雲南豆腐乳 發酵四月天

【元氣周報／朱慧芳】

無論是釀酒、釀醋、做酒釀、酸白菜，國曆四月是個關鍵期。四月初，差不多在清明前後，氣溫如果在25度以下，這些釀製的工程或許可以延續到端午，但如果清明的氣候開始熱起來，就不適合在天然的環境下製作這些發酵食物。發酵是門活的學問，不但隨時都在變化，而且太冷太熱都不適合。

白金色菌絲 冒得老高

前幾天，就在清明節前夕，我去泰安鄉「踹」桂竹筍時，幸運的碰上從緬甸來的阿富，在山上發酵雲南豆腐乳。他先把特製的手工豆腐塊放在用竹子和杉木釘成的木箱子裡，天然麴菌在豆腐上長出的菌絲，讓他歡喜得合不攏嘴。

阿富從小生長在緬甸富裕的華人家庭，滇北地區和雲南相連，當地華人飲食習慣混合了泰緬雲川口味。均溫在20度以下的滇北，幾乎全年都可以製作發酵食物，阿富從小看著家裡廚工釀製豆腐乳，所以知道只要白金色的菌絲冒得老高，就代表成功在望。

濃烈辛香料 聞了開胃

布滿菌絲的豆腐塊，內部變得綿密柔軟，跟生生的豆腐比起來顯得成熟多了。阿富把方塊狀的豆腐一個個放入米酒頭裡洗過，再沾裹上數種中藥香料研磨的粉，然後才小心翼翼放入熱水煮過的玻璃罐中。

此時空氣滿是香料的味道，阿富在玻璃瓶中放入乾辣椒和花椒等香料，最後再倒入剩下的米酒頭，封上蓋子。濃烈的香料氣味，飄散在四周，聞了就覺得開胃。我忍不住偷偷舔嘴，希望不要露出太明顯的饞相。

置放六個月 辣味溫柔

求學而後在台灣定居的阿富，因為思念家鄉味，自己捲起袖子，按照記憶做出台灣難覓的雲南豆腐乳。市場賣的豆腐乳大多是把泡過鹽水的豆腐，和發酵的豆粕一起放入瓶中再發酵，和雲南豆腐乳的做法不同，也沒添加這麼多種的辛香料。同樣是豆腐乳，做法和口味因地而異，十分有趣。

剛剛發酵完成的豆腐，還沒開始加工成豆腐乳之前，可以當作臭豆腐料理。放入瓶中等待入味的香料豆腐乳，大約在室溫放三個月最好吃，但此時花椒和辣椒的嗆辣還在，如果可以再放上三個月，連辣味都顯得溫柔。

美味發酵物 環境造就

雲南豆腐乳是許多雲南料理的味引子，不僅可以單吃配飯，還可以拿來料理。那天在山上，阿富用豆腐乳湯汁炒番茄青菜、炒豆干，滋味真是妙不可言，好吃極了。想到那天在竹林圍繞的空山幽谷中，品嘗雲南豆腐乳的味道，到現在都會流口水。

雖然阿富很熱心的教我做法，但是我相信，好的發酵食物必須有乾淨的環境，恰當的溫溼度才會成功。自己胡亂嘗試，可能引來雜菌，把香名遠播的雲南豆腐乳變成四不像的超級臭豆腐，豈不破壞了我記憶中的美好印象。

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【2010/04/11 元氣周報】

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