親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

疲勞痠痛只能靠B群?3類天然食物也能幫你找回活力

混充大豆蛋白的便宜火腿是「假火腿」嗎?真相其實沒那麼簡單

2018-11-02 00:08食力 撰文 /曹皕晴

圖片提供/食力
圖片提供/食力
有時候吃著火腿三明治,不禁會想著這裡面夾的火腿肉到底是怎麼做的?特別是近期有報導指出便宜火腿肉會混充大豆蛋白,讓你不禁懷疑口中這片火腿肉到底是真是假?重點是購買火腿片也要考量到「一分錢一分貨」的觀念,因為低價格的火腿往往反應出製作成本,自然比較不容易買到含肉量高的火腿。

其實早餐店的火腿,與使用整塊肉醃漬、煙燻後製作的金華火腿,在製作方式與分類上確實不同,早餐店使用的火腿大多屬於壓製火腿或重組火腿,是以畜肉為原料,經由肉塊與混合肉漿後加入調味料、添加物後填充入腸模後壓製而成,而添加大豆蛋白主要是作為黏著劑,扮演肉與肉之間的黏著角色,也達到保油、保水的功能。

然而火腿肉有沒有可能是假的?這得要先看你如何定義「假」火腿。雖然食用者難免會期待火腿是全肉類製成,也就是100%完全使用肉類,甚至成分完全為豬肉才算是火腿。不過以中華民國國家標準CNS對於壓製火腿的定義為例,其指以畜(禽)肉為原料,並加入肉品乳化漿與占原料6%以下的黏著劑,黏著劑則是指澱粉、黃豆蛋白製品、脫脂奶粉、卵白等原料;而重組火腿則規定,是以修整後之畜禽肉為原料,經過絞碎醃漬後加入填充料,而填充料不得超過原料肉總重20%。因此,火腿的肉類原料不一定完全為豬肉,也可能加入雞蛋予以黏著,以及加入豬心、牛心讓產品更加鮮紅等等。

有人認為在火腿中添加大豆蛋白與澱粉是為了填充肉量,因此認定這便是屬於「假」火腿的做法,但是大豆蛋白在火腿中也扮演黏著肉塊的角色。台北市進出口商業同業公會食品添加物小組召集人許庭禎指出,製作火腿時加入大豆蛋白是讓肉與肉之間產生黏結性,大豆蛋白與動物性蛋白同樣具黏結作用,因此添加大豆蛋白就如同打顆蛋進去肉團中的黏合效果,能讓肉團中油水穩定混和而達到保油保水的功能,因此增加肉的口感。

而火腿添加澱粉則也具黏著效果,由於澱粉具有黏性,當澱粉遇上水分時,會轉變為糊狀物,它的膠性能增加肉塊與肉漿的黏著效果,除此外也具有調整產品的特性,許庭禎說明,火腿加入大豆蛋白後會形成較軟的口感,若需要讓硬度稍微回復,可能會加入如馬鈴薯澱粉、玉米澱粉等來調整產品的軟硬度,不過若澱粉添加過頭,便有可能形成粉粉的口感。

因此,製作火腿時添加大豆蛋白能增加肉之間的黏著度,其次也能降低製作成本,大豆蛋白與澱粉確實可能增加火腿成品的量,不過購買火腿也與產品品質有關,如一般火腿與金華火腿兩相比較下,從品質與價位便能了解要購買高肉含量的肉製品,原料成本與製作也會影響終端售價,要使用便宜的價格買到超值的產品確實困難。而許庭禎也說明,若少去添加大豆蛋白而完全使用肉類製作火腿,成品或許口感乾硬,對於消費者而言可能也無法接受。或許以此來衡量便能了解一分錢一分貨的道理。

了解了大豆蛋白與澱粉在火腿中的角色,但要如何選擇較安心的火腿?自行購買火腿時可選擇有信譽且合法製作的廠商,若是在早餐店食用,雖然僅能食用煎製完成的火腿片,但你可以挑選可信任的早餐業者,若想更了解店家火腿的來源,則可向店家請教、詢問。或許看完後你會學著去體會,購買與產品製作成本的這件事,但若是不合法的業者違規偷工減料或違法製作火腿,則又是另外一回事了。

延伸閱讀:

包裝冰豆漿為什麼可以保存10幾天?喝多好不好?

肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?

古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅為何口感不一樣?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

食品添加物
豬肉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

柑橘健康也不能多吃!可能招來4個小麻煩

疲勞痠痛只能靠B群?3類天然食物也能幫你找回活力

麵條為什麼需要加鹽、加鹼?吃了會有問題嗎?

減少掉髮、促進頭髮生長 皮膚科醫師建議常吃4種食物

碳水化合物及糖份都比其他水果高 吃香蕉真的健康嗎?

白木耳養顏?黑木耳清肺?2種木耳營養價值比一比

家戶寒冬必備! 醫:薑是肌肉舒緩與痠痛恢復聖品

為什麼營養師不推薦水果榨汁,蔬菜卻可以?

雞蛋煮多久最安全?營養最不易流失?營養師分析

共同點除了味道重…蔥、大蒜、韭菜有什麼獨特營養?

吃洋蔥可以預防骨質疏鬆?專家:補鈣應吃這些!

紅仁雞蛋、黃殼雞蛋比較營養?專家解析

「吃火鍋太胖、不健康」是假議題 重點在於這些細節

能減肥又不怕血糖飆高!這時段吃早餐最好

她半年瘦11公斤,膽固醇、三酸甘油酯都正常!全靠8類食物排毒又抗發炎

酷酷嗽吃喉糖能緩解?10種天然止咳食材

別只吃白飯麵條了!10種健康主食排行榜告別精製碳水

該不該減少吃紅肉?人造肉好嗎?哈佛教授澄清那些吃肉的疑問

蔬果、奶類攝取 國人嚴重不足

「果中之后」草莓含豐富維生素C 但你這樣洗,營養都流失了!

預防心肌梗塞和腦中風 名醫教你這樣吃讓血管更強壯

有吃就好?國人蔬果、奶類攝取大大不及格

豌豆、扁豆、四季豆…有些常見豆子生吃會出事!

代糖沒你想的那麼邪惡!醫師完整分析6種人工甜味劑

糖尿病患控醣飲食不馬虎 遠離中風高危險群

逆轉「腦霧」、儲存腦本 哈佛大學推薦這5類益腦食物

吃水餃只沾醬油太遜! 網曝最搭靈魂組合

香蕉和芭蕉的營養差在哪?便秘的人選哪種較通便?

痛風能吃麥片嗎?8飲食原則預防痛風

助減重、防失智?專家提醒椰子油吃多,這種病風險升高

商品推薦

贊助廣告

留言