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食原味/自製味噌 手作原味初體驗

2014-09-23 15:20聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者林昭彰/報導;示範/工研醋關係企業大醇食品公司品管企畫師藍昕全、張育慈】

味噌是好處多多的健康食材,若能自己動手DIY,吃起來肯定風味格外好,尤其製作材料...
味噌是好處多多的健康食材,若能自己動手DIY,吃起來肯定風味格外好,尤其製作材料簡單、方法步驟也不難,來試試吧!(記者林昭彰/攝影)
味噌是好處多多的健康食材,若能自己動手DIY,吃起來肯定風味格外好,尤其製作材料簡單、方法步驟也不難,來試試吧!

●材料:
黃豆約500公克、米麴400公克、精鹽100公克。
1.黃豆、米麴、鹽/5:4:1
2.現成蓬萊米麴在少數日系百貨超市有賣,但價格不便宜。
3.新鮮黃豆先泡一晚,蒸煮熟後瀝乾水分。
4.熟黃豆和米麴都要放置冷卻,保持溫溫即可,不可太涼。

●工具:900公克玻璃罐、鍋子、勺子、麵棍、秤、橡膠手套、稀釋酒精、口罩。

●步驟:

1.淨手:用肥皂洗手,至少搓洗30秒,洗淨擦乾後,再用75%稀釋酒精消毒雙手,戴上手套、口罩。(因熟的黃豆與米麴遇到水,非常容易發霉受汙染)

2.攪拌:將黃豆、米麴、精鹽放入鍋裡用手攪拌均勻。(量可增加,但5:4:1比例不變)

3.裝填:用勺子把步驟2已攪拌好的材料裝填進玻璃罐。先裝約半罐左右。

4.壓實:以麵棍用力壓實材料,至少10分鐘,最好壓到米麴都已糊掉,把罐中材料間隙的空氣壓擠掉。壓實後的食材約占1/3罐。(底層材料必須壓得更緊實)繼續重複裝填、壓實,大概分成三次,盡量裝、盡量壓,將材料壓實至瓶口約九分滿。(壓得愈密愈緊實,麴菌愈容易作用,熟成狀況更好)

5.抹鹽封罐:精鹽抹在壓實至九分滿的材料上層,約抹一公分厚度即可,但須完全覆蓋材料,然後拴緊罐蓋封口。

6.存放熟成:封罐之後放在約攝氏25度以下的室溫中,約一個月後讓麴菌慢慢發揮作用至熟成,即可食用。

(記者林昭彰/攝影)
(記者林昭彰/攝影)

手作粗味噌 較適合調味

示範DIY的講師藍昕全說,手作無法像機器研磨那般細膩,因此DIY作品適合用在調味的「粗味噌」,煮湯用的「細味噌」還是得仰賴機器製成。

從步驟中可看出,味噌是高鹽食品,只要比例放對,在烹飪調味時,就不要再放鹽了,以免過鹹。放鹽巴的功效是為了抑制雜菌生長,讓麴菌發揮更好作用。

另一位講師張育慈說,DIY雖好玩,但是米麴不容易購買,且價格不便宜,將使自製味噌成本大增,因此建議民眾若想體驗,不妨參加坊間DIY教學。

■味噌DIY體驗
費用:20人以上團體報名,每人200元
地址:台北縣淡水鎮埤島51之11號(大醇食品公司)
預約:(02)2622-2131尤小姐

【2009/10/18 元氣周報】

味噌
黃豆

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