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雲南豆腐乳 發酵四月天

雲南豆腐乳添加許多辛香料,風味迷人。
雲南豆腐乳添加許多辛香料,風味迷人。

【元氣周報/朱慧芳】

無論是釀酒、釀醋、做酒釀、酸白菜,國曆四月是個關鍵期。四月初,差不多在清明前後,氣溫如果在25度以下,這些釀製的工程或許可以延續到端午,但如果清明的氣候開始熱起來,就不適合在天然的環境下製作這些發酵食物。發酵是門活的學問,不但隨時都在變化,而且太冷太熱都不適合。

白金色菌絲 冒得老高

前幾天,就在清明節前夕,我去泰安鄉「踹」桂竹筍時,幸運的碰上從緬甸來的阿富,在山上發酵雲南豆腐乳。他先把特製的手工豆腐塊放在用竹子和杉木釘成的木箱子裡,天然麴菌在豆腐上長出的菌絲,讓他歡喜得合不攏嘴。

阿富從小生長在緬甸富裕的華人家庭,滇北地區和雲南相連,當地華人飲食習慣混合了泰緬雲川口味。均溫在20度以下的滇北,幾乎全年都可以製作發酵食物,阿富從小看著家裡廚工釀製豆腐乳,所以知道只要白金色的菌絲冒得老高,就代表成功在望。

濃烈辛香料 聞了開胃

清蒸雲南豆腐乳
清蒸雲南豆腐乳
布滿菌絲的豆腐塊,內部變得綿密柔軟,跟生生的豆腐比起來顯得成熟多了。阿富把方塊狀的豆腐一個個放入米酒頭裡洗過,再沾裹上數種中藥香料研磨的粉,然後才小心翼翼放入熱水煮過的玻璃罐中。

此時空氣滿是香料的味道,阿富在玻璃瓶中放入乾辣椒花椒等香料,最後再倒入剩下的米酒頭,封上蓋子。濃烈的香料氣味,飄散在四周,聞了就覺得開胃。我忍不住偷偷舔嘴,希望不要露出太明顯的饞相。

置放六個月 辣味溫柔

求學而後在台灣定居的阿富,因為思念家鄉味,自己捲起袖子,按照記憶做出台灣難覓的雲南豆腐乳。市場賣的豆腐乳大多是把泡過鹽水的豆腐,和發酵的豆粕一起放入瓶中再發酵,和雲南豆腐乳的做法不同,也沒添加這麼多種的辛香料。同樣是豆腐乳,做法和口味因地而異,十分有趣。

剛剛發酵完成的豆腐,還沒開始加工成豆腐乳之前,可以當作臭豆腐料理。放入瓶中等待入味的香料豆腐乳,大約在室溫放三個月最好吃,但此時花椒和辣椒的嗆辣還在,如果可以再放上三個月,連辣味都顯得溫柔。

美味發酵物 環境造就

雲南豆腐乳是許多雲南料理的味引子,不僅可以單吃配飯,還可以拿來料理。那天在山上,阿富用豆腐乳湯汁炒番茄青菜、炒豆干,滋味真是妙不可言,好吃極了。想到那天在竹林圍繞的空山幽谷中,品嘗雲南豆腐乳的味道,到現在都會流口水。

雖然阿富很熱心的教我做法,但是我相信,好的發酵食物必須有乾淨的環境,恰當的溫溼度才會成功。自己胡亂嘗試,可能引來雜菌,把香名遠播的雲南豆腐乳變成四不像的超級臭豆腐,豈不破壞了我記憶中的美好印象。

推薦廠商
雲南豆腐乳:阿富0928-932-576
有機豆腐:味萬田03-865-1918
傳統板豆腐:阿興0952-650-895

【2010/04/11 元氣周報】

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