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吃的真相/豆漿不能跟什麼一起吃?

【文、圖/摘自《吃的真相:科學家為你解開74個食物密碼》/雲無心博士著/野人文化出版】

只要有人提出「什麼與什麼不能同吃」,該說法總是能在短時間內廣泛傳播。如果「不能同吃」的說法裡再有一些科學名詞,就更讓人深信不疑了。關於豆漿的「搭配禁忌」就是如此。下面來分析最常見的幾個說法。

「豆漿不能與雞蛋同吃」,是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種:一是「豆漿中有胰蛋白酶抑制物,能夠抑制蛋白質的消化,降低營養價值」;二是「雞蛋中的黏性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合,形成不被消化的物質,大大降低了營養價值」。

第一條理由還稍微可靠,大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑制物,其活性就是抑制胰蛋白酶的消化作用,從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃,煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑制物的活性。不過,這跟雞蛋一點兒關係都沒有。如果它的活性被破壞了,就不會影響對任何蛋白質的消化;如果沒有被破壞,那麼不僅是雞蛋,大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。

第二條理由純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶,其作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶,純屬大豆跟自己過不去,早就在進化過程中被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的「專家」沒有看見「胰蛋白酶」後面還有「抑制物」這個詞,想當然地進行了一番「推理」,於是,該說法就流傳開來了。雞蛋中的「黏性蛋白」是一種結合了糖的蛋白質,它本身也是一種蛋白酶抑制物,可以結合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶,雞蛋中的黏性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。雞蛋中的黏性蛋白本身還是一種過敏原,有的人對雞蛋過敏,它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結合從而使之失去活性,倒是一件好事。

所以,豆漿和雞蛋,都是需要充分加熱弄熟才可食用的。加熱的過程除了達到通常的殺死致病細菌的目的,還擔負著破壞這些「害群之馬」的任務。

另一條禁忌是不能用豆漿沖雞蛋,理由與上面的相同。不過這個結論歪打正著是正確的,原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌,還有一些過敏原,這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話,可能會產生一些不良後果。尤其是那種不是吃飼料長大的「走地雞」,下蛋的環境實在不敢恭維,通常衛生條件難以保障,其蛋中含有致病細菌的可能性就更高。

許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條禁忌是不能加紅糖,原因是「紅糖中含有一些有機酸,會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱,從而降低營養價值」。且不說紅糖中含有多少有機酸,豆漿中本來就沒有什麼鈣,豆漿的價值跟鈣也完全扯不上邊。既然本來就沒有,當然也就無所謂「損失」。而有機酸與蛋白質能否結合,結合之後是否不被消化,本身也是不確定的事情。即便是真的,紅糖中的那點兒有機酸相對於豆漿中的蛋白質也只是滄海一粟,完全可以忽略。

還有人說最好也不加白糖,因為「糖在體內轉化成酸,會結合體內的鈣或者蛋白質,影響人體對鈣和蛋白質的吸收」。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後,跟消化道內的鈣和蛋白質根本沒有碰面的機會。而且,人體總會攝入碳水化合物,最後在體內會分解成糖。如果糖轉化而來的有機酸能有如此的破壞性的話,那麼我們吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。

當然,對於大多數人來說,食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度,減少熱量攝入,不在豆漿中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量,而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。

※延伸閱讀》

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