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草仔粿 春天阿嬤手中的好料

傳統草粿內餡有甜有鹹,甜的多為紅豆、綠豆沙;鹹的則有花生和菜脯米等。 攝影/黃啟瑞
傳統草粿內餡有甜有鹹,甜的多為紅豆、綠豆沙;鹹的則有花生和菜脯米等。 攝影/黃啟瑞

【聯合報/文/黃啟瑞】

加入鼠麴草的草粿,吃起來有菊科植物特殊的清香。 攝影/黃啟瑞
加入鼠麴草的草粿,吃起來有菊科植物特殊的清香。 攝影/黃啟瑞
最早的日本和果子大概就跟台灣人的草仔粿或麻糬類似,源自於中國唐朝,幾經精進改良,再吸收其他地方製果技巧,愈往藝術形式的方向走。到了江戶時代,已經發展成又像捏陶、又像寫意繪畫的形式,主題是季節,內容是風花雪月,隨著四時和節慶登場,並且逐個有被賦予的名字,也因此和果子有著另外的稱謂叫「銘果」,吟著詩歌俳賦,一口抹茶總是配上一口捨不得吃的優雅。

回看台灣傳統的米食糕餅,許多同樣有著精緻的內涵,同樣依隨季節理氣或人生階段輪番上場,卻在技藝發展的過程分道揚鑣,一條走往愈見奢華包裝的婚禮小餅;一條則停留原初米食加工階段嘎然而止,甚且有漸被冷落遺忘的滄桑。

製作草粿艾粄 全家動員

不只是典故習俗逐漸不被重視,問過身邊幾個嗜好美食的朋友,對傳統草粿艾粄的喜好,答案往往呈現兩極反應——有人對製作過程為了防止沾黏的油膩敬謝不敏;有人覺得市場攤位販賣的,令人擔心是否過了保存期限;不過也不乏逢攤必買的人,甚至累積了一串侃侃而談的心得。

過去年節時,做粿往往是全家的事情,從前一夜洗米泡水,到由氣力較足的大人推動石磨慢慢磨出粉漿,裝入粿袋後,再用厚重溪底石頭壓綁在板凳上瀝水,小孩這時早被差遣去採摘成品襯墊用的葉子。待水分擠乾成為粉糰,接著是一連串煮粿母、拌入艾(或鼠麴,紅粿則加入紅花米)、調糖、揉勻的動作。

餡料或甜或鹹 清爽不膩

揉製粿糰外,炒煮餡料的準備工作也不得馬虎,傳統草粿內餡概分為甜、鹹兩種,甜的多為紅豆、綠豆沙、花生口味;鹹的則有花生和菜脯米等。端視各家嗜好而定,有人習慣甜餡裡摻一點薑末提味,吃多了仍然清爽不膩;鹹的口味更有人混入蝦米、肉末、菇類、黑胡椒等拌炒。

等內外兩者皆備,接著即將甜或鹹餡,適量包入均等的餡皮內、收口,揉圓後再依用途看是壓印花紋,或是捏成包子脊形,之後放到備好的粿葉上頭,置入蒸籠排好蒸熟。

清明吃草仔粿 植物清香

提到草仔粿,大部分人很快會聯想到清明節,草仔粿其實也是每年掃墓習俗必備的祭拜食品,閩南人的做法是加入春天採摘的鼠麴草或鼠麴舅(台語稱赤殼、赤殼舅,因此草仔粿又稱赤殼粿、培墓粿);客家人則多加艾草製作,稱為艾粄,兩者都擁有菊科植物特殊的清香。

台果子漸式微 往市場尋

由於製作耗工費時,野地環境也難找到足夠數量自然生長的鼠麴或艾草,不僅草仔粿,許多款年節米食點心,到今日已逐漸淡出各家庭的爐灶和廚房,早年家庭主婦年節必須面對的應景食品,逐漸被菜市場或供應超市的食品工廠專業所取代,購買現成的商品顯得經濟省事。

過去蒸籠炊煙,一家人同心協力為某事忙碌的情景,或許只有邁入青壯年以後的子女和老爸媽才擁有共享回憶。如今,下一代的年輕人,不是年節時現成購買,就是到幾個特殊的觀光景點遊玩時,才有可能跟著排隊品嘗這項阿嬤手中的滋味。

要說這是「台果子」草仔粿的危機,不妨換個角度想,如今理念在網路行銷上更容易宣揚,現代人講究健康跟審美——草仔粿小一號、減糖減油,應景應節的植物花葉用一些,既已走向專業專職分工,台果子的未來,似乎有值得我們期待的空間。

【2010/03/28 聯合報】

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