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端午的美食祕密╱好鹼粽 自製油麵不油膩DIY

2014-09-23 15:16聯合新聞網 元氣周報

【聯合報╱朱慧芳】

上方是一般麵條,右下黃梔子麵,左邊自製油麵。 記者楊光昇/攝影
上方是一般麵條,右下黃梔子麵,左邊自製油麵。 記者楊光昇/攝影

粽子是一年到頭都吃得到的食物,平常當作果腹、吃點心的米食,到了端午吃起來卻特別有感覺,畢竟是沾裹了節慶的氣氛和故事,端午粽吃起來就是別有古味。

好鹼粽 Q彈透明無鹼味

傳統粽子基本上就是糯米和竹葉的變化,鹹的、甜的,還有加了鹼油或鹼粉做的糯米鹼粽。做得好吃的鹼粽,鹼的份量拿捏恰當,做出來的粽子金黃透明,沒有明顯的鹼味,混合著綠竹葉的清香氣,再沾上濃郁甘甜的蜂蜜真是好吃。

冰過的鹼粽QQ涼涼充滿彈性,常讓人擔心是不是添加了「硼砂」所產生的效果。其實,鹼粽的Q感主要來自「鹼」,除非是大量生產又沒有良好的保存環境,不用硼砂並不會影響鹼粽的品質和口感。

粽子是一年到頭都吃得到的食物,平常當作果腹、吃點心的米食,到了端午吃起來卻特別有...
粽子是一年到頭都吃得到的食物,平常當作果腹、吃點心的米食,到了端午吃起來卻特別有感覺,畢竟是沾裹了節慶的氣氛和故事,端午粽吃起來就是別有古味。 圖 /朱慧芳提供

加鹼灰 古法製粽吃不膩

古早時代是用鹼灰製作傳統鹼粽。草木竹枝等植物完全燃燒後剩下的灰燼,經過過濾後的細緻粉末就是鹼灰(粉),經過過濾加水的程序就會煮成鹼水。糯米或是麵粉遇到鹼會變色,也會變得有彈性,不易沾黏,容易保存,鹼粽、油麵、粉粿都是加了鹼之後變化出的傳統點心。

因為麻煩、成本又高,現在還在用天然草木灰做粽子的生產者,已是鳳毛麟角。據專做客家米食的林鈺真說,天然鹼做的鹼粽,多吃不膩,不是化學鹼做出來的鹼粽可相比的。

加硼砂 賣相太好要留意

少數生產者為了讓鹼粽賣相更好、不沾粽葉、更有彈性又可以長期保存,確實會在煮粽的過程中加入少量的硼砂。不過,硼砂對人體的害處幾乎是眾所周知的事情,被列為食品禁用原料也已經超過了二十年,有口碑的生產者應該不會冒險用硼砂害人害己。

然而,太好吃或是太好看的東西,總是讓人聯想到食品添加劑,為了安心食用,最好是自己做或向可靠的生產者購買。

黃梔子 染出油麵金黃色

除了鹼粽之外,傳統油麵的彈Q口感也是加了鹼的結果。自己用麵粉和天然鹼水做油麵時,並不會有明顯偏黃的色澤,跟市面上的油麵比起來顏色要淡了許多。

傳統的油麵是用梔子花的種子,也就是黃梔子泡煮出的黃水去上色,才會產生黃色的效果。我在主婦聯盟買到的油麵,就是用天然黃梔子當染色劑,此外,五木麵條的油麵,也是用黃梔子取代人工色素。為了避免消費者疑慮,五木是靠篩選麵粉品質來製造出具有彈性的緊實口感,替代加鹼所產生的效果。

天然材 薑黃咖哩都可以

化學鹼和天然鹼顏色和味道都不一樣。 記者楊光昇/攝影
化學鹼和天然鹼顏色和味道都不一樣。 記者楊光昇/攝影

早期台灣到處都有梔子花,採收的黃梔子外銷到日本,當作醃漬黃蘿蔔的天然染劑。黃梔子在中藥店可以買得到,除了黃梔子之外,薑黃粉、咖哩粉也都有染黃的效果。如果是自己在家做油麵的話,還可以嘗試加入甜菜汁做紅色油麵,或是用菠菜汁做綠色油麵,紅黃綠三色油麵更可以挑起家人的食欲和目光。

自製油麵

材料:中筋麵粉、天然鹼水

做法:

1.天然鹼水少許加水攪拌,再和入麵粉中。

2.充份揉製麵糰後,用布蓋住讓麵糰醒半個小時左右再揉製。

3.用麵棍將麵糰平切成條狀,放入滾水中煮熟撈起,用涼水沖拌後,加上少許植物油拌勻。

心得分享:即使是天然的鹼也是強鹼,不可直接食用,絕不可放在小朋友拿得到的地方。手手切的麵條較粗,比較像是拉麵。

推薦廠商

天然鹼粽:林鈺真 0921-946-681

天然油麵:主婦聯盟生活消費合作社

04-2471-4701 (周日休息)

乾油麵:五木麵條 049-225-5626

有機薑黃粉、咖哩粉:

日正元 049-223-9611

生產
糯米
咖哩

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