蒜頭發芽了更好!更能抗氧化、具較佳抗癌效果

「大雪」吃什麼 中醫師說這幾樣可調肝補腎

節氣進入「大雪」專家建議2飲食原則:吃黑食苦

低鈉飲食沒想像中健康!看看日韓的例子就知疾病元兇找錯人了

這鍋是粉泡的?!一粉沖百鍋究竟是怎麼一回事?

喝水仍解不了冬天的口乾舌燥?營養師推吃這種水果

不是只有你犯了!小心這7個做菜壞習慣容易致癌

火鍋肉片是重組肉嗎?魚餃有魚嗎?吃火鍋必知13事

牛奶+雞蛋不OK?7種常見早餐搭配和習慣易傷身

吃蝦能吸蝦頭嗎?毒物專家:恐引紅疹過敏反應

生吃高麗菜 營養師:寄生蟲疑慮 最好少吃

多吃膳食纖維助排便?專家:這些地雷食物將害你脹氣

這樣「摸一把」 挑到最好吃高麗菜

冬天易手腳冰冷?試試熱紅酒

既然魚蝦白肉更健康 為什麼還要吃牛羊肉?

水果越大越好吃?柳丁農:小的更好吃

入冬愛吃麻辣鍋 醫師提醒避開這種吃法

柑橘真的能降低癌症風險!吃橘子該謹記的6知識

香蕉含有色胺酸,可幫助睡眠?教授:大概得吃上一串

只重蔬果看起來會老10歲?真正的皮膚降齡飲食法

大陸妹正名「福山萵苣」是烤肉致癌物質的剋星!

蘿蔔糕加蛋、薯餅加蛋、漢堡又加蛋!一天到底能吃幾顆蛋?

別再隨便吃 研究:飲食不良比空汙更傷身

冬天當季蔬菜屬性各不同 不同體質該怎麼吃?

猜你喜歡

3%青少年網路遊戲成癮 比英美德高3倍

居家收納這樣做/孩子長大屋變小 活動收納箱幫大忙

頸椎退化 易誤診巴金森氏症

深耕運動醫學 長庚亞運助金

李伯璋/醫者熱血仁心 AI取代不了

改善兒少網路成癮 專家建議向遊戲學習

腰酸背痛很正常?當心是多發性骨隨瘤

日台協與衛福部合作 邀長照人員赴日培訓

衛福部滅火「中秋不能烤肉」風波 可烤但注意餘炭處理

長時間玩電玩算不算成癮 專家說出現這三點更要當心

治療頑固型高血壓 腎交感神經阻斷術有效

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

服用這些藥物的人 柚子要淺嘗即止

林靜芸/為什麼我們喜歡聽故事

【免費活動】新北連心憶路同行:107年新北市國際失智症月系列活動

高血壓原料藥現風波 測出新致癌物

新制明年元旦上路!蛋品、動物性油脂輸入前須先查廠

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

董氏籲揪出「藍瘦香菇族」找回真健康

地中海飲食「抗炎」 改善乾癬等皮膚病

適度走路、騎單車 肺阻塞患者死亡率大降

防制兒少酒害 學者籲設專責單位

驚!未成年飲酒 5年增2.5倍

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

聽到名人罹癌才健檢? 醫師:不舒服就要上醫院

雙城健康講壇/控制LDL 有助預防心肌梗塞

雙城健康講壇 兩岸醫藥專家交流

雙城健康講壇/避空汙 最好有陽光時運動

群聚感染登革熱 婦忍5天才就醫

紅鼻子醫生送歡樂 癌童含笑離世

肺心為您/兩岸交流 陸研發針刺麻醉、肺幹細胞移植

肺心為您/不只造成肺病 這些疾病也與空汙有關

全球千萬人死於癌症 肺癌佔大宗

台南市出現第2例登革熱病情 這次的地點在佳里

住家臨近高風險區 新莊本土登革熱再添1例達33案

登革熱累計117例 疫情出現趨緩跡象

登革熱新增5例確診 台中占3例

登革熱發病5天才就醫 高市將究責個案

唇顎裂害鼻孔一大一小 卻是她筆下插畫最Q特色

高市三民區再現本土登革熱案例 6旬婦發病5天才就醫

商品推薦

贊助廣告

留言